El aceite de oliva se suma al movimiento «locavore» en el sur de Estados Unidos

Los productos frescos recogidos de un huerto y servidos por el propio chef que los ha cultivado ya no son un concepto reservado a los restaurantes más exclusivos de California, España o Francia. El movimiento «de la huerta a la mesa» se ha extendido por el sur más rápido que un incendio forestal, y si el recién galardonado con el Premio James Beard al Mejor Chef del Sureste, Hugh Acheson, tiene algo que decir al respecto, este incendio no se apagará en breve.

Acheson, chef y socio de Five and Ten y The National en Athens (Georgia), así como del restaurante Empire State South , con sede en Atlanta, lleva comprando y cocinando con productos locales desde que tiene uso de razón. «Crecí en cocinas francesas en Canadá: sabías que el cordero procedía de un vecino de la calle y que los quesos los elaboraba la mujer de ese vecino. Conocíamos a nuestra gente; así era como funcionaban nuestros restaurantes de alta cocina».

Está claro que este tipo de mentalidad también le está dando buenos resultados en el sur. «La cultura gastronómica del sur está muy viva en este momento. Hay una gran abundancia de agricultura a nuestro alrededor», afirmó Acheson durante una demostración culinaria celebrada recientemente en la Dirt Fair de Charleston, Carolina del Sur. «Estamos asistiendo a un gran impulso hacia la localización de los alimentos: cosas que siempre pensamos que tenían que producirse muy lejos se están produciendo en nuestro propio patio trasero».

El objetivo de Acheson es convencernos a todos de que rompamos nuestra dependencia de los alimentos precocinados. «Es agradable saber que mi leche y mi nata proceden de Madison, Georgia, y que mis huevos los pone una gallina llamada Hope. Pequeños pasos hacia este tipo de compras pueden ir cambiando las cosas poco a poco».

Lo mismo ocurre con el aceite de oliva: «Siempre he utilizado mucho aceite de oliva en mi cocina, pero es maravilloso que ahora podamos utilizar el de nuestra zona». En sus restaurantes, Hugh utiliza aceites de oliva de Chile, Texas y Georgia, concretamente de Lakeland (Georgia), donde el clima es ideal para que Georgia Olive Farms produzca principalmente aceite de oliva de la variedad Arbequina.

«Deberías tener dos tipos diferentes de aceite de oliva en tu repertorio: uno con el que cocines de verdad y otro que puedas usar en los aderezos para ensaladas y para dar el toque final a los platos», insiste Acheson. «No quiero que mueras sin haber comido bien, así que busca productos de calidad e invierte en ellos: te proporcionarán el mismo placer».

El libro de cocina de Hugh Acheson, «A New Turn in the South», rinde homenaje a la tradición gastronómica del sur: la tierra, la historia y las infinitas posibilidades. Es la última incorporación como jurado en «Top Chef» y, más recientemente, ha sido galardonado con el Premio James Beard al Mejor Chef del Sureste de 2012.