En Nápoles, maridaje de pizza con aceites de oliva virgen extra locales

Para muchos pizzeros , la pregunta parece ser tan antigua como el famoso dilema del «huevo o la gallina»: ¿cuándo es mejor añadir aceite de oliva a la pizza, antes o después de meterla en el horno?

Para responder a esta pregunta y disipar otras dudas sobre el uso del aceite de oliva virgen extra en la pizza, Enzo Coccia, propietario de la famosa pizzería napolitana La Notizia, organizó un evento de un día completo dedicado al propio producto.

El Sr. Coccia, considerado el precursor del «renacimiento» de la pizza napolitana y quien siempre ha prestado la máxima atención a los ingredientes que utiliza para aderezar sus pizzas, decidió convertir su local en un «espacio de cultura gastronómica» para explorar productos de tan alta calidad. Y era el lugar perfecto para que la gente degustara y apreciara la buena comida, casi una respuesta directa a la denuncia de un reciente programa de televisión italiano sobre pizzas poco saludables y mal elaboradas.

No es de extrañar que decidiera empezar por el aceite de oliva virgen extra, gracias a su colaboración y amistad con la escritora gastronómica y experta catadora Laura Gambacorta y con Raffaele Sacchi, un científico bon vivant que imparte clases en la facultad de agricultura local y que, cuando no está investigando sobre el aceite de oliva, dedica la mayor parte de su tiempo a convertirlo en un alimento básico diario utilizando aceite de oliva virgen extra en la comida casera cuando organiza cenas para amigos.

La mañana del 2 de marzo, con la ayuda del comerciante de aceite de oliva virgen extra Riccardo Scarpellini, invitaron a expertos como Gino Celletti y a la presidenta del panel de Campania, Maria Luisa Ambrosino, para debatir las propiedades del aceite de oliva virgen extra y enseñar a los visitantes (periodistas, entusiastas de la gastronomía, chefs y pizzeros, entre los que se encontraba Jonathan Goldsmith, de la pizzería Spacca Napoli de Chicago) a degustar y detectar un buen aceite de oliva virgen extra tanto en una pizza como por sí solo. Junto a ellos se encontraban productores locales de la región de Campania —una de las más ricas de Italia en variedades de aceituna, incluida una llamada «Aspirina» (aspirina), como señaló Scarpellini.

Incluso en Italia, la tierra del aceite de oliva, mucha gente sigue creyendo que la «acidez» se nota en el sabor y que un aceite de oliva picante no es bueno. Por otro lado, muchos pizzaiolos (y chefs) siguen utilizando aceite de oliva barato y de baja calidad que puede estropear sus platos o pizzas, y sin duda la experiencia del cliente, solo para ahorrarse unos céntimos. O, en el mejor de los casos, probablemente te ofrecerán una botella de aceite virgen extra de Liguria o la Toscana en las mejores pizzerías de Nápoles, porque los propietarios no conocen lo suficiente la producción de su propia región. La cual es, de hecho, excelente y extremadamente variada, con cinco DOP diferentes.

El profesor Sacchi, además de explicar las características químicas y nutricionales del AOVE, respondió finalmente a la pregunta inicial: se debe echar un poco de aceite virgen extra sobre la pizza cruda, para que se mezcle con los demás ingredientes mientras se cocinan, con el fin de crear armonía entre ellos, ablandar la pizza y, sobre todo, «activar» los licopenos de los tomates que, en una reacción química con los polifenoles del aceite virgen extra, producen un doble efecto antioxidante.

Sin embargo, dado que la altísima temperatura de un horno de leña elimina aproximadamente la mitad de los polifenoles del aceite de oliva virgen extra y casi todos los compuestos volátiles responsables del aroma, es recomendable verter un chorrito adicional de aceite tan pronto como la pizza salga del horno, para añadir aromas y sabor frutales.

Para demostrarlo, la pizzería organizó una cata especial en la que cinco pizzas creadas por Enzo Coccia se maridaron con otros tantos aceites de oliva virgen extra de los productores invitados.

La primera fue una pizza con queso fiordilatte y tomates «pacchetelle» (los tradicionales tomates Piennolo del Vesubio cortados por la mitad y conservados en tarros de cristal) maridada con el aceite de oliva virgen extra ecológico de Le Tore. El aceite —una mezcla de Carpellese, Frantoio y un buen 60 % de la variedad local Minucciola— era de sabor afrutado a aceituna verde, con notas de hierba, almendra y nuez, y con un característico amargor que superaba ligeramente el picante, lo que combinaba a la perfección con la sencilla pero sabrosa pizza.

Increíblemente, se trataba de un aceite de dos años, ya que la finca y la casa rural situadas en la paradisíaca Península Sorrentina no produjeron aceite este año tras una temporada difícil y una granizada estival, y la propietaria, Vittoria Brancaccio, ya había agotado la producción del año pasado.

La segunda pizza, con mozzarella de búfala, flores de calabacín y queso pecorino, se acompañó con el excelente aceite de oliva virgen extra DOP Colline Salernitane Diesis de Frantoio Torretta, regentado por Maria Provenza en Cilento, la zona sur de Campania. Se trataba de un aceite de intensidad frutal media, con notas de aceituna verde y un claro aroma a hoja de alcachofa que se confirmó en la cata y que combinaba increíblemente bien con la pizza.

La tercera pizza mostró el lado creativo de Enzo Coccia y el increíble patrimonio gastronómico de Campania, con endibias crudas, aceitunas negras, salchicha local de maduración media y tomates amarillos. Para maridar y equilibrar esos sabores inusuales, el aceite elegido fue el fantástico Carpellese monocultivar sin hueso de Madonna dell’Olivo. La pequeña finca de Cilento está gestionada con un cuidado obsesivo por Antonino Mennella, quien este año no pudo producir tres de sus cuatro aceites y tampoco quedó del todo satisfecho con el restante, aunque nosotros lo apreciamos mucho por su gran elegancia y sus encantadoras notas de almendra amarga y hierbas, tanto por sí solo como sobre la lujosa pizza.

La «clásica de siempre», la Margherita elaborada con tomates San Marzano DOP, se maridó con el aceite virgen extra monovarietal Ortice de Frantoio Romano, elaborado en la región de Sannio, que, con sus notas de hierbas y tomate maduro, resultaba sencillamente perfecto con la pizza.

Por último, la Marinara con tomates San Marzano DOP —una de las pizzas emblemáticas de Enzo Coccia— fue la única excepción a la sugerencia de Sacchi de añadir aceite tanto después de la cocción como antes, pero no sin motivo: la pizza sin lácteos está condimentada con tomate (que «se une» al aceite a alta temperatura) y con ajo y orégano, que le aportan una amplia gama de aromas y sabores, de modo que el aceite de oliva virgen extra de la finca Capolino Perlingieri no podría haber aportado nada más.

La velada fue una forma ingeniosa y agradable de difundir la cultura de los aceites de oliva virgen extra locales y la buena comida, gracias a las pizzas de Coccia y a los expertos que mantuvieron la sencillez.

Como dijo Raffaele Sacchi, a pesar de todos sus conocimientos avanzados, la mejor forma de definir un buen aceite de oliva virgen extra sigue siendo la que le dijo un niño en una escuela que visitó recientemente: «un buen aceite sabe a aceitunas vivas, y uno malo sabe a aceitunas muertas».