Mayo. 14, 2012
Lara Camozzo
Los productos frescos recogidos de un jardín y chapados por el chef que lo cultivó ya no son un concepto reservado para los restaurantes más lujosos de California, España o Francia. El movimiento de la granja a la mesa ha barrido el Sur más rápido que un incendio forestal, y si el nuevo Mejor Chef del Sureste ganador del Premio James Beard, Hugh Acheson, tiene algo que decir al respecto, este incendio no se extinguirá pronto.
El chef y socio de Cinco y Diez y La Dirección Nacional de en Atenas, Georgia, así como en un restaurante con sede en Atlanta, Empire State South, Acheson ha estado comprando y cocinando localmente desde que tiene memoria. "Crecí en las cocinas francesas en Canadá: sabías de dónde venía el cordero de un chico calle abajo y los quesos fueron hechos por la esposa de ese tipo. Conocíamos a nuestra gente, así era cómo funcionaban nuestros restaurantes de alta gama ".
Claramente, este tipo de pensamiento también está funcionando para él en el Sur. "La cultura alimentaria del sur es tan vibrante en este momento. Hay una gran cantidad de agrarismo a nuestro alrededor ”, dijo Acheson durante una demostración de cocina celebrada recientemente en la Feria de la Tierra en Charleston, Carolina del Sur. "Estamos viendo un gran impulso hacia la localización de los alimentos: las cosas que siempre pensamos que debían producirse tan lejos se producen en nuestro propio patio trasero ”.
El objetivo de Acheson es convencernos a todos de romper nuestra dependencia de alimentos convenientes. "Es bueno saber que mi leche y crema provienen de Madison, Georgia y mis huevos provienen de una mujer llamada Hope. Los pequeños pasos para comprar de esta manera pueden cambiar las cosas muy lentamente ”.
Lo mismo ocurre con el aceite de oliva, "Siempre he usado mucho aceite de oliva en mi cocina, pero es muy hermoso que ahora podamos usarlo en nuestra esfera local ”. En sus restaurantes, Hugh usa aceites de oliva de Chile, Texas y Georgia, específicamente Lakeland, Georgia, donde el clima es justo para Granjas de olivos de Georgia para producir principalmente aceite de oliva arbequina.
"Debes tener dos tipos diferentes de aceite de oliva en tu repertorio: uno con el que realmente cocines y otro que puedas usar en aderezos para ensaladas y para terminar platos ”, insiste Acheson. "No quiero que mueras sin haber comido bien, así que encuentra cosas buenas e invierte en ellas, te traerá el mismo placer ”.
El libro de cocina de Hugh Acheson, "Un nuevo giro en el sur", Celebra la tradición de la comida sureña: la tierra, la historia, las infinitas posibilidades. Él es la última incorporación como juez en "Top Chef ”y, más recientemente, el James Beard Award Winning Best Chef of the Southeast 2012.
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