`Leucocarpa, la aceituna blanca deslumbrante de Magna Graecia - Olive Oil Times

Leucocarpa, la aceituna blanca deslumbrante de Magna Graecia

Octubre 1, 2018
Ylenia Granitto

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La leucocarpa, también llamada leucolea, es una variedad de aceituna caracterizada por pequeños frutos que, durante la maduración, adquieren un color blanco marfil. "Principalmente extendido en las regiones del sur de Italia, con una fuerte presencia en Calabria, probablemente fue introducido durante la colonización de Magna Graecia ”, Innocenzo Muzzalupo, investigador del Consejo de Investigación y Economía Agrícola, Centro de Investigación del Olivo, Cítricos y Frutales de Árbol ( CREA-OFA), dijo Olive Oil Times.

Debido al color blanco de las frutas, que en la cultura occidental simboliza la pureza, terminó siendo utilizado principalmente con fines religiosos.- Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

"El aceite de oliva virgen extra elaborado con esta variedad tiene las mismas características que todas las demás en cuanto a la composición de ácidos grasos, sabores y aromas propios de un producto de frutado ligero ”, aclara.

"Un pequeño número de productores lo usa en mezclas con otros cultivares predominantes, pero debido al color blanco de los frutos, que en la cultura occidental simboliza la pureza, terminó usándose principalmente con fines religiosos ”. Es por eso que la Leucocarpa se cultiva a menudo cerca de los conventos, donde su aceite, después de recibir una bendición, se destina a los sacramentos y otros ritos católicos y, en el pasado, para ungir al emperador durante la ceremonia de coronación.

Aceitunas Leucocarpa (Gino Vulcano)

Esta es una prueba más de cómo la gente antigua, independientemente de su credo, asociaba el olivo y el aceite de oliva con lo sagrado como sucedió en Atenas, y muchos otros lugares en toda la cuenca del Mediterráneo, hasta el punto de que hoy en día el olivo se considera universalmente un símbolo de paz.

Volviendo a Leucocarpa, la caracterización genética estableció que pertenece a una cepa única, cuya limitada difusión probablemente se deba a una propagación incómoda. Luego, los agricultores cuidan muy bien estos olivos, que durante la temporada de fructificación dan un efecto estético deslumbrante, que según un estudio realizado por Muzzalupo con otros investigadores de CREA y la Universidad de Calabria, se debe a un "desconexión ”de flavonoides y antocianinas.

"La maduración de la aceituna implica dos fases: primero, el paso y la síntesis de clorofila que hace que la fruta sea verde, luego la degradación de la clorofila cuando la aceituna pierde su color ”, explicó nuestro investigador. "Al mismo tiempo, generalmente, en las aceitunas como en la mayoría de las frutas, se activa la síntesis de antocianinas y otros flavonoides, y esto provoca su color azulado o negruzco ".

Recordemos que algunas variedades, durante la primera parte de la maduración de la drupa, adquieren un tono verde muy pálido que es casi blanco. Por ejemplo, Biancolilla, cuyo nombre recuerda el color blanco (Bianco en italiano), se llama incorrectamente Leucocarpa en algunas áreas, porque después de la degradación de la clorofila, los frutos permanecen de color claro incluso veinte días hasta que se activan los pigdos.

"En el cultivar Leucocarpa, la activación de flavonoides y antocianinas no ocurre en absoluto ”, explicó Muzzalupo. "Esta es la única variedad que permanece blanca en cualquier etapa de maduración, y si dejamos los frutos en los árboles hasta fines del invierno, los encontraremos blancos, a lo sumo tienden a amarillentos debido a la oxidación de los lípidos. En nuestro estudio tratamos de entender por qué sucede esto ".

Los investigadores encontraron que la transcripción de genes específicos se bloquea al nivel de ciertas enzimas mediante un proceso de regulación; luego, descubrieron qué mecanismos reguladores ocurren, a través de microARN específicos. Este último hallazgo llevó a la publicación de la investigación "La secuenciación profunda de los ARN cortos de oliva identifica los microRNA dirigidos a la maduración de la drupa '.

"La caracterización de las transcripciones de las vías biosintéticas de flavonoides y antocianinas y el análisis de su nivel de expresión en los olivos es un objetivo importante, no solo para comprender el envero evento de frutas, pero también para aumentar el conocimiento sobre estas moléculas antioxidantes, que son importantes para la salud humana ", señaló Muzzalupo.

También informó del resultado obtenido al moler esta variedad con un dispositivo tipo Keurig llamado Revolución.

"Picamos las aceitunas de Leucocarpa y congelamos la pulpa en nitrógeno líquido; luego lo aplastamos y lo pusimos en la máquina ”, explicó el investigador. "Básicamente, evitando por completo la oxidación, obtuvimos un gran aceite de oliva virgen extra de frutado medio con unas características organolépticas ideales, que tenía la única particularidad de ser incoloro. Estaba muy bueno, con un agradable sabor picante y amargo ”.


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