El hombre detrás de la inesperada medalla de oro de China en el NYIOOC
Un ingeniero agrónomo argentino convence a una empresa china para que mejore la calidad de sus productos y se lleva el oro en el concurso de aceite de oliva más prestigioso del mundo.
Hubo muchas sorpresas en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York de 2017, pero pocas causaron tanto revuelo como el premio de oro ganado por un productor chino.
No te imaginas lo felices que están. Estos chicos quieren dejar huella en el sector. —
La producción de aceite de oliva aún está en pañales en China. Y ningún productor se había labrado aún una reputación de alta calidad. Sin embargo, este año, un robusto Picholine elaborado con aceitunas cultivadas en Longnan, provincia de Gansu, superó a algunas de las marcas más conocidas del mundo.
¿Cuál es la historia detrás de esta notable victoria? Todo comenzó con una llamada telefónica inesperada.
La oportunidad llama
«Estaba impartiendo un curso en la Universidad de California en Davis», cuenta Pablo César Canamasas, ingeniero agrónomo, «cuando recibí una llamada de un tipo que dijo que llamaba desde China y que necesitaban ayuda con sus aceitunas. Para ser sincero, ni siquiera sabía que hubiera aceitunas en China».
Sin embargo, la persona que llamó lo sabía todo sobre Canamasas.
Este argentino de 44 años se ha convertido en un nombre muy conocido en los círculos del aceite de oliva de todo el mundo. Formado en su país natal y en España, Canamasas ha dirigido instalaciones de producción en Australia y ha asesorado a empresas en Israel, Chile, Estados Unidos y otros lugares.
La persona que llamó convenció a Canamasas de que su próximo destino debía ser China.
Poco tiempo después, Canamasas llegó y se encontró con una industria del aceite de oliva muy diferente a la que estaba acostumbrado.
Pablo César Canamasas con compañeros de Longnan Xiangyu Olives Development Co.
«Recogían tarde en la temporada. Recogían frutos negros, procesaban frutos podridos», dijo. «No sabían distinguir un buen aceite de uno malo».
Canamasas se dio cuenta rápidamente del problema fundamental. Aproximadamente el 70 % de la fruta que procesaba la empresa estaba destinada a terceros. La calidad no era la preocupación de la empresa, sino el volumen.
Canamasas se convenció de que la empresa tenía un potencial sin explotar considerable si se proponía producir un aceite mejor, y no solo más cantidad. Pero ese enfoque se topaba con importantes obstáculos.
En primer lugar, estaba el idioma. Canamasas no habla mandarín. En segundo lugar, está la estructura a menudo opaca de las empresas chinas.
La empresa privada que lo contrató, Longnan Xiangyu Olives Development Co. Ltd., tenía múltiples niveles de gestión y supervisión. «No llegas a ver a los verdaderos propietarios», dijo Canamasas. «Puede ser difícil llegar a las personas que realmente toman las decisiones».
Durante el primer año, Canamasas se centró en «simplemente intentar elaborar un aceite decente para empezar», al tiempo que trataba de convencer a los altos ejecutivos de que invirtieran en calidad. «Fue difícil convencerlos», dijo.
Caminos pavimentados de oro
Si tu objetivo son los aceites de alta calidad y galardonados, trabajar con Canamasas es una de las mejores opciones.
En sus aproximadamente dos décadas en el sector, ha trabajado con un montón de las marcas más conocidas del mundo, entre ellas Boundary Bend y California Olive Ranch. El Gobierno australiano ha financiado su investigación sobre técnicas de extracción y procesamiento, y ha impartido conferencias en Japón, Italia, Australia, Nueva Zelanda y otros lugares.
Quizá fue ese nivel de experiencia lo que finalmente convenció a los inversores chinos de apostar por la calidad. Pero, fuera cual fuera la razón, cuando decidieron dar el paso, lo hicieron a lo grande.
«El segundo año que fui a China, descubrí que habían construido una planta de procesamiento gigantesca en solo seis meses», dijo Canamasas. La planta estaba equipada con maquinaria de primera línea procedente de Italia y Alemania. Todo era nuevo: «Era precioso», comentó.
La empresa siguió invirtiendo recursos en el negocio. Añadieron una línea de embotellado y un laboratorio de última generación. «Probablemente hayan invertido 50 millones de dólares solo en el último año», dijo Canamasas.
Pero el momento crucial llegó el pasado septiembre, después de que la empresa y Canamasas se comprometieran a producir el mejor aceite posible y a presentarlo al concurso de Nueva York.
Canamasas y su equipo pasaron un día entero en las montañas buscando olivares con frutos que tuvieran el potencial de producir aceite de alta calidad. Seleccionaron diez variedades diferentes para recolectarlas y procesarlas en el plazo de dos semanas.
Los trabajadores de la planta procesaron la fruta nada más llegar, utilizando bajas temperaturas para la malaxación y manteniendo el aceite en los tanques durante dos días bajo nitrógeno.
La victoria
En abril, la variedad Picholine que nació en esa montaña de Longnan ganó el oro en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York. Fue una primicia para Xiangyu y para toda China.
«No te puedes imaginar lo felices que están», dijo Canamasas.
La pregunta, por supuesto, es qué le depara el futuro a Xiangyu y a la industria china del aceite de oliva. «Tienen muchas ganas de aprender», dijo Canamasas. «Eso es lo que más me impresiona de ellos».
La industria en China es nueva y está llena de empresas jóvenes y emprendedoras. Todavía no se produce suficiente aceite de oliva en China ni siquiera para abastecer los mercados locales, pero Canamasas se muestra optimista.
«Estos chicos quieren dejar huella en el sector. Tienen el empuje necesario», dijo. «Eso es lo que me ha cautivado».