Cómo influye el envase en la calidad del aceite de oliva
Un análisis de los datos de los últimos diez años revela cuál es el envase comercial que mejor conserva los nutrientes del aceite de oliva.
La mayoría de los productores controlan la calidad del aceite de oliva y su correspondiente valor nutricional a lo largo de todo el proceso de producción. Sin embargo, según un informe
publicado por el Centro del Aceite de Oliva de la Universidad de California en Davis, no solo es importante la composición química del contenido de la botella, sino que el envase también influye.
El informe es un resumen de más de diez años de bibliografía sobre envases comerciales y compara los componentes clave de los envases de aceite comerciales, entre los que se incluyen: la durabilidad, el efecto sobre la vida útil y la retención de nutrientes esenciales en envases de vidrio, aluminio, hojalata, acero inoxidable, plástico, cartón recubierto y envases tipo «bag-in-box».
Los niveles de fenoles protegen de forma natural la longevidad de los aceites de oliva; sin embargo, la humedad, el oxígeno, los oligoelementos y los ácidos grasos favorecen la oxidación y, por lo tanto, limitan la vida útil. Según el estudio, «para maximizar la estabilidad de almacenamiento, el material de envase ideal impediría la penetración de la luz y el aire, y los aceites se almacenarían en la oscuridad a una temperatura de 16-18 °C (61-64 °F)».
Entonces, ¿cuál es el mejor envase para bloquear la luz y el aire? La UC Davis señala que los envases más eficaces son el vidrio oscuro, el acero inoxidable, el cartón recubierto y el bag-in-box. El vidrio transparente no impide completamente la fotooxidación sin una etiqueta que cubra todo el cuerpo del envase o una cubierta adicional. Los envases de plástico son demasiado porosos para proporcionar una protección adecuada contra la luz, el calor o la humedad; además, las pequeñas moléculas del plástico pueden filtrarse en el aceite, lo que reduce aún más su calidad. Se debería investigar más para respaldar el uso de aluminio con recubrimiento apto para uso alimentario, latas de hojalata y envases tipo «bag-in-box» con diferentes tipos de bolsas.
La mayoría de los proveedores siguen utilizando envases de vidrio debido a la preferencia de los consumidores, aunque el cartón recubierto se está generalizando. Las ventajas del cartón recubierto, según Food Service Daily, son su rentabilidad, su ligereza y facilidad de transporte, además de bloquear la luz y la humedad. George Eliadis declaró recientemente a Food Production Daily: «Los clientes dicen que prefieren poder ver el aceite de oliva, pero los envases de cartón son más baratos, no se rompen, no pesan y mantienen el aceite fresco durante más tiempo porque la luz no puede penetrar».
A medida que los consumidores conozcan mejor el contenido de una botella de aceite de oliva, es posible que se produzca un cambio en el envase. En una presentación reciente, Leandro Ravetti, director técnico de Boundary Bend Ltd., el mayor productor y comercializador de aceite de oliva de Australia, compartió el ejemplo de que, hace veinte años, en su Argentina natal, el vidrio transparente se vendía veinte veces más que el vidrio verde —porque los consumidores querían ver lo que compraban—, mientras que hoy en Australia ocurre lo contrario, ya que hay una mayor conciencia de cómo la luz degrada el aceite de oliva».