Las tradiciones perduran en una granja galardonada de Eslovenia
Los seis olivares de Timor son pequeños y están dispersos, y cada uno cuenta con apenas unas pocas docenas de árboles. El terreno accidentado obliga a realizar todo el trabajo a mano, algo que este matrimonio hace tan bien que les ha valido el máximo galardón del sector.
Timotej Zupan conduce su camioneta por estrechas carreteras que suben y bajan por las colinas de camino a su finca en la Istria eslovena, donde él y Orjiana Hrvasti producen el aceite de oliva «Timor».
Pequeños parches de olivares se alternan con bosques de robles y hayas, aún sin hojas a principios de primavera, salpicados de almendros y ciruelos en flor.
Este agradable paisaje de colinas onduladas y profundos valles que llegan hasta el mar es el hogar de una tradición centenaria de producción de aceite de oliva, y algunos aceites eslovenos se encuentran entre los mejores del mundo.
Eslovenia tiene una producción anual de aceite de oliva de apenas 400 toneladas, según el Consejo Oleícola Internacional.Se trata de una cifra pequeña si se compara con la vecina Croacia, que produce alrededor de 4.000 toneladas al año, Italia, con más de 185.000, o España, el mayor productor mundial, con más de 1,5 millones de toneladas
.«¿Por qué Timor?», les pregunto a Timotej y Orjana, suponiendo que quizá signifique algo en esloveno o que tal vez tengan alguna relación con Timor, la isla del sudeste asiático.
«Es más sencillo que eso», dice Orjana. «Es una combinación de nuestros nombres. Timotej y Orjana. De ahí viene Timor».
La mayoría de los olivos a lo largo de los 47 kilómetros de costa eslovena crecen en estrechas terrazas excavadas en las empinadas laderas de las colinas.
Los seis olivares de Timor son pequeños y están dispersos, cada uno con solo unas pocas docenas de olivos. Mientras que algunas de las parcelas están junto a la costa, otras se encuentran a unos pocos kilómetros hacia el interior.
Esto no es inusual en esta parte de Eslovenia —como señala Orjana—, donde las grandes fincas son prácticamente inexistentes tras generaciones de división de las propiedades entre los miembros de la familia para que puedan ser heredadas.
Esta fragmentación, combinada con el terreno accidentado, dificulta el acceso de la maquinaria a los olivares. Por ello, perduran las antiguas formas de cultivo.
Mientras Timotej aparca en uno de sus olivares, Orjana sostiene que esta aparente desventaja es clave para comprender la alta calidad de su producto.
«Timotej cuida la tierra y luego toda la familia recolecta las aceitunas a mano. Eso mejora la calidad del aceite porque las aceitunas no sufren ningún daño. Llegan al molino casi intactas», dice.
Timotej Zupan podando sus olivos
«Además, tener olivares tan pequeños nos permite cosecharlos uno tras otro. Si un olivar está a nivel del mar, las aceitunas maduran primero. Las que están en el interior maduran más tarde. De esta forma podemos cosechar cada uno de ellos en el momento adecuado», añade.
El olivar de Timor, una mezcla de árboles jóvenes y más viejos, está rodeado de bosques y algunos grupos de violetas salpican la hierba. A medida que caminamos por las terrazas, parece más grande de lo esperado
.«La mitad pertenece a nuestro primo», aclara Orjana mientras explica que la parcela está orientada al suroeste.
«Esta es la orientación más habitual en esta región. Es una forma de proteger los olivos de las bajas temperaturas y las heladas», dice Orjana.
La costa eslovena del Adriático septentrional es una de las zonas productoras de aceite de oliva más septentrionales del Mediterráneo.
Aquí, los olivos no pueden crecer lejos de la costa. A solo unos kilómetros tierra adentro ya hace demasiado frío para ellos.
«La mayoría de nuestros olivos son de la variedad belica de Istria, una variedad típica de esta región. Es resistente a las heladas y produce mucho aceite. Además, tiene un alto contenido en polifenoles, que son muy saludables».
En una de las terrazas, entre los olivos, hay una pequeña cabaña.
«Aquí es donde guardamos nuestro aceite», cuenta Orjana.
En el interior, hay un lugar acogedor con una cocina completa y una chimenea que parece más una casa de campo que la planta de almacenamiento, embotellado y etiquetado de un aceite galardonado. Sin embargo, es ambas cosas a la vez.
Junto a la cocina hay una sala parecida a un garaje donde se almacena la producción anual de Timor, de unos 1000 litros.
Timotej maneja con manos expertas una bomba del tamaño de una tetera que utiliza para llenar las botellas de aceite. A continuación, muestra cómo aplica manualmente las etiquetas de la marca Timor, utilizando un escritorio diseñado específicamente para mantener la botella estable.
«Así puedo embotellar unas 100 botellas por hora», dice riendo.
Timotej y Orjana en su sala de embotellado
Ganarse la vida solo con el aceite de oliva es poco habitual en Eslovenia y para muchos productores. Es más bien un complemento a sus «trabajos principales». Para otros, es solo una cuestión de autoconsumo. «El aceite de oliva es nuestra pasión, pero no es nuestra profesión. Él es abogado y yo soy médica generalista», dice Orjana.
Sin embargo, su familia lleva generaciones produciendo aceite de oliva. Antes de la Segunda Guerra Mundial, tenían su propia almazara, pero la abandonaron cuando muchos miembros de la familia se trasladaron a ciudades de Eslovenia e Italia. Luego, a mediados de los años 80, su padre empezó a plantar nuevos olivos y a recuperar los antiguos.
Es un trabajo que Timotej continuó cuando se jubiló y regresó a su ciudad natal y cuando, como él mismo dice, se enamoró del cultivo de olivos.
Hoy en día, Timor cuenta con unos 800 olivos. En 2018, ganaron un premio de oro por su mezcla orgánica de sabor medio en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC.
«Todo ha cambiado mucho en los últimos años. Antes solíamos cosechar en noviembre o más tarde. Ahora seguimos los consejos del Instituto de Olivicultura de Koper (una localidad cercana) y cosechamos antes. Por supuesto, la calidad del aceite es mejor ahora», explica Orjana.