` En Nápoles, Maridaje Pizza con EVOO locales

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En Nápoles, Maridaje Pizza con EVOO locales

Marzo 10, 2015
Por Luciana Squadrilli

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Para muchos pizzaiolos la pregunta parece ser tan antigua como la famosa "dilema de pollo o huevo ”: ¿cuándo es mejor agregar aceite de oliva a su pizza, antes o después de ponerla en el horno?

Para responder a esta pregunta y disipar otras dudas sobre el uso de aceite de oliva virgen extra en la pizza, Enzo Coccia, propietario de la famosa pizzería La Notizia de Nápoles, organizó un evento de un día completo dedicado al producto en sí.

Sr. Cocci, considerado el precursor de la pizza napolitana. "renacimiento "y siempre ha prestado la mayor atención a los ingredientes que utiliza para cubrir sus pizzas, decidió hacer de su local un "espacio de cultura alimentaria ", para explorar productos de tan alta calidad. Y fue el lugar perfecto para que la gente pruebe y aprecie la buena comida, casi una respuesta directa a la exposición reciente de un programa de televisión italiano sobre pizzas poco saludables y mal hechas.

No es de extrañar que decidió comenzar con virgen extra, gracias a su colaboración y amistad con la escritora de alimentos y experta catadora Laura Gambacorta y con Raffaele Sacchi, un científico bon-vivant que enseña en la facultad local de agricultura y que pasa la mayor parte de su tiempo. cuando no se investiga el aceite de oliva, lo que lo convierte en un alimento básico todos los días mediante el uso de AOVE en alimentos caseros cuando se organizan cenas para amigos.

Enzo Coccia, propietaria de la pizzería La Notizia en Nápoles

En la mañana del 2 de marzond, con la ayuda del comerciante virgen extra Riccardo Scarpellini, invitaron a expertos como Gino Celletti y la líder del panel de Campania, Maria Luisa Ambrosino, para discutir las propiedades de la virgen extra y enseñar a los visitantes (periodistas, entusiastas de la comida, chefs y pizzaiolos, que incluyó a Jonathan Goldsmith de la pizzería Spacca Napoli de Chicago) cómo probar y detectar un buen aceite de oliva virgen extra en una pizza, así como un producto independiente. Con ellos se encontraban productores locales de la región de Campania, una de las variedades de oliva más ricas de Italia, incluida una llamada "Aspirina ”(aspirina), como señaló Scarpellini.

Incluso en Italia, la tierra del aceite de oliva, muchas personas todavía creen que "acidez "se puede probar y que un aceite de oliva picante no es bueno. Por otro lado, muchos pizzaiolos (y chefs) todavía usan aceite de oliva barato y de baja calidad que puede estropear sus platos o pizzas, y la experiencia del cliente sin duda, solo para ahorrar unos centavos. O, en el mejor de los casos, probablemente se le ofrecerá una botella de virgen extra de Liguria o Toscana en las mejores pizzerías de Nápoles, porque los propietarios no saben lo suficiente sobre la producción de su propia región. Lo cual es, de hecho, excelente y extremadamente variado, con cinco PDO diferentes.

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El Prof. Sacchi, además de explicar las características químicas y nutricionales del AOVE, finalmente respondió la pregunta inicial: uno debe poner un poco de virgen extra en la pizza cruda, para que se combine con otros ingredientes mientras se cocinan para establecer la armonía entre ellos. , para ablandar la pizza y sobre todo para "activar "los licopenos de los tomates que, en una reacción química con polifenoles vírgenes extra, producen un doble efecto antioxidante.

Pero, dado que la temperatura muy alta de un horno de leña elimina aproximadamente la mitad de los polifenoles vírgenes extra y casi todos los compuestos volátiles responsables del aroma, es una buena práctica verter una llovizna extra de aceite tan pronto como la pizza se agota. al horno, para agregar aromas y sabor a frutas.

Para demostrarlo, la pizzería organizó un evento de degustación especial donde cinco pizzas creadas por Enzo Coccia fueron combinadas con la misma cantidad de aceites de oliva virgen extra por los productores invitados.

Pizza con tomates pacchetelle con Le Tore orgánico. extra virgin

La primera fue una pizza con queso fiordilatte y "tomates "pacchetelle" (los tradicionales tomates Vesubio Piennolo cortados en mitades y conservados en frascos de vidrio) combinados con Le Tore orgánico extra virgen. El aceite, una mezcla de Carpellese, Frantoio y un buen 60 por ciento de la variedad local Minucciola, era una aceituna verde oliva mediana con notas de hierba, almendra y nuez y con un sabor amargo distintivo que domina ligeramente la acidez, que combinaba perfectamente con La pizza simple pero rica.

Increíblemente, era un aceite de dos años, ya que la granja y la casa de campo ubicada en la celestial Penisola Sorrentina no produjeron ningún aceite este año después de la temporada difícil y una granizada de verano, y el propietario Vittoria Brancaccio ya se había agotado por última vez producción del año.

Pizza con mozzarella de búfala, flores de calabacín y queso de oveja, vino con la excelente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis de Frantoio Torretta

La segunda pizza, con mozzarella de búfalo, flores de calabacín y queso de oveja, vino con la excelente DOP Colline Salernitane Diesis extra virgen de Frantoio Torretta dirigida por Maria Provenza en Cilento, la zona sur de Campania. Era un frutado medio con notas de aceituna verde y un olor a hoja de alcachofa que fue confirmado por la degustación y funcionó increíblemente bien con la pizza.

La tercera pizza mostró el lado creativo de Enzo Coccia y la increíble herencia alimentaria de Campania con escarola cruda, aceitunas negras, salchichas maduras medianas locales y tomates amarillos. Para igualar y equilibrar esos sabores inusuales, el aceite elegido fue el fantástico monocultivar Carpellese sin hueso de Madonna dell'Olivo. Antonino Mennella maneja la pequeña granja en Cilento con un cuidado obsesivo, que este año no pudo producir tres de cuatro de sus aceites y tampoco quedó completamente satisfecho con el restante, aunque realmente lo apreciamos por su gran elegancia. y sus encantadoras notas de almendras amargas y hierbas, tanto solas como en la lujosa pizza.

El "margherita hecha con tomates San Marzano DOP se combinó con la variedad extra virgen extra Ortice de Frantoio Romano hecha en la región de Sannio que, con sus notas de hierbas y tomate maduro, era simplemente perfecta con la pizza.

Finalmente, la Marinara con tomates San Marzano DOP, una de las pizzas exclusivas de Enzo Coccia, fue la única excepción a la sugerencia de Sacchi de agregar aceite después de la cocción, así como antes, pero no sin una razón: la pizza sin lácteos está sazonada con tomate ( cuales "enlaces "con el aceite a alta temperatura) y con ajo y orégano que le dan a la pizza una gama completa de aromas y sabores aromáticos, para que la virgen extra. hecho por la granja Capolino Perlingieri, no podría haber agregado nada más.

La noche fue una forma inteligente y divertida de difundir la cultura de los aceites de oliva virgen extra locales y la excelente comida, gracias a las pizzas de Coccia y a los talentosos expertos que hicieron las cosas simples.

Como dijo Raffaele Sacchi, a pesar de todos sus conocimientos avanzados, la mejor manera de definir un buen aceite de oliva virgen extra sigue siendo la que escuchó de un niño en una escuela que visitó recientemente: "un buen aceite sabe a aceitunas vivas y uno malo sabe a aceitunas muertas.

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