` En Nápoles, emparejar pizza con AOVE locales - Olive Oil Times

En Nápoles, Maridaje Pizza con EVOO locales

Marzo 10, 2015
Luciana escuadrilla

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Para muchos pizzaiolos la pregunta parece ser tan antigua como la famosa "dilema de pollo o huevo ”: ¿cuándo es mejor agregar aceite de oliva a su pizza, antes o después de ponerla en el horno?

Para responder a esta pregunta y despejar otras dudas sobre el uso de aceite de oliva virgen extra en la pizza, Enzo Coccia, propietario de la reconocida pizzería La Notizia de Nápoles, organizó un evento de día completo dedicado al producto en sí.

Sr. Cocci, considerado el precursor de la pizza napolitana. "renacimiento "y siempre ha prestado la mayor atención a los ingredientes que utiliza para cubrir sus pizzas, decidió hacer de su local un "espacio de cultura alimentaria ”, para explorar productos de tan alta calidad. Y era el lugar perfecto para que la gente deguste y aprecie la buena comida, casi una respuesta directa a la reciente exposición de un programa de televisión italiano sobre pizzas poco saludables y mal hechas.

No es de extrañar que decidiera comenzar con virgen extra, gracias a su colaboración y amistad con la escritora gastronómica y catadora experta Laura Gambacorta y con Raffaele Sacchi, un científico bon-vivant que enseña en la facultad local de agricultura y que pasa la mayor parte de su tiempo cuando no esté investigando el aceite de oliva, convirtiéndolo en un alimento básico de todos los días al usar AOVE en la comida casera cuando organice cenas para amigos.

Enzo Coccia, propietaria de la pizzería La Notizia en Nápoles

En la mañana del 2 de marzond, con la ayuda del comerciante de vírgenes extra Riccardo Scarpellini, invitaron a expertos como Gino Celletti y la líder del panel de Campania Maria Luisa Ambrosino, para discutir las propiedades del virgen extra y enseñar a los visitantes (periodistas, amantes de la comida, chefs y pizzaiolos, que incluyó a Jonathan Goldsmith de la pizzería Spacca Napoli de Chicago) cómo degustar y detectar un buen aceite de oliva virgen extra en una pizza, así como un producto independiente. Con ellos estaban los productores locales de la región de Campania, una de las más ricas en variedades de aceitunas de Italia, incluida una llamada "Aspirina ”(aspirina), como señaló Scarpellini.

Incluso en Italia, la tierra del aceite de oliva, muchas personas todavía creen que "acidez ”y que un aceite de oliva picante no es bueno. Por otro lado, muchos pizzaiolos (y chefs) todavía usan aceite de oliva barato y de baja calidad que puede estropear sus platos o pizzas, y la experiencia del cliente sin duda, solo para ahorrar unos céntimos. O, en el mejor de los casos, probablemente se le ofrecerá una botella de virgen extra de Liguria o Toscana en las mejores pizzerías de Nápoles, porque los propietarios no saben lo suficiente sobre la producción de su propia región. Que es, de hecho, excelente y extremadamente variado, con cinco DOP diferentes.

El profesor Sacchi, además de explicar las características químicas y nutricionales del AOVE, finalmente respondió a la pregunta inicial: se debe poner un poco de virgen extra en la pizza cruda, para que se mezcle con otros ingredientes mientras se cocinan para establecer armonía entre ellos. , para ablandar la pizza y sobre todo para "activan ”los licopenos del tomate que, en reacción química con polifenoles vírgenes extra, dan como resultado un doble efecto antioxidante.

Pero, dado que la temperatura muy alta de un horno de leña elimina alrededor de la mitad de los polifenoles vírgenes extra y casi todos los compuestos volátiles responsables del aroma, es una buena práctica verter un chorrito adicional de aceite tan pronto como la pizza esté fuera. el horno, para agregar aromas frutales y sabor.

Para demostrarlo, la pizzería acogió un evento especial de degustación donde cinco pizzas creadas por Enzo Coccia se combinaron con la misma cantidad de aceites de oliva virgen extra por parte de los productores invitados.

Pizza con tomates pacchetelle con virgen extra orgánico Le Tore

La primera fue una pizza con queso fiordilatte y "tomates pacchetelle ”(los tradicionales tomates Vesubio Piennolo cortados en mitades y conservados en frascos de vidrio) combinados con Le Tore orgánico virgen extra. El aceite, una mezcla de carpelese, frantoio y un buen 60 por ciento de la variedad local Minucciola, era un frutado de aceituna verde medio con notas de hierba, almendra y nuez y con un distintivo sabor amargo que dominaba ligeramente el pungencia, que combinaba perfectamente con la pizza sencilla pero rica.

Increíblemente, era un aceite de dos años, ya que la finca y la casa de campo ubicada en la paradisíaca Penisola Sorrentina no producía aceite este año después de la temporada difícil y una granizada de verano, y la propietaria Vittoria Brancaccio ya se había vendido la última vez. producción del año.

Pizza con mozzarella de búfala, flores de calabacín y queso pecorino, vino con la excelente DOP Colline Salernitane virgen extra Diesis de Frantoio Torretta

La segunda pizza, con mozzarella de búfala, flores de calabacín y queso de oveja, vino con el excelente Diesis virgen extra DOP Colline Salernitane de Frantoio Torretta dirigido por Maria Provenza en Cilento, la zona sur de Campania. Este fue un afrutado medio con notas de aceituna verde y un limpio olor a hoja de alcachofa que fue confirmado por la degustación y funcionó increíblemente bien con la pizza.

La tercera pizza mostró el lado creativo de Enzo Coccia y la increíble herencia alimentaria de Campania con escarola cruda, aceitunas negras, salchichas maduras medianas locales y tomates amarillos. Para igualar y equilibrar esos sabores inusuales, el aceite elegido fue el fantástico monocultivar Carpellese sin hueso de Madonna dell'Olivo. Antonino Mennella maneja la pequeña granja en Cilento con un cuidado obsesivo, que este año no pudo producir tres de cuatro de sus aceites y tampoco quedó completamente satisfecho con el restante, aunque realmente lo apreciamos por su gran elegancia. y sus encantadoras notas de almendras amargas y hierbas, tanto solas como en la lujosa pizza.

El "margherita hecha con tomates San Marzano DOP se combinó con la variedad extra virgen extra Ortice de Frantoio Romano hecha en la región de Sannio que, con sus notas de hierbas y tomate maduro, era simplemente perfecta con la pizza.

Finalmente, la Marinara con tomates San Marzano DOP, una de las pizzas de la firma de Enzo Coccia, fue la única excepción a la sugerencia de Sacchi de agregar aceite después de la cocción, así como antes, pero no sin una razón: la pizza sin lácteos se condimenta con tomate ( cuales "enlaces ”con el aceite a alta temperatura) y con el ajo y el orégano que le dan a la pizza una gama completa de aromas y sabores aromáticos, de modo que el virgen extra. hecho por la finca Capolino Perlingieri, no podría haber agregado nada más.

La velada fue una forma inteligente y agradable de difundir la cultura de los aceites de oliva extra virgen locales y la excelente comida, gracias a las pizzas de Coccia y a los talentosos expertos que simplificaron las cosas.

Como dijo Raffaele Sacchi, a pesar de todos sus conocimientos avanzados, la mejor manera de definir un buen aceite de oliva virgen extra sigue siendo la que escuchó de un niño en una escuela que visitó recientemente: "un buen aceite sabe a aceitunas vivas y uno malo sabe a aceitunas muertas ”.

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