Leucocarpa, el olivo de un blanco deslumbrante procedente de la Magna Grecia
Preguntamos a los investigadores por qué la variedad de aceituna Leucocarpa es completamente blanca a lo largo de todo su ciclo de desarrollo.
La Leucocarpa, también conocida como Leucolea, es una variedad de olivo que se caracteriza por sus frutos pequeños, los cuales, al madurar, adquieren un color blanco marfil. «Extendida principalmente en las regiones del sur de Italia, con una fuerte presencia en Calabria, probablemente fue introducida durante la colonización de la Magna Grecia», explicó a Olive Oil Times Innocenzo Muzzalupo, investigador del Consejo de Investigación y Economía Agrícola, Centro de Investigación de Olivo, Cítricos y Frutos de Árbol (CREA-OFA).
Debido al color blanco de los frutos, que en la cultura occidental simboliza la pureza, acabó utilizándose principalmente con fines religiosos.
«El aceite de oliva virgen extra elaborado con esta variedad tiene las mismas características que todos los demás en cuanto a la composición de ácidos grasos, sabores y aromas típicos de un producto ligeramente afrutado», aclaró.
«Un pequeño número de productores lo utiliza en mezclas con otras variedades predominantes, pero debido al color blanco de los frutos, que en la cultura occidental simboliza la pureza, acabó utilizándose principalmente con fines religiosos». Por eso, la Leucocarpa se cultiva a menudo cerca de conventos, donde su aceite, tras recibir una bendición, se destina a los sacramentos y otros ritos católicos y, en el pasado, a ungir al emperador durante la ceremonia de coronación.
Aceitunas Leucocarpa (Gino Vulcano)
Esta es una prueba más de cómo los pueblos antiguos, independientemente de su credo, asociaban el olivo y el aceite de oliva con lo sagrado, como ocurrió en Atenas y en muchos otros lugares de la cuenca mediterránea, hasta tal punto que hoy en día el olivo se considera universalmente un símbolo de paz.
Volviendo a la Leucocarpa, la caracterización genética estableció que pertenece a una variedad única, cuya limitada difusión se debe probablemente a una propagación difícil. Por ello, los agricultores cuidan mucho estos olivos, que durante la temporada de fructificación ofrecen un efecto estético deslumbrante, lo cual, según un estudio realizado por Muzzalupo junto con otros investigadores del CREA y de la Universidad de Calabria, se debe a una «desactivación» de los flavonoides y las antocianinas.
«La maduración del olivo implica dos fases: primero, el paso y la síntesis de clorofila, que hace que el fruto sea verde; luego, la degradación de la clorofila cuando el olivo pierde su color», explicó nuestro investigador. «Al mismo tiempo, por lo general, en los olivos, como en la mayoría de los frutos, se activa la síntesis de antocianinas y otros flavonoides, lo que provoca su color azulado o negruzco».
Cabe recordar que algunas variedades, durante la primera parte de la maduración de la drupa, adquieren un tono verde muy pálido, casi blanco. Por ejemplo, la Biancolilla, cuyo nombre evoca el color blanco (Bianco en italiano), se denomina erróneamente Leucocarpa en algunas zonas, ya que tras la degradación de la clorofila, los frutos permanecen de color claro incluso veinte días hasta que se activan los pigmentos.
«En el cultivar Leucocarpa, la activación de los flavonoides y las antocianinas no se produce en absoluto», explicó Muzzalupo. «Esta es la única variedad que permanece blanca en cualquier etapa de maduración, y si dejamos los frutos en los árboles hasta finales del invierno, los encontraremos blancos, como mucho con una tendencia al amarillento debido a la oxidación de los lípidos. En nuestro estudio intentamos comprender por qué ocurre esto».
Los investigadores descubrieron que la transcripción de genes específicos se bloquea a nivel de ciertas enzimas mediante un proceso de regulación; posteriormente, identificaron los mecanismos reguladores implicados, a través de microARN específicos. Este último hallazgo dio lugar a la publicación del trabajo de investigación «La secuenciación profunda de ARN cortos de la aceituna identifica microARN implicados en la maduración de la drupa».
«La caracterización de los transcritos de las vías biosintéticas de flavonoides y antocianinas y el análisis de su nivel de expresión en los frutos de la aceituna es un objetivo importante, no solo para comprender el proceso de maduración de los frutos, sino también para aumentar el conocimiento sobre estas moléculas antioxidantes, que son importantes para la salud humana», señaló Muzzalupo.
También informó del resultado obtenido al moler esta variedad con un dispositivo similar a una cafetera Keurig llamado Revoilution.
«Deshuesamos aceitunas Leucocarpa y congelamos la pulpa en nitrógeno líquido; luego la trituramos y la introdujimos en la máquina», explicó el investigador. «Básicamente, evitando por completo la oxidación, obtuvimos un excelente aceite de oliva virgen extra de sabor medio afrutado con características organolépticas ideales, que tenía la única particularidad de ser incoloro. Estaba muy bueno, con un agradable sabor picante y amargo».