Monterosa mira hacia el futuro sin olvidar el pasado

Mucho antes de que el Algarve portugués se convirtiera en un destino turístico, en lo más profundo de las tranquilas colinas abrasadas por el sol que rodean la localidad de Montcarapacho, florecían los olivares. Los antiguos romanos prensaban su aceite precisamente aquí, dejando tras de sí molinos, ruinas y olivos milenarios.

Hemos invertido mucho tiempo y paciencia en esta pequeña empresa; para nosotros es un acto de amor que queremos compartir. — António Duarte, Viveiros Monterosa

Para Viveiros Monterosa, la producción de aceite de oliva virgen extra es mucho más reciente; lo que la convierte en el equivalente a un estudiante destacado de secundaria en un deporte ancestral. Desde su primera y tímida participación oficial en una cata de aceite de oliva virgen extra en 2009, Monterosa ha logrado ganar el Premio de Oro cuatro años consecutivos en el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York, compitiendo con 910 participantes de 27 países. «Estamos orgullosos de ello», me comenta el representante de ventas António Duarte, mientras paseamos por sus olivares.

Elegantes palmeras bordean el camino de entrada que conduce a la casa de color arcilla donde vivió y trabajó el fundador de la empresa, Detlev Von Rosen; el nombre de la marca, Monterosa, es una transcripción portuguesa de su apellido. A unos veinte metros de distancia, las ruinas de un antiguo molino de aceitunas romano se han integrado con buen gusto en las operaciones actuales, una acertada afirmación visual del objetivo de Monterosa de conservar la antigua «tradición de la elaboración de aceite de oliva que casi se ha perdido».

Durante nuestro paseo, Duarte menciona que la empresa utiliza el manual de agricultura del senador romano Marco Catón, De Agri Cultura; «él calculó la distancia ideal entre los olivos, cinco por siete metros, para que no compitieran por el agua. Y así es como los hemos plantado». La sabiduría ancestral se erige claramente como la base de Monterosa.

El año pasado fue agridulce para Monterosa. La producción de aceite de oliva virgen extra obtuvo calificaciones de calidad excepcionalmente altas en los concursos, mientras que las catas y las visitas al olivar y a la almazara de Monterosa alcanzaron la cifra récord de 2.500 visitantes. Y falleció Detlev Von Rosen.
Véase también: Fallece Detlev Von Rosen, el
célebre productor portugués Su casa está vacía, pero su legado perdura en el lugar de la mano de colaboradores de toda la vida y accionistas de Monterosa : el director general Eduardo Martins y el director financiero José Dâmaso, así como el nuevo socio Duarte.

Desde la terraza empedrada con vistas a los olivares, Martins evoca las esperanzas de Monterosa para el futuro. «Por supuesto, queremos ampliar la producción, a medida que nuestros árboles siguen madurando. Otro valor esencial para nosotros es mostrar lo que es la agricultura, ampliando el panorama para incluir nuestras múltiples iniciativas hortícolas. ¿Y si en este hermoso lugar ofreciéramos vino, té, zumo de limón fresco y, tal vez, estancias selectas en la casa?», reflexionó.

«Para nosotros, sin embargo, es fundamental evitar una promoción turística agresiva. Verás, hemos invertido tanto tiempo y paciencia en este pequeño negocio que, para nosotros, es un acto de amor que hay que compartir». Serpenteamos entre montículos de arcilla roja salpicados de tomillo perfumado: «frenan la erosión; son una alternativa mucho mejor que la hierba». Él y Dâmaso me acompañan a través de un exuberante paisaje y especies de árboles exóticos, como un Terminalia keniano, atípico en la mayoría de las fincas olivareras. «Empezamos este negocio con plantas ornamentales, y sigue siendo nuestra actividad principal». Monterosa no vive solo de los olivos.

En De Agri Cultura, Catón escribió: «… es de la clase campesina de donde provienen los hombres más valientes y los soldados más robustos; su vocación es la más respetada, su sustento el más asegurado». Pero las estrellas no siempre se alinean, ni siquiera para los agricultores más apasionados.

En 1997 y 1998, una grave sequía hizo que el sustento de Monterosa fuera todo menos seguro. Donde ahora se encuentran los olivares, los naranjales marchitos, en particular, estaban agotando los pozos de riego. Martins recuerda: «Casi nos quedamos sin agua. Entonces hicimos números y nos dimos cuenta de que se necesitaban 1000 vasos de agua para producir un vaso de zumo de naranja. Esto era insostenible».

Irónicamente, este giro del destino impulsó un cambio de rumbo que, diecisiete años después, se ha traducido en el galardonado AOVE de Monterosa. Detrás de su sabor puro y suave, se esconde una historia de colapso, riesgo, reinvención y serendipia.

«Inmediatamente exploramos variedades frutales autóctonas de nuestra región, climática y geológicamente tan similar a Andalucía: algarrobo, almendro, higuera, olivo. Apostamos por que, si no podíamos producir un buen aceite de oliva, al menos tendríamos un olivo ornamental que vender. La cuestión es que sabíamos mucho de árboles, pero mucho menos de la producción de aceite de oliva».

Durante la década siguiente, el equipo de Monterosa colaboró paso a paso con los laboratorios del especialista en aceite de oliva José Gouveia, del ISA (Instituto Superior de Agronomía). En 2009, les recomendó que participaran en un concurso oficial de aceite de oliva virgen extra. El destino dio un giro y, por casualidad, Monterosa consiguió su primer premio de plata.

Monterosa sigue inquebrantable en su compromiso con un sistema integrado y sostenible desde el punto de vista medioambiental que no utiliza productos químicos ni sintéticos para el control de plagas, se esfuerza por reducir al mínimo su huella de carbono y elabora compost a partir de su propia pulpa reciclada, recortes de césped y restos de poda finamente triturados.

A finales de primavera o principios de verano, un aspecto del sistema integrado resulta especialmente visible: los olivos se cubren de un blanco fantasmal. Con entusiasmo, Martins explica: «Nuestro equipo observó que los olivos situados junto a los muros se cubrían de polvo de la carretera y eran ignorados por las moscas de la fruta. Tras consultar con el especialista agrícola Paul Vossen, tomamos prestado un método de control de plagas observado en una pequeña granja del Líbano. Recubrimos los árboles rociándolos con caolín mezclado con agua. Este mineral arcilloso de origen natural es totalmente inocuo para el olivo y el medio ambiente. Sin embargo, su pH quema las patas de la destructiva mosca de la fruta del olivo (Bactrocera oleae), de modo que no se posa en las aceitunas para depositar sus huevos. Además, la mosca de la fruta busca aceitunas verdes», y la arcilla enmascara el color.

A finales del verano y principios del otoño, Monterosa recurre de nuevo a su metódico enfoque empírico para evaluar la cosecha de sus cinco variedades de aceitunas. «Recogemos según el calendario de las aceitunas. Son los árboles los que mandan, no nosotros», explica Duarte. «Observamos y hacemos pruebas constantemente, buscando el momento de máxima concentración ideal de nutrientes. Algunos días no recogemos, otros trabajamos catorce horas».

Toda la recolección se realiza a mano: «No golpeamos los árboles con un palo para evitar dañar ni a los árboles ni a las aceitunas. Recogemos de abajo hacia arriba, como se haría con un manzano. Utilizamos una herramienta similar a un peine a lo largo de las ramas y sacudimos suavemente pequeñas secciones con una pequeña pértiga eléctrica. Un segundo equipo revisa las aceitunas, retirando las que están dañadas». Duarte reitera: «Nuestros pasos básicos para la producción son muy similares a los de los romanos». Métodos que requieren mucho tiempo y mano de obra.

La filosofía de Monterosa la ha llevado más de una vez a sacar el máximo partido de lo inesperado. Dâmaso cuenta cómo: «Hace unos años, los turistas empezaron a aparecer sin más, pidiendo visitar la finca, y tratamos de atenderlos. Queríamos que se sintieran seguros de cómo cultivamos algo que sabe tan bien y explicarles los requisitos de dicha producción. No era justo esperar que la gente gastara su dinero sin probarlo. Al fin y al cabo, el ochenta por ciento de lo que producimos es para la exportación». Y así nacieron sus visitas al olivar y las catas.

Monterosa permanece abierta al público de forma gratuita todo el año, aunque, teniendo en cuenta que se trata de una finca en funcionamiento, se recomienda reservar con antelación. Duarte muestra olivos realmente centenarios, anima a acariciar el compost de aroma dulce y señala a sus compañeros ocupados retirando residuos, reforzando los surcos, segando la hierba y revisando las líneas de riego.

A continuación, los invitados se dirigen al molino, fresco e impecable. Es una sala de exposiciones, zona de degustación y centro de procesamiento, todo en uno. Kilims de vivos colores naranja y rojo y telas tradicionales (sí, al estilo romano) tejidas para la prensado del aceite adornan las paredes. Las piedras de molino romanas, tumbadas, absorben el sol en el exterior.

Duarte ofrece una explicación detallada del sistema mecánico de prensado en frío, seguida de una cata de tres aceites para los visitantes, cada uno de los cuales inspira a Duarte a entusiasmarse con recomendaciones culinarias. Los sabores del aceite van de suave a medio y a intenso. «Al fin y al cabo, el proceso de certificación del aceite de oliva virgen extra también requiere un análisis sensorial», lo que nos da la oportunidad de fingir que somos un panel de jueces.

El proceso respetuoso con el medio ambiente del equipo de Monterosa plantea la última pregunta. «¿No son ecológicos?». Martins hace una pausa pensativa: «Queremos alcanzar ese nivel, pero aún no lo hemos conseguido. Primero, tenemos que proteger los árboles, aprender todo lo que hay que saber y proceder con mucho cuidado». Su modus operandi no ha flaqueado hasta la fecha.

Si no puedes ir a Portugal, puedes hacer tu pedido en la página web de Monterosa.

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• Viveiros Monterosa