La cabeza entre los olivos

«La Tête dans Les Olives» (la cabeza entre las aceitunas) es una pequeña tienda situada en una calle muy concurrida de París. Allí encontrarás todos los aceites de oliva en frascos y botellas traídos de Sicilia por Cédric Casanova. No es solo una tienda, sino también un restaurante privado que sirve almuerzos. Cédric te hará probar sus delicias sicilianas favoritas.

Todo empezó con el aceite de oliva que disfrutaba cada verano durante las vacaciones familiares. Cuando terminaba el verano, regresaban a Francia con docenas de litros para todo el año. «Lo que más me gustaba del producto era la especie de sonrisa instintiva que me provocaba», recuerda Cedric.

En su adolescencia, su pasión por los animales le llevó al circo. Allí le descubrió Manuel Dos Santos, un maestro de la cuerda floja que vio potencial en el sentido del equilibrio de Cedric y se ofreció a ser su mentor. Así comenzaron trece años de viajes y actuaciones, trece años en los que el cuerpo se consideraba, ante todo, un instrumento de trabajo, y el placer de comer quedaba en segundo plano.

Cuando cumplió 31 años, llegó el momento de un cambio. Nuevo plan de vida: seis meses en Sicilia y otros seis en Argentina con su novia. Pero estos planes cambiaron cuando su hermana se quedó embarazada y Cedric no quería ser ese «tío de América» (expresión francesa para referirse a un pariente lejano y distante), y también porque ya llevaba viajando sin parar desde su adolescencia.

Así que se fue a Sicilia y trajo de vuelta a París 100 kilos de aceite de oliva, que se vendieron en tan solo cuatro días. De ahí surgió la idea de crear su propio pequeño negocio.

Al fin y al cabo, conocía muy bien el producto y a las personas que lo elaboraban, y tenía una doble perspectiva: la visión siciliana de un producto básico cotidiano y el descubrimiento de algo nuevo por parte de un nórdico. Con este conocimiento, pudo identificarse como un «passeur».

«Tenía el deseo de compartir este proyecto con los productores de aceite de oliva de mi región en Sicilia. Les dije: “Nunca tenemos ni idea de lo que representamos fuera”. Conozco personalmente tanto el paladar siciliano como el francés. Mi comprensión del producto en el mercado del norte de Europa proviene de esto: vi las reacciones de los franceses ante los productos que trajimos de Italia. Para mí era algo normal, pero me di cuenta de que el producto transmitía los fuertes valores con los que se elabora… el valor del gesto y la reacción emocional que provoca».

El valor de mercado se consolidó rápidamente a lo largo de unos 30 años. Hoy en día, el efecto de la generosidad de espíritu se ha integrado por completo.

«Pero creo que, mientras no hayas probado el producto», continuó, «puedes oír hablar de él, recopilar datos, pero la única información pertinente es la que te dará tu boca cuando pruebes el producto adecuado; eso borra todo el pasado y establece la escala de valores. Mi propia escala de valores ha sido elevada desde el principio; siempre he tenido esta noción del sabor adecuado. La gente habla de mis aceites de oliva como si fueran extraordinarios, pero para mí es lo normal. Cualquier aceite de oliva debería ser así. Creo que esta debería ser la norma».

Cedric cree que educar a sus clientes es importante, pero no de forma pretenciosa. No abrió una tienda gourmet inasequible. El aceite de oliva tiene su precio debido a las pequeñas cantidades producidas, pero sigue siendo lo suficientemente asequible para el uso diario, como en Sicilia.

Tras vender en París los 100 kilos de Marco, un amigo de la familia, regresó a Sicilia, donde conoció a Leo, quien le dijo que fuera al molino para ver cómo funcionaba. «Me dijo: “Vas a manejar las máquinas, lo entenderás enseguida”. Dos meses trabajando con las máquinas fueron una experiencia de aprendizaje tremenda; es mecánica, no magia».

¿Por qué se extrae el aceite en las 24 horas siguientes a la recolección?

Consideramos que las propiedades del aceite están relacionadas con su resistencia a la oxidación; con el paso del tiempo se oxida, y lo mismo ocurre con la aceituna.

El aceite de oliva que se ha manipulado incorrectamente se oxida más rápido. Este aceite tendrá menos resistencia a los factores externos. Por eso decimos que debe extraerse en un plazo de 24 horas. De hecho, es muy difícil hacerlo durante la cosecha.

En mi zona tengo la suerte de que Marco, Domenico, Anita y Paula, todas estas personas de mi región de Santa Paluta, llamamos al molino y molimos las aceitunas el mismo día. 48 horas también estaría bien.

La producción se realiza mediante extracción mecánica, ya que la aceituna contiene agua y es la única fruta que produce aceite. Por eso no necesitamos aplicar calor; el procesamiento mecánico es suficiente.

A continuación, la máquina tritura las aceitunas, incluido el hueso, para crear una pasta. Voy a remover la pasta para calentarla en lugar de aplicar calor directo, ya que el movimiento genera calor. Nunca dejo que la pasta alcance una temperatura superior a los 27 grados Celsius. Después, se introduce la pasta en una centrífuga y se produce una separación natural entre el aceite y el agua. Quiero que mi máquina esté limpia. No quiero que haya malos olores, como el de la gasolina.

Para mejorar sus conocimientos técnicos, ha realizado la cosecha cada año durante los últimos siete años. Cree que es esencial adquirir conocimientos a partir de la experiencia práctica y la experimentación. «Todo mi trabajo consiste en recopilar información, especialmente cuando el aceite de oliva procede de un olivo milenario o se elabora con aceitunas que rara vez se utilizan para producir aceite».

Lo que le gusta del aceite de oliva es su longitud o intensidad aromática persistente (IAP), ese toque que le da carácter. El aceite de oliva se degusta en un vasito que se calienta sosteniéndolo en la mano. El mejor momento del día es por la mañana, cuando las papilas gustativas están despiertas.

«La vida del aceite de oliva comienza cuando sale de la máquina y termina cuando deja de ser virgen extra y se vuelve rancio. El ciclo natural del aceite de oliva sería de un año: se produce en octubre, así que digamos que de diciembre a diciembre se completa un ciclo natural».

¿La última palabra? Los secretos de un buen aceite de oliva son una buena aceituna y una buena máquina. Por encima de todo, «un buen aceite de oliva lo elabora una buena persona». Es la conciencia con la que se trata la tierra y los árboles. No es porque trate a la aceituna con un amor especial o cante bajo los árboles, sino más bien por el buen trabajo: es fácil limpiar tu casa, es fácil trabajar la tierra».

«Significa que habrá elaborado un producto tal y como debe ser. Esto es lo más importante para mí, por eso es esencial dar a los productores la oportunidad de crear su propio mercado».

«Por último, quiero abrir una tienda en Nueva York —dice Cédric—, porque es la ciudad más cercana a París y tengo muchos clientes que vienen de allí para comprar y comer en mi local. Anthony Bourdain vino aquí, comió y grabó su programa en mi local».

La tête dans les olives
, 2 rue Sainte Marthe
, 75010 París