Notas de Panisse: Cosecha temprana y «Fruite Noir»
Steven Jenkins, un comerciante de aceite de oliva de Nueva York, le pregunta a su amigo de la Provenza por los aceites de cosecha tardía.
Mi amigo Bernard,
¿Por qué tantos franceses prefieren el aceite de cosecha tardía? Seguramente saben que tiene muy poco efecto en la comida o que las aceitunas de cosecha tardía contienen muy pocos polifenoles, y que sin un alto contenido en fenoles, los beneficios para la salud del aceite de oliva se ven mermados.
¿Es solo porque este es el tipo de aceite de oliva con el que ellos y sus familias se criaron?
No puedo entender por qué alguien que ama el aceite de oliva optaría por un aceite dulce de aceitunas negras, a menos que no conozca las delicias del aceite de oliva de cosecha temprana, ese amargor y picante maduros que no se encuentran en las cosechas tardías.
¿Dijiste que tienes 8500 árboles? ¡Son un montón de árboles!
— Steven Jenkins
Querido Steven,
¡Sí, 8.500 olivos! Si los sumamos a los 5.200 «AOC Provence» que tenemos aquí alrededor de nuestra antigua finca, la cifra empieza a tener sentido.
¡Antoine plantó sus árboles hace dos años y medio y ahora miden casi dos metros de altura! Esta cosecha fue la primera (casi 30 toneladas y algo más de 5.000 litros) y es muy prometedora.
Él eligió las mejores variedades de Grecia y España y estamos ansiosos por ver el resultado. Mañana, con suerte, analizaremos (y degustaremos) las muestras.
Los árboles de Antoine medían unos 40 cm de altura cuando empezaron en mayo de 2014. Todos tenían un soporte de madera de 3 metros de altura, atado a un alambre metálico tensado de un extremo a otro de la hilera de árboles. ¡Esto garantizó que los soportes de madera no se vieran afectados ni se inclinaran por nuestro fuerte viento Mistral!
Hizo un trabajo formidable, ya que ataba constantemente los árboles en crecimiento al soporte tan pronto como crecían 10 cm más.
Al hacerlo, hubo pocas perturbaciones debidas al viento, y los árboles se vieron en cierto modo obligados a crecer más en altura que en grosor.
Cabe destacar que los árboles se plantan cada 1,5 metros, en hileras, y que la cosecha se realiza con una enorme máquina muy similar a las que se utilizan para la vendimia.
El año pasado los árboles produjeron 1,4 toneladas, ¡me pregunto qué obtendremos el año que viene!
Lo bueno es que esos cultivares producen aceitunas pequeñas que a la mosca del olivo no le gustan para poner sus huevos. Por eso las aceitunas estaban tan buenas y frescas, ya que no es necesario ningún tratamiento agresivo contra las moscas.
Os haré saber nuestra opinión sobre este aceite tan nuevo lo antes posible.
En cuanto a la cosecha temprana, tengo entendido que no hace mucho que la gente se dio cuenta de lo mucho mejor que es tanto para el sabor como para la salud.
Los que hoy en día promueven la cosecha tardía de aceitunas negras, a veces incluso después de las heladas invernales, no son tantos y quizá sean cada vez menos. Creo que sigue siendo el caso en los alrededores de la ciudad de Nyons, donde se puede encontrar lo que se llama Fruite Mur (Fruta Madura). Obviamente, hay gente a la que le gusta lo que llaman un aceite «suave» que, para mí, es, de hecho, un aceite de oliva insípido.
En cuanto a nuestros aceites, todos proceden de una cosecha temprana, y no puedo estar más de acuerdo en cuanto a la importancia de un bajo nivel de acidez y un alto contenido en polifenoles.
Pero todo esto era desconocido para nuestros padres y abuelos. Lo único que sabían es que cuanto más se espera para la cosecha, más aceite se obtiene de las aceitunas.
Al hacerlo, se puede obtener un litro de aceite por cada 4 kilos de aceitunas (un rendimiento del 25 % o superior). Con aceitunas verdes, se puede obtener alrededor del 20 % si se tiene suerte (este fue el caso de las aceitunas de Antoine) o, a veces, menos del 10 % si no la se tiene (como le ha pasado a la mayoría de la gente en Francia este año). ¡A veces bajábamos hasta el 7 %, solo en los alrededores de Panisse!
Además, hace algunas décadas, recogían las aceitunas a mano o con palos de madera y no obtenían grandes cantidades al día. Un anciano me contó que en los años 50 todavía llenaban grandes cestas con las aceitunas y que esas cestas se almacenaban luego en el comedor durante varios días hasta que la cantidad era lo suficientemente grande como para justificar un viaje en carro hasta el molino.
Me contó que las aceitunas tenían entonces el aspecto de un «pastel compacto» que se echaba bajo la rueda del molino.
La oxidación de las aceitunas era sin duda enorme, y me imagino fácilmente que la acidez era alta y el nivel de polifenoles bajo.
En aquella época, el sabor del aceite de oliva era, por supuesto, muy diferente al de un Fruite Vert. Hoy en día se le llama Gout à l’ancienne (sabor de antaño).
Con un equipo de 12 personas y 7 «peines eléctricos» en funcionamiento, en Panisse podemos llegar a producir hasta 3 toneladas en un buen día. En cualquier caso, nuestras aceitunas del día se llevan al molino cada tarde y se procesan durante la noche.
A mucha gente le encanta el sabor «Gout à l’Ancienne», que es, de hecho, el que obtenemos hoy con nuestro «Fruite Noir», también llamado «Noir d’Olives». Pero la forma en que se elabora, lo más alejada posible del oxígeno del aire, garantiza una baja acidez y un buen nivel de polifenoles.
En primer lugar, el Noir d’olives es una cosecha temprana elaborada a partir de aceitunas verdes o moradas a punto de volverse negras. En lugar de procesarse esa misma noche, las aceitunas se introducen en grandes recipientes herméticos (de 1 metro cúbico) y se colocan en enormes salas con temperatura controlada durante aproximadamente una semana.
La temperatura de las aceitunas subirá hasta unos 32 °C y se producirá una fermentación. A continuación, las aceitunas se procesan y se obtiene un aceite de oliva con un fuerte sabor a aceitunas negras, aunque esté elaborado con aceitunas verdes o a punto de madurar.
Cada vez tenemos más clientes para este Noir d’Olives, que es excelente con queso de cabra, sobre un sencillo puré de patatas (le da un toque de trufa) y en todo tipo de ratatouilles (verduras de verano cocinadas) o sobre compotas de frutas.
También queda muy bien con pescado al horno. Para platos fríos, personalmente prefiero el AOC o el Picholine.
Quizá me haya extendido un poco, perdón por el inglés, ¡estoy un poco fuera de práctica!
Château de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon