La familia Muraglia, obstinados por elección

¿Has oído hablar alguna vez de la palabra italiana «capatosta»? Literalmente significa «cabezota», y es un término coloquial y bastante expresivo que se utiliza en el sur de Italia para referirse a una persona obstinada. Savino Muraglia es un joven productor cuya familia lleva cinco generaciones cultivando y procesando aceitunas en Andria, un pueblo de Apulia no muy lejos de Bari y del encantador Castel del Monte. Él utiliza esta palabra con ironía para describirse a sí mismo, y se puede detectar un toque de orgullo en su rostro al pronunciarla.

Savino, ahora en la treintena, heredó su nombre de su abuelo y bisabuelo, junto con la pasión por el aceite de oliva y el rasgo familiar de la terquedad. El bisabuelo de Savino compró la tierra, donde aún se alza un olivo de la variedad Coratina de 450 años, hace casi 150 años, reuniendo pacientemente casi 40 hectáreas de olivos, en su mayoría de la variedad Coratina, y un molino. Él también era un capatosta.

El abuelo Savino fundó la empresa agrícola, ahora en su quinta generación, para gestionar todo el proceso de producción. Insistió en procesar las aceitunas lo más rápido posible invirtiendo en maquinaria moderna y aumentando la producción por hora de 2.500 a 5.000 kilogramos, para procesarlas en un plazo de 24 horas desde su llegada al molino.

Vincenzo, padre de Savino jr., continuó la tradición cuidando los olivares y procesando las aceitunas; pero los tiempos cambiaban y vender el aceite a granel a las grandes empresas resultaba cada vez menos rentable y no ponía de relieve la calidad del aceite ni el duro trabajo necesario para obtenerlo.

En 2008, entró en escena el joven Savino. Nacido y criado entre los olivos, se marchó de Apulia para estudiar y trabajar en el sector financiero, pero finalmente regresó a su pueblo natal para salvar la finca del cierre y dar el brillo que merecía al aceite de Muraglia. Aunque parece más un empresario moderno que un agricultor, comparte con el resto de la familia el amor por la tierra de Apulia y por el aceite de oliva virgen extra, y la obstinación, por supuesto.

Fue Savino quien insistió en embotellar y etiquetar el aceite con el apellido familiar e invertir en la imagen y el envase del producto. Trabajó con artesanos locales para crear maravillosas jarras de cerámica multicolor para el envase premium (está convencido de que la cerámica permite que el aceite «respire» dentro de la botella y se minimiza la oxidación). Las botellas se han convertido en piezas de diseño coleccionables en cocinas y salones.

A pesar de declarar con orgullo que siguen recogiendo sus aceitunas a mano y prensándolas en frío en antiguas prensas de piedra, la producción —supervisada por el padre Vincenzo, mientras que el tío Francesco se encarga del embotellado y el envasado— cuenta con la ayuda de tecnologías modernas; la trazabilidad también está garantizada a través de un sistema específico en la página web de la empresa.

El aceite de oliva virgen extra «Intense Fruity» se elabora con aceitunas Coratina, dando lugar a un aceite robusto con intensas notas vegetales; una auténtica «bomba de polifenoles» que marida bien con los sabores rústicos de la gastronomía apuliana. Las aceitunas Peranzana confieren al «Medium Fruity» un carácter elegante y bien equilibrado que combina a la perfección con el pescado y otras recetas suaves.

Otra de las expresiones de la «capatosta» de Savino es el aceite sin hueso, que, según él, suaviza el fuerte sabor de la Coratina y lo hace agradable incluso para aquellos que aún dudan de que el amargor sea una característica valiosa del aceite de oliva virgen extra.

Luego está el Fumo («humo»), obtenido mediante ahumado en frío con madera natural de haya. El aceite se coloca en bandejas finas en una sala específica donde el humo de la madera lo impregna suavemente sin alterar la temperatura ambiente natural. La experiencia de Vincenzo determinará cuánto tiempo debe durar el proceso. Dado que el Fumo se elabora en primavera, cuando no hace demasiado calor y el aceite está listo para absorber el humo, mezclando suavemente los aromas. Esto no solo preserva el contenido «neutracético» del aceite de Peranzana, dice Vincenzo, sino que también prolonga su vida útil.

«La idea surgió charlando con un amigo que es chef, casi por diversión», recuerda Savino. Empezó una serie de experimentos y pruebas que duró tres años para encontrar el mejor equilibrio con el aroma de la madera ahumada. El aceite de Coratina resultó ser demasiado intenso e intrusivo, mientras que el más suave de Peranzana era perfecto, equilibrando las delicadas notas ahumadas con el aroma fresco y ligeramente picante del aceite.

Lo probamos para aderezar ligeramente una maravillosa Cecina de León , la tradicional pierna de ternera salada y curada lentamente del noroeste de España, y estaba sencillamente divina.

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• Frantoio Muraglia