En Eslovenia, «el árbol tiene que ser bonito»
«Una vid es como un amante», dice Miha Jakovcic. «Si la descuidas, aunque sea un poco, no te perdonará. Un olivo, en cambio, es como una madre. Siempre puedes volver a ella»,
«Hubo un tiempo en que una ardilla podía ir de Koper a Portorož saltando de un olivo a otro», recuerda Miha Jakovcic que solía decir el «nonno» Giovanni, el abuelo de su mujer, mientras contempla las magníficas vistas desde uno de sus olivares en las colinas de la costa eslovena.
El padre de mi mujer dice que la poda no es solo cuestión de cortar las ramas adecuadas. El árbol también tiene que ser bonito.
La mayoría de las laderas están ahora cubiertas de bosques. Algunos olivares se encuentran dispersos aquí y allá.
«Eso sería imposible hoy en día, pero si se mira con atención, aún se pueden distinguir las antiguas terrazas donde solían crecer los olivos bajo los robles», dice.
Es de ese mismo país, pero hasta ese momento su relación con el aceite de oliva había sido distante.
A pesar de ser un país relativamente pequeño —su superficie de 23 000 kilómetros cuadrados equivale aproximadamente a la de Nueva Jersey—, Eslovenia cuenta con una gran diversidad de climas, paisajes y culturas.
Originario de Liubliana, la capital de Eslovenia, Miha se enamoró del aceite de oliva gracias a su esposa y a la familia de esta, y decidió crear el aceite de oliva Giuliana.
Solo hace falta una hora en coche para pasar de las localidades mediterráneas de la costa —con su característica arquitectura de influencia veneciana— al sabor centroeuropeo de Liubliana, que cuenta con un rico legado austrohúngaro.
«Consumía aceite de oliva, claro, pero era el de la tienda de comestibles. Cuando me enseñaron cómo debe saber y oler el auténtico aceite de oliva de buena calidad, para mí fue una historia totalmente diferente. Y me enamoré de este árbol», dice Miha.
Aunque trabaja a tiempo completo en el sector financiero y vive en la capital, disfruta «recargando las pilas» tras un día de trabajo en sus olivares.
«¿Crees que las ramas están uniformes?», pregunta mientras trepa a uno de los olivos para podarlo mejor. «El padre de mi mujer dice que podar no es solo cuestión de cortar las ramas adecuadas. El árbol también tiene que quedar bonito», sugiere.
Ya sea como hobby o como segundo trabajo, el caso de Miha no difiere mucho del de otros productores de aceite de oliva que Olive Oil Times ha visitado en la Istria eslovena.
En esta región, la mayoría de los productores poseen pequeñas propiedades, a menudo dispersas, repartidas por las empinadas laderas de las colinas. Durante años, el aceite de oliva se producía únicamente para el autoconsumo. Ese era también el caso de la familia de Miha hasta hace poco.
Ahora, se encarga de las tierras de los padres de su esposa, cuatro parcelas que van desde Koper hasta Portorož, y ha conseguido incorporar la producción de otros tres familiares bajo la marca Giuliana, que lleva el nombre de la madre de su esposa.
Cultivan unos 800 olivos en total. Poco a poco, dice Miha, la producción de aceite se está recuperando en Eslovenia y muchas de las terrazas y olivares que antes estaban abandonados están volviendo a producir.
«Hay un dicho en esta zona: una vid es como un amante. Si la descuidas, aunque sea un poco, no te perdonará. Un olivo, sin embargo, es como una madre. Siempre puedes volver a ella», bromea.
Eslovenia cuenta con solo 46 kilómetros de costa y produce alrededor de 400 toneladas de aceite de oliva al año, según el Consejo Oleícola Internacional.
Aunque se trata de una pequeña parte de la producción mediterránea, la calidad de los aceites eslovenos está ganando un reconocimiento cada vez mayor. El año pasado, tres productores eslovenos fueron galardonados en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC.
El aceite de oliva de Giuliana ganó un premio de oro. Para Miha, las condiciones especiales del clima de Istria y el hecho de que la mayor parte del cultivo deba realizarse a mano son claves para la calidad.
«Cada parcela es única y necesita cuidados especiales», afirma, señalando cómo la altitud, la humedad y la exposición a los vientos, las bajas temperaturas y el sol pueden influir en el crecimiento de los olivos y en la cantidad y calidad de la cosecha.
«Cuidamos cada árbol de forma individual. Recogemos las aceitunas principalmente a mano y cosechamos a principios de octubre. Tenemos que encontrar un equilibrio entre una calidad excelente y una mayor cantidad», afirma.