«Jornadas del Aceite de Oliva» en Vodnjan, Croacia

La pequeña localidad istria de Vodnjan acogió esta semana la novena edición de las Jornadas del Aceite de Oliva Nuevo. El evento de este año contó con la presencia de numerosos amantes del aceite de oliva que, durante los tres días, tuvieron la oportunidad de degustar nuevos aceites de oliva virgen extra, asistir a charlas especializadas, saborear delicias gastronómicas de primera calidad y, por primera vez este año, participar en talleres culinarios.

Además de los 80 productores de aceite de oliva que presentaron unas 200 muestras de aceite de oliva nuevo de la cosecha de 2013 y otros productos autóctonos, las Jornadas del Aceite de Oliva Nuevo de este año se caracterizaron por la participación de numerosos cocineros, chefs, empresas de catering, restaurantes, tabernas, estudiantes de escuelas de gestión turística y hostelería y muchos otros visitantes de la zona de Istria y el golfo de Kvarner. Se prepararon más de 8.000 platos de pescado (a cargo de Cromaris) y platos a base de boškarin (ganado de Istria) (a cargo de AZRRI), haciendo hincapié en el aceite de oliva nuevo durante una muestra culinaria especial.

El Oil Bar brindó a todos los visitantes interesados la oportunidad de evaluar la calidad del aceite de oliva, según el tipo, desde variedades suaves hasta otras de sabor picante y penetrante. Entre otras cosas, se pudo aprender que lo más importante era equilibrar los sabores picantes y afrutados, conservando la frescura crucial de las hierbas o las aceitunas en el primer aroma del aceite. Se organizaron catas guiadas de aceite de oliva para los visitantes que deseaban aprender más sobre el proceso de evaluación.

La parte educativa del programa incluyó una serie de conferencias cuyo objetivo era mejorar y apoyar la competitividad y el desarrollo de los productores de aceite de oliva. El Dr. Mario Bjeliš presentó a los productores de aceite de oliva las características bioecológicas del escarabajo del olivo (Rhynchites cribripennis). El Dr. Davorin Bažulić impartió una conferencia titulada «Gestión de residuos en la producción y el procesamiento de aceitunas». El domingo, el conferenciante invitado Luigi Caricato, oleólogo italiano, presentó el tema titulado «Aceite de oliva virgen extra en tu mesa: recomendaciones de uso».

Este año se introdujo una novedad en la parte gastronómica y educativa del programa: los talleres de la Pequeña Academia de LF Catering, que representaron una tendencia verdaderamente nueva en las Jornadas del Aceite de Oliva, y que permitieron a los visitantes adquirir nuevas habilidades y conocimientos en la preparación de pasta, arroz, chocolate, aceite de oliva, filetes y adobos.

«Entonces, ¿qué aceite de oliva?» fue el título de otro interesante taller organizado durante el evento en Vodnjan. LF Catering reunió a una interesante mezcla de enólogos, expertos gastronómicos y en aceite a quienes se les asignó la siguiente tarea: para un plato de pescado, uno de carne y uno dulce, debían encontrar el «maridaje» ideal entre seis aceites de oliva producidos en la zona de Vodnjanština.

Como se desprende del título del evento en general, todos los aceites de oliva ofrecidos eran nuevos o jóvenes, es decir, elaborados a partir de la cosecha de 2013. La asociación local «Agroturist» se encargó de la selección de los aceites que se utilizaron en el taller. Se seleccionaron los siguientes aceites: Buža, Karbonaca, Istrian bjelica, Žižolera, Rožinjola y una mezcla (blend) de Leccino, Pendolino y una variedad autóctona que el productor del aceite quiso mantener en secreto. Además, los nombres de los productores y las almazaras cuyos aceites se degustaron se mantuvieron en secreto hasta el final; solo se revelaron después de que el jurado anunciara a los ganadores.

Para esta «cata a ciegas», las comidas fueron preparadas por el chef Robert Perić. El jurado estuvo compuesto por: Dušan Černjul, propietario del hotel Velanera en Šišan; Franko Lukež, gastrónomo de Pula; Pino Kuhar, profesor de cocina de Žminj; Denis Ivošević, director de la Oficina de Turismo de Istria; Giorgio Clain, enólogo de Krasica; Gino Celletti, Claudio Ipša y Livio Cissara, productores de aceite de Ipši y Vodnjan, respectivamente.

El filete de lenguado fue el primer plato que se sirvió. Los organizadores habían acordado previamente que el tratamiento térmico debía reducirse al mínimo y que no se añadieran especias a los platos que se sirvieran, de modo que el sabor predominante fuera el del aceite de oliva. La tierna lenguada, ligeramente horneada, combina bien con el Rožinjola y la bjelica de Istria de la cosecha de 2013; sin embargo, se recomienda servirla con el Rožinjola. En otras palabras, el filete de lenguado y el Rožinjola de este año fueron proclamados el primer maridaje perfecto en la novena edición de las Jornadas del Aceite de Oliva Nuevo en Vodnjan.

Tras el filete de lenguado, se sirvió al jurado un filete cortado al punto, tagliata, elaborado con carne de vacuno istriano boškarin de cuatro años, cocinado a 64 °C, jugoso y de un color rosado uniforme al cortarlo. El jurado decidió que su maridaje perfecto era la bjelica de Istria de este año, y debemos subrayar aquí una vez más: la de este año. Así pues, ¡al boškarin de Istria le gusta la bjelica de Istria! La decisión se tomó por estas razones: en primer lugar, el fuerte sabor amargo y la nota medianamente picante de este aceite se mezclan a la perfección con los jugos de la carne y, en segundo lugar, la mayoría de los miembros del jurado destacaron que, de todos los aceites de oliva degustados, la bjelica de Istria era la que tenía el regusto más pronunciado.

Por último, el postre: el «soufflé de cacao y almendra», tierno y no demasiado dulce, como el chef Perić bautizó a su soufflé de chocolate, requería un aceite de oliva con un sabor menos prominente y notas amargas menos marcadas. Este tipo de maridaje resultó ser el más difícil y el jurado no pudo decidirse entre tres tipos de aceites de oliva: se barajaron el Rožinjola y una mezcla de Leccino y Pendolino, pero el Karbonaca «ganó» y fue proclamado así el maridaje perfecto para este deslumbrante postre.

El año que viene celebraremos el décimo aniversario de este evento, cuando la ciudad de Vodnjan acogerá la décima edición de las Jornadas del Aceite de Oliva Nuevo.