En París, quizá prefieras saltarte el almuerzo
Una tendera de aceite de oliva de París conocida como «Miss Lunch» se ha ganado un público fiel gracias a los platos creativos que elabora en su modesta cocina.
Al pasar por el local de Première Pression Provence (PPP) cerca del Marché d’Aligre, uno podría pensar que esta tienda, que forma parte de una pequeña cadena de tiendas de aceite de oliva provenzal propiedad de Olivier Baussan —fundador de l’Occitane y apasionado del aceite de oliva— y gestionada por él mismo, es como cualquier otra. Pero en su interior se revela un mundo de sabores y aromas, un mundo en el que el plato se convierte en un lienzo para Miss Lunch, licenciada en Bellas Artes de París y reina de la comida del mediodía en la capital francesa.
Claudia Cabri, nacida en Bélgica, criada en Canadá y residente en París desde hace mucho tiempo, es más conocida como Miss Lunch entre los clientes habituales de su pequeño restaurante, donde un visitante que acuda por primera vez puede sorprenderse por el escaso número de mesas y la cocina abierta, o más bien la ausencia de ella. La cocina se compone de varios microondas, una batidora Kitchen Aid y una olla arrocera: Cabri ha transformado por completo lo que antes era una sencilla tienda de aceite de oliva en un espectáculo culinario a la hora del almuerzo fruto de su propia imaginación.
Todo comenzó, según Cabri, en 2012, después de que fuera preseleccionada para un premio de artes culinarias de la Villa Medici por tercera vez consecutiva. Baussan conocía a Miss Lunch de sus visitas guiadas al mercado del barrio, que incluían catas de aceite de oliva en su tienda. «Se enteró por casualidad», recuerda Cabri, «y me dijo: “Bueno, ¿te gustaría que fuera tu mecenas durante un año? Podría ser la Villa Medici de París en PPP”».
Desde el principio, Cabri supo que su restaurante sería diferente a cualquier otro. La falta de estatus oficial de restaurante del local significaba que su rincón de cocina no tenía acceso a gas ni a una placa de cocción; tendría que ser creativa, utilizando electrodomésticos y microondas para crear sus obras de arte comestibles, que se inspiraban en todo tipo de cocinas internacionales.
«Al principio fue duro», dijo Cabri, «porque la gente no sabía que este era un lugar donde también se podía comer».
Arenque con naranjas sanguinas y aceite de oliva a la naranja (Sandra Beauchard)
Así que creó anuncios publicitarios aprovechando su formación artística y el seguimiento de sus seguidores de sus almuerzos pop-up de larga trayectoria «Lunch in the Loft», que había estado organizando en su loft, a solo una manzana de su nueva dirección. Pronto, el restaurante fue un éxito, y Baussan le ofreció la oportunidad de continuar con el proyecto. Tres años después, Miss Lunch sigue prosperando.
Dada su ubicación, no es de extrañar que Miss Lunch recurra bastante a los productos PPP que vende Baussan. El día de nuestra entrevista, estaba utilizando varios aceites diferentes en su menú semanal, que se rige totalmente por el mercado y se compone de dos entrantes, dos platos principales y dos postres, entre los que pueden elegir los comensales.
«Hoy estoy utilizando el maravilloso aceite de oliva con sabor a mandarina», dijo. «Las aceitunas se prensan junto con las mandarinas. Y eso se va a servir sobre un arenque maatjes. Un arenque virgen muy fresco, graso y delicioso con aceitunas negras de PPP».
De vez en cuando también utiliza los aceites de oliva para elaborar platos dulces, como sorbete de aceite de oliva o tarta de polenta y aceite de oliva. Pero, sea cual sea la receta, el ingrediente más importante de las comidas de Miss Lunch es su propio entusiasmo.
«¡Acabo de probar un queso nuevo!», dijo alegremente. «Y se llama Rondin. Como un rondin de madera, así que parece un tronco. Es muy gracioso».
Hoy en día, PPP colabora con nada menos que 35 productores para crear su línea de aceites de oliva, y Cabri es uno de sus favoritos.
Galettes de quinoa con verduras y queso (Sandra Beauchard)
«Bueno, me encantan los de sabor natural; el de mandarina y el de limón son bastante especiales, y hay un aceite de oliva verde de cosecha temprana que elaboran un hombre y su hijo cerca de Arles, y suele ser muy, muy picante y muy intenso. Y muy verde».
Aunque Cabri es ahora una experta en aceite de oliva, no siempre fue así. Se aseguró de aprender mucho sobre ellos durante sus catas, que sigue ofreciendo hoy en día, adaptadas al paladar de cada persona. «Quieres que les encanten los productos, porque a mí me encantan, así que tienes que pensar en algo que les seduzca», dijo. «Así que si no pueden entender, ya sabes, un aceite de oliva verde, uno de maduración media y uno negro, maduro, entonces no pasa nada, simplemente haremos algo más sencillo».
«Simplemente vas conociéndolos poco a poco», dijo refiriéndose a los productores de aceite de oliva de Francia, «solo he conocido a unos pocos, pero siento como si los conociera a todos. Porque es una experiencia tan humana degustar el aceite de oliva, situarlos en el mapa y pensar en dónde viven».
Tarrinas de yogur con granada (Sandra Beauchard)
Partiendo de un pequeño comienzo, el ingenio de Cabri ha creado un auténtico imperio del almuerzo. No solo vende productos de PPP, como aceites de oliva y aceitunas, sino que ha lanzado su propia línea de productos Miss Lunch, como las alcaparras de Pantelleria que cosecha cada año en su isla italiana favorita, así como el peperoncino seco de la misma isla. Este año también elaboró a mano 50 jabones de flor de alcaparra Miss Lunch, una aventura que no está dispuesta a repetir en un futuro próximo.
«Nunca volveré a hacerlos, porque es realmente muy parecido a cuidar niños, y como siempre he detestado cuidar niños, realmente no es lo mío», dijo. «Hay que ser muy paciente y, literalmente, cubrir el jabón por la noche con una manta y tomarle la temperatura. Olvídalo. Pero, en fin, tengo unos jabones encantadores. Creo que quizá encuentre a alguien que pueda fabricarlos por mí».
Quizá la nueva aventura más emocionante para los fans de Miss Lunch sea su No Brunch, un nuevo concepto que se le ocurrió y que organiza un domingo sorpresa al mes a las 12:30.
«Hay una gran variedad de platos entre los que elegir», dice. «Montones de platitos. Y todo cuesta 6 euros. Así que, en cuanto están listos, los servimos. Y es como ¡pop, pop, pop!, y todo el mundo tiene que compartir mesa. Y no se puede reservar. Es muy animado, a todo el mundo le encanta, e incluso a mí y a Marion, mi asistente, nos lo pasamos genial. Porque es tan diferente. ¡Y es divertido!».
Una cosa es segura: ya sea con sus almuerzos, sus productos, su No-Brunch o sus catas de aceite de oliva, el entusiasmo desbordante de Miss Lunch es contagioso, y esa es una de las claves principales de su éxito.
Restaurante Miss Lunch
3, rue Antoine Vollon
París (75012)
lunchintheloft.com