Cómo el calor, la luz y el oxígeno perjudican al aceite de oliva
Un estudio de tres años realizado por científicos australianos confirma que el oxígeno, la luz y el calor se encuentran entre los peores enemigos del aceite de oliva virgen extra, y sirve de referencia para calcular su vida útil.
El investigador Jamie Ayton
del Laboratorio Australiano de Investigación sobre Aceites
Un estudio de tres años realizado por científicos australianos confirma que el oxígeno, la luz y el calor se encuentran, efectivamente, entre los peores enemigos del aceite de oliva virgen extra.
El estudio también ofrece las mejores pautas disponibles para evaluar la vida útil y la fecha de caducidad de los aceites de oliva, afirman Jamie Ayton, Rodney J. Mailer y Kerrie Graham en su informe.
La conclusión de «El efecto de las condiciones de almacenamiento en la calidad del aceite de oliva virgen extra (PDF)» es que el aceite de oliva debe almacenarse a temperaturas frescas, alejado de la luz y sin exposición al oxígeno.
«No solo a corto plazo, sino a lo largo de toda la vida útil del aceite, lo que incluye el transporte, el almacenamiento y la comercialización del aceite, así como cuando el aceite ha llegado a su destino final... el consumidor», afirman.
«De lo contrario, el aceite de oliva puede deteriorarse tanto que ya no pueda clasificarse como aceite de oliva virgen extra, lo que supone un enorme gasto para los productores».
Resultados de las pruebas
El estudio reveló que las altas temperaturas de almacenamiento y la exposición al oxígeno afectan negativamente al perfil sensorial de los aceites de oliva. Con el tiempo, a temperaturas más elevadas, los compuestos que aportan sabores y aromas agradables al aceite de oliva se alteran y, en su lugar, provocan otros desagradables. El enranciamiento se desarrolla antes y los niveles de ácidos grasos libres aumentan más rápidamente.
Del mismo modo, cuando se expone al oxígeno, comienza a desarrollarse la ranciedad y las propiedades sensoriales del aceite de oliva se deterioran rápida y significativamente.
La exposición a la luz provoca una pérdida sustancial de antioxidantes, especialmente de tocoferoles, y un aumento de la ranciedad en comparación con el aceite almacenado en la oscuridad.
Por otra parte, los tres factores afectan —aunque en distintos grados— al color del aceite. «Esto es importante, ya que la primera valoración “sensorial” que realiza un consumidor es evaluar el color del aceite que va a comprar», señala el informe.
Método de estudio
Financiada por la Corporación de Investigación y Desarrollo de Industrias Rurales de Australia (RIRDC) y la Asociación Australiana del Olivo, la investigación intensiva hizo un seguimiento de nueve AOVE australianos durante tres años, utilizando 882 botellas de aceite de oliva.
- Para comprobar el efecto de la temperatura, las muestras se almacenaron a 15 °C, 22 °C y 37 °C.
- Para comprobar la exposición al oxígeno, algunas se almacenaron con la tapa de la botella solo ligeramente cerrada y se extrajeron 10 ml de aceite cada mes para garantizar que el espacio libre de la botella contuviera oxígeno.
- Para evaluar la exposición a la luz, las muestras se almacenaron en botellas transparentes expuestas a la luz solar y a la luz fluorescente.
- Los parámetros químicos de oxidación y envejecimiento, así como las características sensoriales de los aceites, se analizaron cada tres meses.
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El investigador principal, Jamie Ayton, químico especializado en aceites comestibles del Laboratorio de Investigación de Aceites de Australia del Departamento de Industrias Primarias de Nueva Gales del Sur, en Wagga Wagga, habló con Olive Oil Times sobre el proyecto.
¿Existe una vida útil media para el aceite de oliva? Teniendo en cuenta su investigación, ¿cómo podría un productor calcular una fecha de consumo preferente o de caducidad para su aceite de oliva?
Son muchos los factores que influyen en la vida útil del aceite de oliva, como la composición inicial del aceite y las condiciones en las que se almacena. Los aceites con bajos niveles de polifenoles totales y altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados tendrán una vida útil más corta que aquellos más robustos (es decir, con alto contenido en polifenoles y bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados).
Como se puede observar en los resultados de nuestro informe, no existe una afirmación «generalizada» que pueda aplicarse a todos los aceites. La opinión general del sector es que los aceites con más de 18-24 meses de antigüedad están llegando al límite de su vida útil. Dicho esto, algunos de los aceites de nuestro proyecto seguían clasificándose como aceite de oliva virgen extra tras 36 meses en condiciones de almacenamiento «razonables».
Una vez que el aceite se ha deteriorado, su uso no tiene implicaciones para la salud, simplemente ya no puede clasificarse como aceite de oliva virgen extra según los criterios de las normas (COI o AS5264-2011).
¿Qué deben hacer las tiendas y los consumidores?
Los minoristas deben asegurarse de que la temperatura se regula adecuadamente. Yo sugeriría que lo ideal sería mantenerla por debajo de los 25 °C. Los aceites también deben estar lo menos expuestos posible a la luz y al calor radiante de las luces de los supermercados.
Antes de esto, deben gestionarse las condiciones de almacenamiento y transporte para que el impacto sobre el aceite sea mínimo.
Los consumidores deben seguir consejos similares. El aceite debe almacenarse en un lugar oscuro y a temperaturas frescas, por ejemplo, en el fondo de un armario de la cocina, y no en el alféizar de la ventana ni cerca de la placa de cocción. Una vez abierta la botella, se producirá la exposición al oxígeno, por lo que el aceite debe consumirse rápidamente, mientras aún esté fresco.