Orjana Hrvatin y Timotej Zupan (foto de Pablo Esparza para Olive Oil Times)

Timotej Zupan conduce su camioneta por caminos estrechos que suben y bajan las colinas camino a su granja en la Istria eslovena, donde él y Orjiana Hrvasti producen Timor olive oil.

Pequeños parches de olivares se alternan con bosques de robles y hayas, aún sin hojas a principios de primavera, salpicados de almendros blancos y ciruelas pasas.

Este paisaje agradable de colinas y valles profundos que se encuentran con el mar es el hogar de una tradición de producción de aceite de oliva de siglos de antigüedad y algunos aceites eslovenos se encuentran entre the best in the world.

Eslovenia tiene una producción anual de aceite de oliva de solo 400 toneladas, según el Consejo Internacional del Olivo. Esta es una cifra pequeña si se compara con la vecina Croacia, que produce alrededor de 4,000 toneladas cada año, Italia, con más de 185,000 o España, el mayor productor mundial, con más de 1.5 millones de toneladas.



"¿Por qué Timor?", Le pregunto a Timotej y Orjana, adivinando que puede significar algo en esloveno o que tal vez estén relacionados de alguna manera con Timor, la isla del sudeste asiático.

"Es más simple que eso", dice Orjana. “Es una combinación de nuestros nombres. Timotej y Orjiana. De ahí viene Timor.

La mayoría de los olivos a lo largo del tramo 47 de un kilómetro de longitud de la costa eslovena crecen en terrazas estrechas excavadas en las empinadas pendientes de las colinas.

Los seis olivares de Timor son pequeños y dispersos, cada uno con solo unas pocas docenas de olivos. Mientras que algunas de las parcelas están en la costa, otras están a pocos kilómetros tierra adentro.

Esto no es inusual en esta parte de Eslovenia, como señala Orjana, donde las grandes propiedades son casi inexistentes después de generaciones de dividir las propiedades entre los miembros de la familia para que puedan heredarse.

Esta fragmentación combinada con el terreno accidentado dificulta el acceso de la maquinaria a los olivares. Así, las viejas formas de agricultura perduran.

Mientras Timotej se estaciona en uno de sus olivares, Orjana argumenta que esta aparente desventaja es clave para comprender la alta calidad de su producto.

“Timotej cuida la tierra y luego toda la familia cosecha las aceitunas a mano. Eso mejora la calidad del aceite porque las aceitunas no sufren ningún daño. Llegan al molino casi intactos ”, dice ella.

Timotej Zupan podando sus olivos.

“Además, tener olivares tan pequeños nos permite cosechar uno tras otro. Si un olivar está al nivel del mar, las aceitunas maduran primero. Los que están tierra adentro maduran más tarde. De esta manera podemos cosechar cada uno de ellos en el momento adecuado ”, agrega.

El olivar de Timor, una mezcla de árboles jóvenes y viejos, está rodeado de bosques y algunos grupos de violetas rocían la hierba. Mientras caminamos por las terrazas, se ve más grande de lo esperado.
"La mitad pertenece a nuestra prima", aclara Orjana al explicar que la trama está orientada al suroeste.

“Esta es la orientación más común en esta región. Es una forma de proteger los olivos de las bajas temperaturas y las heladas ”, dice Orjana.

La costa eslovena en el norte del Adriático es una de las zonas productoras de aceite de oliva más septentrionales del Mediterráneo.

Aquí, los olivos no pueden crecer lejos de la costa. Solo unos pocos kilómetros tierra adentro son demasiado fríos para ellos.

“La mayoría de nuestros olivos son Istria belica, un cultivar típico de esta región. Es resistente a las heladas y produce mucho aceite. También tiene muchos polifenoles que son muy saludables ”.

En una de las terrazas, entre los olivos, hay una pequeña cabaña.

"Aquí es donde mantenemos nuestro aceite", dice Orjana.

En el interior, hay un lugar acogedor con una cocina completa y una chimenea que se parece más a una casa de campo que a la planta de almacenamiento, embotellado y etiquetado de un aceite galardonado. Sin embargo, son las dos cosas al mismo tiempo.

Junto a la cocina, hay una sala tipo garaje donde se almacena la producción anual de Timor de alrededor de 1,000 litros.

Timotej maneja con manos expertas una bomba del tamaño de una tetera que usa para llenar las botellas con aceite. Luego muestra cómo aplica manualmente las etiquetas de marca de Timor, utilizando un escritorio especialmente diseñado para mantener la botella estable.

"De esta manera, puedo hacer alrededor de botellas 100 por hora", se ríe.

Timotej y Orjana en su sala de embotellado.

Ganarse la vida solo con el aceite de oliva es inusual en Eslovenia y para muchos productores. Es más bien un complemento de sus "trabajos principales". Para otros, es solo una cuestión de autoconsumo. “El aceite de oliva es nuestra pasión, pero no es nuestra profesión. Él es abogado y yo soy médico general ”, dice Orjana.

Sin embargo, su familia ha producido aceite de oliva por generaciones. Antes de la Segunda Guerra Mundial, tenían su propio molino, pero fue abandonado ya que muchos miembros de la familia se mudaron a ciudades en Eslovenia e Italia. Luego, a mediados de 80, su padre comenzó a plantar olivos nuevos y recuperar los viejos.

Es un trabajo que Timotej continuó cuando se retiró y regresó a su ciudad natal y cuando, como él dice, se enamoró del cultivo de olivos.

Hoy en día, Timor tiene alrededor de olivos 800. En 2018, ellos won a gold award por su mezcla de medio orgánico en el NYIOOC World Olive Oil Competition.

“Todo ha cambiado mucho en los últimos años. Antes solíamos cosechar en noviembre o más tarde. Ahora, seguimos los consejos del Instituto de Cultivo de Oliva en Koper (un pueblo cercano) y cosechamos antes. Por supuesto, la calidad del aceite es mejor ahora ”, explica Orjana.



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