`La Tête dans Les Olives - Olive Oil Times

La Tête en Les Olives

Abril 20, 2011
Guillaume Le Roux

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La Tête en Les Olives (la cabeza en las aceitunas) es una pequeña tienda en una calle popular de París. Allí encontrarás todos los aceites de oliva en frascos y botellas traídos desde Sicilia por Cedric Casanova. No es solo una tienda, también es un restaurante privado que sirve almuerzos. Cedric te dará una muestra de sus delicias sicilianas favoritas.

Comenzó con el aceite de oliva que disfrutaba todos los veranos durante sus vacaciones familiares. Cuando terminó el verano regresaron a Francia con docenas de litros para durar todo el año. "Mi aspecto favorito del producto fue el tipo de sonrisa instintiva que trajo ”, recuerda Cedric.

En su adolescencia, su pasión por los animales lo llevó al circo. Fue descubierto por Manuel Dos Santos, un hombre que era un maestro de la cuerda floja, que vio potencial en el sentido del equilibrio de Cedric y se ofreció a ser su mentor. Así comenzaron trece años de viajes y actuaciones, trece años en los que se pensaba que el cuerpo era, sobre todo, un instrumento de trabajo, y después vendría el placer de comer.

Cuando cumplió 31, llegó el momento de un cambio. Nuevo plan de vida: seis meses en Sicilia y seis en Argentina con su novia. Pero estos planes cambiaron cuando su hermana quedó embarazada y Cedric no quería ser así. "tío de América ”(expresión francesa para un pariente lejano y no involucrado) y también porque ya había estado viajando sin parar desde su adolescencia.

Así que fue a Sicilia y trajo 100 kilos de aceite de oliva a París, que se vendió en solo cuatro días. De esto surgió la idea de crear su propia pequeña empresa.

Después de todo, conocía muy bien el producto, la gente que lo producía y tenía una doble perspectiva: la visión siciliana de un alimento básico cotidiano y el descubrimiento de algo nuevo por parte del norte de Europa. Con este conocimiento podría identificarse a sí mismo como un "barquero.

"Tenía el deseo de compartir el desarrollo con los productores de aceite de oliva de mi región en Sicilia. Yo les dije: "Nunca tenemos una idea de lo que representamos afuera '. Conozco personalmente los paladares sicilianos y franceses. La comprensión que tengo del producto en el mercado del norte de Europa proviene de esto: vi las reacciones de los franceses a los productos que trajimos de Italia. Para mí fue normal, pero reconocí que el producto tenía los fuertes valores que se produce con ... el valor del gesto y la reacción emocional que trae ”.

El valor de mercado se estableció rápidamente en un lapso de aproximadamente 30 años. Hoy el efecto de la generosidad del espíritu se ha integrado por completo.

"Pero creo que mientras no haya probado el producto ”, continuó, "lo escuchas, recolectas datos pero la única información pertinente es la que te dará tu boca cuando pruebes el producto adecuado, borra todo el pasado y marca la escala de valores. Mi propia escala de valor ha sido alta desde el principio, siempre tuve esta noción del gusto correcto. La gente habla de mis aceites de oliva como si fueran extraordinarios pero para mí es normal. Cualquier aceite de oliva debería ser así. Creo que esta debería ser la norma ".

Cedric cree que educar a sus clientes es importante, pero no de una manera pomposa. No abrió una tienda gourmet inasequible. El aceite de oliva tiene su precio debido a las pequeñas cantidades producidas, pero aún lo suficientemente asequible para el uso diario como en Sicilia.

Después de haber vendido en París los 100 kilos del amigo de la familia Marco, regresó a Sicilia, donde conoció a Leo, quien le dijo que fuera al molino para ver cómo funciona. "Él me dijo: "va a utilizar las máquinas, lo comprenderá rápidamente '. Dos meses trabajando con las máquinas fue una experiencia de aprendizaje tremenda, es mecánico, no mágico ”.

¿Por qué se extrae el aceite dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha?

Consideramos que los beneficios del aceite están relacionados con su resistencia a la oxidación, a medida que pasa el tiempo se oxida, y es el mismo concepto para la aceituna.

El aceite de oliva que se manipuló incorrectamente se oxidará más rápido. Este aceite tendrá menos resistencia a factores externos. Es por esta razón que decimos que debe extraerse dentro de las 24 horas. De hecho, es muy difícil hacerlo durante la cosecha.

Soy un privilegiado en mi área. Marco, Domenico, Anita, Paula, para todas estas personas que pertenecen a mi región de Santa Paluta, todos llamamos al molino y trituramos el mismo día. 48 horas todavía estará bien.

La producción implica la extracción mecánica porque la aceituna contiene agua y es la única fruta que produce aceite. Por eso no necesitamos usar calor, el procesamiento mecánico es suficiente.

Luego, la máquina tritura las aceitunas, incluido el corazón, para crear una pasta. Voy a mover la pasta para calentarla en lugar de usar calor directo, ya que el movimiento genera calor. Nunca dejo que la pasta alcance una temperatura superior a 27 grados Celsius. Después de eso, arrojas tu pasta en una centrífuga y obtendrás una división natural entre aceite y agua. Quiero mi máquina limpia. No quiero un mal olor como el del gas.

Para mejorar sus conocimientos técnicos, ha realizado la vendimia todos los años durante los últimos 7 años. Él cree que es esencial adquirir conocimientos a partir de la experiencia práctica y la experimentación. “Todo mi trabajo consiste en recopilar información, sobre todo cuando el aceite de oliva procede de un árbol milenario o se elabora con aceitunas poco utilizadas para hacer aceite”.

Lo que le gusta del aceite de oliva es su longitud o persistencia aromática intensa (IAP), que tiene un mordisco. El aceite de oliva se prueba en un vaso pequeño que se calienta con la mano. El mejor momento del día es la mañana en que se despiertan sus papilas gustativas.

"La vida del aceite de oliva comienza cuando sale de la máquina y termina cuando ya no es virgen extra y cuando se vuelve rancio. El ciclo natural del aceite de oliva sería de un año: se produce en octubre, así que digamos que de diciembre a diciembre tienes un ciclo natural ".

¿La última palabra? Los secretos de un buen aceite de olivason una buena aceituna y una buena maquina. Sobre todo "a buen aceite de olivaestá hecho por una buena persona. Es la conciencia con la que se trata la tierra y los árboles. No es porque trate al olivo con un cariño especial o cante bajo los árboles, sino por el buen hacer: es fácil limpiar tu casa, es fácil trabajar la tierra ”.

"Significa que habrá elaborado un producto de la manera que debería ser. Esto es lo más importante para mí, por eso es fundamental que los productores tengan la oportunidad de crear su propio mercado ”.

"Por último, quiero abrir una tienda en la ciudad de Nueva York, dice Cedric, "porque es el más cercano a París y tengo muchos clientes que vienen de allí a comprar y comer en mi tienda. Anthony Bourdain vino aquí, comió y filmó su programa en mi lugar ".

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 París

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