Notas de Panisse: Early Harvest y 'Fruite Noir'

Steven Jenkins, comerciante de aceite de oliva de Nueva York, le pregunta a su amigo en Provenza sobre los aceites de la cosecha tardía.

Diciembre 1, 2016
By Olive Oil Times Personal

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Mi amigo bernard

¿Por qué tantos franceses desean aceite de cosecha tardía? Seguramente saben que tiene tan poco efecto en los alimentos o qué pocos polifenoles residen en las aceitunas de cosecha tardía, que sin el alto conteo de fenol, el beneficio para la salud del aceite de oliva disminuye.

¿Es solo porque este es el tipo de aceite de oliva con el que se criaron ellos y sus familias?

No puedo entender por qué alguien que ama el aceite de oliva optaría por un aceite dulce de aceitunas negras a menos que no conozca las alegrías del aceite de oliva de cosecha temprana, esa amargura y picante adulta que está ausente en las cosechas posteriores.

¿Dijiste que tienes 8,500 árboles? ¡Son muchos árboles!

- Steven Jenkins



Querido Steven,

¡Sí, 8,500 olivos! Sumado a los 5,200 "AOC Provence ”, tenemos aquí alrededor de nuestra antigua mansión, comienza a significar algo.

Antoine hizo plantar sus árboles hace dos años y medio y ahora tienen 6 pies de altura. Esta cosecha fue la primera (casi 30 toneladas y algo más de 5,000 litros) y es muy prometedora.

Eligió las mejores variedades de Grecia y España y estamos ansiosos por ver el resultado. Probablemente probaremos (y probaremos) las muestras mañana.

Los árboles de Antoine tenían unos 40 cm de altura para empezar en mayo de 2014. Todos tenían un soporte de madera de 3 metros de altura, atado a un alambre de metal tenso de un extremo al otro de la línea de árboles. ¡Esto aseguró que los soportes de madera no se vieran afectados ni inclinados por nuestro fuerte viento Mistral!

Hizo un trabajo tremendo, porque constantemente ataba los árboles en crecimiento al soporte tan pronto como estaban 10 cm más altos.

Al hacer esto, hubo poca perturbación debido al viento, y los árboles se vieron obligados a crecer más altos que gruesos.

Cabe destacar que los árboles se plantan cada 1.5 metros, en hileras, y que la vendimia se realiza mediante un enorme motor muy similar a los que se utilizan para la vendimia.

El año pasado los árboles produjeron 1.4 toneladas, ¡me pregunto qué obtendremos el próximo año!

Lo bueno es que esos cultivares dan aceitunas pequeñas que a la mosca del olivo no le gustan por sus huevos. Esta es la razón por la cual las aceitunas eran tan agradables y frescas, ya que no es necesario un tratamiento intenso contra las moscas.

Le haré saber nuestro comentario sobre este nuevo aceite lo antes posible.

En cuanto a la cosecha temprana, entiendo que no hace tanto tiempo que la gente se dio cuenta de lo mucho mejor que es para el sabor y la salud.

Los que hoy en día promueven la recolección tardía de la aceituna negra, incluso a veces después de las heladas invernales, no son tantos y pueden ser cada vez menos. Creo que sigue siendo el caso en los alrededores de la ciudad de Nyons, donde puedes encontrar lo que se llama Fruite Mur (Fruta madura). Obviamente hay personas a las que les gusta lo que llaman "aceite suave ”que, para mí, es, de hecho, un aceite de oliva plano.

En cuanto a nuestros aceites, todos son de cosecha temprana, y no puedo estar más de acuerdo en cuanto a la importancia de la baja acidez y los altos niveles de polifenoles.

Pero todo esto no lo sabían nuestros padres y abuelos. Todo lo que sabían es que cuanto más esperas la cosecha, más aceite obtienes de las aceitunas.

Al hacerlo, puede obtener un litro de aceite por cada 4 kilos de aceituna (rendimiento del 25 por ciento y más). Con las aceitunas verdes, puede obtener alrededor del 20 por ciento si tiene suerte (este fue el caso de las aceitunas de Antoine) o, a veces, menos del 10 por ciento si no lo tiene (como para la mayoría de la gente en Francia este año). A veces bajamos al 7 por ciento, ¡solo alrededor de Panisse!

Además, hace algunas décadas recogían las aceitunas a mano o con palos de madera y no obtenían grandes cantidades al día. Un viejo me dijo que en el 'Años 50 todavía estaban llenando canastas grandes con las aceitunas y esas canastas se almacenaron en el comedor durante varios días hasta que la cantidad fue lo suficientemente grande como para justificar un carro al molino.

Me dijo que las aceitunas se veían como un "pastel compacto "que arrojas debajo de la rueda del molino.

La oxidación de las aceitunas fue ciertamente tremenda, y puedo imaginar fácilmente que la acidez era alta y el nivel de polifenoles bajo.

En ese momento, el sabor del aceite de oliva era, por supuesto, muy diferente al de un Fruite Vert. Se llama hoy Gota a l'ancienne (sabor de viejos tiempos).

Con un equipo de 12 personas y 7 activos "peines eléctricos ", en Panisse puede obtener hasta 3 toneladas en un buen día. De todos modos, nuestras aceitunas del día se llevan al molino todas las tardes y se procesan durante la noche.

Un gran número de personas ama el Gota a l'Ancienne Sabor que es, de hecho, lo que obtenemos hoy con nuestro Fruite Noir, también llamado Noir d'Olives. Pero la forma en que se elabora, lo más lejos posible del oxígeno del aire, asegura una baja acidez y un buen nivel de polifenoles.

En primer lugar, Noir d'olives es una cosecha temprana hecha de aceitunas verdes o moradas a punto de volverse negras. En lugar de ser procesadas la misma noche, las aceitunas se colocan en recipientes herméticos grandes (1 metro cúbico) y se colocan en salas enormes con temperatura controlada durante aproximadamente una semana.

La temperatura de las aceitunas se elevará a unos 32 ° C y se producirá una fermentación. Posteriormente, se procesan las aceitunas y se obtiene un aceite de oliva con un sabor fuerte a aceituna negra, aunque de verde o volteada.

Tenemos cada vez más clientes para este Noir d'Olives que es excelente con queso de cabra, puré de papas simple (da un sabor a trufa) y en todo tipo de ratatouilles (verduras de verano cocidas) o en compotas de frutas.

También es bueno para el pescado sacado del horno. En platos fríos, personalmente prefiero el AOC o el Picholine.

Puede que haya tardado un poco, lo siento por el inglés, ¡estoy un poco fuera de práctica!


Chateu de Panisse
Petite route d'Arles
13150 Tarascon

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