Subproductos del aceite de oliva utilizados para mejorar las propiedades de los alimentos
Las investigaciones revelan nuevos usos para los subproductos de la producción de aceite de oliva que pueden mejorar la calidad de otros alimentos en el futuro.
Durante el taller anual organizado por Aipol Brescia en Puegnago del Garda, un precioso pueblo frente al lago de Garda y los olivares que producen un excelente aceite de oliva virgen extra, Unaprol presentó los resultados de una interesante investigación científica sobre otros posibles usos de las aceitunas y los subproductos de la producción de aceite de oliva.
El profesor Maurizio Servili, de la Universidad de Perugia (coordinador científico del equipo de expertos que trabaja en varias universidades italianas y cuenta con el apoyo de Unaprol), presentó los resultados.
«El aceite de oliva virgen extra no es el único producto que se puede obtener del fruto del olivo», afirmó, «gracias a la contribución y el apoyo del Consorcio Italiano del Aceite de Oliva, se han llevado a cabo numerosos estudios para destacar nuevos usos y aplicaciones de los productos que se pueden obtener del procesamiento mecánico del aceite de oliva virgen, como las aguas residuales del aceite y el orujo de aceituna».
Se han desarrollado nuevas tecnologías para recuperar los compuestos fenólicos bioactivos de las aguas residuales. Estas sustancias se han probado en la producción de alimentos funcionales enriquecidos con compuestos fenólicos, como yogures, quesos y salsas de tomate.
Otros estudios sobre la utilización de los compuestos fenólicos extraídos de las aguas residuales destacan sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas con el fin de utilizarlos como aditivos alimentarios naturales. En este contexto, los investigadores lograron obtener aceites de fritura enriquecidos con sustancias fenólicas que mejoran su resistencia a la oxidación y la calidad resultante de los alimentos fritos.
Otro campo de investigación sobre los usos de estas sustancias se centra en su adición a la carne de cerdo fresca o curada y a los embutidos, con el objetivo de reducir o sustituir los nitratos que se utilizan habitualmente como estabilizantes químicos. El uso de los extractos fenólicos de las aguas residuales aumentó la estabilidad frente a la oxidación de los embutidos, reduciendo al mismo tiempo el posible crecimiento de microorganismos patógenos (bacterias u hongos) durante el sazonado, el curado o la conservación de este tipo de alimentos.
Los orujos de aceituna, tras ser completamente deshuesados, se emplearon como pienso de calidad para animales —secos y ensilados—, proporcionando fuentes de fibra, ácidos grasos esenciales y compuestos fenólicos bioactivos.
En consecuencia, se observó una mejora en la calidad de la leche de vaca y oveja, que presentaba un mayor contenido de ácido oleico, vitaminas y sustancias antioxidantes naturales.
La carne de vacuno, cuando los animales fueron alimentados con el orujo, también mostró una mejor calidad en cuanto a la composición de la grasa y la estabilidad del color.
El profesor Servili afirmó que también es posible mejorar la rentabilidad de la cadena olivarera nacional, gracias a la investigación llevada a cabo con el apoyo de Unaprol. «Mediante una explotación más racional y completa de las aceitunas, aumentando la gama de productos que se pueden obtener de este fruto milenario que posee propiedades y características únicas e irrepetibles».