Lo que no sabías sobre el aceite de orujo de oliva: usos, beneficios y controversias

La terminología del aceite de oliva es confusa.

Los supermercados están llenos de botellas de aceite de oliva adornadas con todo tipo de prefijos significativos (virgen extra, virgen, cosecha temprana, orgánico) y sin sentido (light, puro, ultra premium).

Sin embargo, una categoría de aceite de oliva se destaca cada vez más en un mercado donde los precios rondan niveles récord en gran parte del mundo: aceite de orujo de oliva.

El aceite de orujo de oliva, al que en ocasiones se hace referencia incorrectamente como aceite de orujo de oliva, se sitúa al final de la jerarquía de grados de aceite de oliva. Se produce a partir de los subproductos del proceso de producción de aceite de oliva virgen y virgen extra utilizando disolventes químicos y calor.

Este proceso produce crudo aceite de orujo de oliva, que no es apto para el consumo humano y debe ser tratado para refinado aceite de orujo de oliva y generalmente se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para convertirse en aceite de orujo de oliva. (Incluso las nomenclaturas oficiales son confusas).

La Codex Alimentarius, una colección de normas alimentarias reconocidas internacionalmente, dice refinado El aceite de orujo de oliva debe elaborarse mediante métodos que no alteren la estructura glicérida inicial y tener una acidez libre, expresada en ácido oleico, inferior a 0.3 gramos por 100 gramos.

Por su parte, el aceite de orujo de oliva debe tener una acidez libre, expresada en ácido oleico, inferior o igual a un gramo por 100 gramos, o 1.0%.

La calidad es muy inferior – en términos de sabor y beneficios de la salud – a virgen y aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, un creciente conjunto de investigaciones demuestra que es mejor que otros aceites comestibles.

El grado está demonizado debido a su uso por parte de actores sin escrúpulos que explotan el aceite de orujo de oliva elaborado a bajo precio para adulterar el aceite de oliva virgen extra y venderlo con grandes ganancias.

Si bien su uso en fraude es un problema, el aceite de orujo de oliva llena un nicho valioso en el mundo del aceite de oliva debido a sus beneficios para la salud (en comparación con otros aceites comestibles) y sus aplicaciones culinarias.

Cómo se produce el aceite de orujo de oliva

El aceite de orujo de oliva se obtiene a partir de la pasta húmeda de orujo graso, principal subproducto del proceso de producción del aceite de oliva.

Durante el proceso de molienda para elaborar aceite de oliva virgen o virgen extra, las aceitunas se trituran hasta obtener una pasta espesa, que se amasa en una batidora para agregar las gotas de aceite antes de centrifugar para separar el aceite del resto del material de la aceituna, conocido como como pasta de orujo de aceituna.

La pasta de orujo de aceituna, que incluye agua, piel, huesos de aceituna y un poco de aceite de oliva, constituye entre el 80 y el 90 por ciento de la masa de las aceitunas molidas.

Muchos productores recogen la pasta de orujo de aceituna después de la producción para separar el aceite restante, que representa entre el cinco y el ocho por ciento del rendimiento total de aceite de oliva.

Si la pasta de orujo de aceituna no se envía para su extracción y refinación, los productores deben pagar para retirarla y eliminarla, ya que puede ser tóxica para el suelo y el agua en cantidades industriales. En pequeñas cantidades puede esparcirse en los olivares y degradarse de forma natural.

La pasta se lleva a una planta de extracción, donde se seca y se separa en orujo graso seco, biomasa y vapor.

El orujo graso, que se seca hasta convertirlo en polvo y se prensa en gránulos, se rocía con un disolvente químico, generalmente hexano, que disuelve las grasas pero no el resto del orujo sólido. Luego se calienta la mezcla de grasas y disolvente de 60 ºC a 90 ºC hasta que se evapora el disolvente.

Este es el mismo método que se utiliza para producir la mayoría de los demás aceites comestibles, incluidos los de canola, girasol y soja.

El resultado es el aceite de orujo de oliva crudo, que no es seguro para el consumo humano y debe procesarse para obtener aceite de orujo de oliva refinado.

El proceso de refinación incluye varios pasos, comenzando con la sedimentación.

En este paso, el aceite de orujo de oliva crudo recién liberado se deja en tanques durante un mínimo de cuatro semanas para permitir que el agua, sedimento, impurezas o ceras restantes se depositen en el fondo del tanque y se drene.

Después de sedimentarse, el aceite de orujo de oliva crudo restante todavía retiene sustancias indeseables, incluidos ácidos grasos libres y fosfátidos, y debe neutralizarse para eliminarlos.

La neutralización, también llamada purificación, implica centrifugar el aceite de orujo de oliva crudo sedimentado mientras se agrega vapor y ácido fosfórico para eliminar fosfátidos y otras impurezas.

Tras la neutralización, el aceite de orujo de oliva crudo se filtra en frío utilizando agua y sosa cáustica para eliminar el alcohol que enturbia el aceite a bajas temperaturas. Esta fase, conocida como preparación para el invierno, produce un aceite transparente y brillante.

A continuación, el aceite de orujo de oliva crudo se deshidrata para eliminar el agua agregada en los dos pasos anteriores, y luego el aceite se filtra con carbón para eliminar sus pigmentos. El proceso también puede eliminar compuestos nocivos que pueden haberse formado en el aceite durante la neutralización, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y los benzopirenos.

Una vez decolorado, el aceite de orujo de oliva crudo se desodoriza para eliminar los ácidos grasos libres y las sustancias que le dan olor o sabor al aceite mediante la inyección de vapor en un vacío de alta presión. Después, el aceite se filtra una vez más.

El aceite de orujo de oliva refinado, ahora apto para el consumo humano, se lleva a una planta embotelladora y normalmente se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para añadir sabor y aroma.

El peligro potencial del proceso de elaboración del aceite de orujo de oliva

El calor juega un papel fundamental en la producción de aceite de orujo de oliva. Sin embargo, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 90 ºC para evitar la producción de sustancias químicas peligrosas que pueden dañar la salud humana.

Si la temperatura no se regula, el proceso de refinación puede crear hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), incluido el benzopireno, que según las investigaciones es altamente cancerígeno y mutagénico.

El riesgo de contaminación por benzopireno se produce cuando el método de calentamiento utilizado para evaporar el disolvente supera los 300 ºC.

En estos casos, la grasa se licua y gotea del orujo de aceituna. Sin embargo, el calor extremadamente alto produce la combustión parcial del aceite, provocando la rápida acumulación de benzopirenos en el producto final.

Los benzopirenos, que son altamente reactivos, pueden disolverse fácilmente en las membranas celulares e ingresar al interior de la célula.

Se ha demostrado que esta acción resultante causa oxidación intracelular, envejecimiento y muerte de las células, o intoxicación, lo que resulta en la mutagénesis del material genético en el núcleo de la célula.

En algunos casos, esto se propaga como una multiplicación descontrolada de células dañadas, lo que puede resultar en un tumor canceroso.

Como resultado, se han establecido normas específicas en varias regiones del mundo que limitan la cantidad permitida de benzopirenos en el aceite de orujo de oliva.

Dentro de la Unión Europea y los estados miembros del Consejo Oleícola Internacional, el límite es de dos partes por mil millones o dos microgramos por kilogramo, según lo decidido en la Resolución RES-1/93-IV/05 de Madrid de noviembre de 2005.

Beneficios para la salud del aceite de orujo de oliva

Si el aceite de orujo de oliva se produce correctamente, su consumo aporta beneficios para la salud en comparación con otros aceites comestibles comunes.

Si bien el proceso de refinación elimina la gran mayoría de los compuestos fenólicos, que son responsable de la mayoría de los beneficios para la salud asociado con el aceite de oliva virgen extra: un creciente conjunto de investigaciones demuestra que todavía existen beneficios en el consumo de aceite de orujo de oliva.

Al igual que el aceite de oliva virgen y virgen extra, el 75 por ciento del aceite de orujo de oliva se compone de ácidos grasos monoinsaturados.

Todos los tipos de grasas ayudan al cuerpo a absorber vitaminas y minerales, formar membranas celulares y son esenciales para los mecanismos que causan la coagulación sanguínea, el movimiento muscular y la inflamación.

Sin embargo, los estudios han demostrado que las grasas monoinsaturadas reducen el colesterol LDL, también conocido como "colesterol malo”, lo que lleva a un menor riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Hasta el 85 por ciento de los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de orujo de oliva son ácido oleico, un ácido graso omega-9.

Un extenso conjunto de investigaciones ha encontrado que el consumo de ácido oleico está asociado con la prevención de diferentes tipos de trastornos, como enfermedades cardiovasculares o autoinmunes, alteraciones metabólicas, lesiones cutáneas y cáncer.

A estudio de cuatro años publicado en 2022 por el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición de España encontró que el consumo de aceite de orujo de oliva mejoraba los biomarcadores de riesgo cardiometabólico en pacientes sanos y con colesterol alto.

En concreto, el consumo de aceite de orujo de oliva redujo parámetros relacionados con el colesterol, la circunferencia de la cintura y la oxidación de lípidos.

Los investigadores también encontraron que el consumo de aceite de orujo de oliva afectaba positivamente la resistencia y la sensibilidad a la insulina, lo que sugiere que su consumo podría conducir a un menor riesgo de diabetes tipo 2.

Además, el aceite de orujo de oliva conserva algo de polifenoles. Si bien su consumo no proporciona ni de lejos los mismos beneficios asociados con el aceite de oliva virgen extra, es una alternativa saludable a otros aceites comestibles.

Usos culinarios del aceite de orujo de oliva

La combinación de un sabor neutro, alto punto de humo (240 ºC), los beneficios para la salud asociados y el precio más bajo en comparación con el aceite de oliva virgen o virgen extra hacen que el aceite de orujo de oliva sea ideal para una variedad de aplicaciones culinarias.

Investigación reciente del Instituto de la Grasa de España, descubrió que el aceite de orujo de oliva es un ingrediente superior en los productos de panadería.

Los investigadores reemplazaron el aceite de girasol en las recetas tradicionales de magdalenas y tortas con aceite de orujo de oliva. Descubrieron que la sustitución no disminuía el sabor de los productos horneados, al tiempo que aumentaba su vida útil y mejoraba sus perfiles de salud.

A estudio separado del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición encontraron que la margarina elaborada con aceite de orujo de oliva es un sustituto adecuado de la mantequilla en hojaldres como vol-au-vents, croissants, crodots y palmiers.

Los pasteles elaborados con margarina a base de aceite de orujo de oliva tenían entre un 25 y un 37 por ciento menos de contenido de grasa saturada que la mantequilla. Al mismo tiempo, los panelistas no encontraron diferencias en los atributos sensoriales entre los dos tipos de pasteles y una diferencia mínima en la textura.

Además de hornear, el aceite de orujo de oliva también es una excelente opción para freír. El aceite de orujo de oliva es más saludable que otros aceites comunes para freír, y las investigaciones indican que transmite algunos beneficios para la salud a los alimentos fritos y es una opción más asequible (aunque menos saludable) que el aceite de oliva virgen o virgen extra.

Un estudio de 2021 publicado por investigadores del Instituto de la Grasa encontró que freír alimentos en aceite de orujo de oliva mejoró su perfil de ácidos grasos y lo enriqueció con compuestos antioxidantes en comparación con otros tipos de aceite comestible.

El análisis del aceite después de la fritura también encontró que el nivel de compuestos polares, asociados con consecuencias negativas para la salud, estaba un 25 por ciento por debajo de los establecidos por la ley española.

La investigación adicional del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición encontró que el aceite de orujo de oliva supera al aceite de girasol y al aceite de girasol alto oleico para freír papas.

Debido a su alto porcentaje de ácido oleico y compuestos bioactivos, incluidos el escualeno y el beta-sitosterol, los investigadores dijeron que el aceite de orujo de oliva era más estable para freír durante períodos prolongados tanto en entornos domésticos como comerciales, y los catadores calificaron el sabor, la textura y la apariencia como superior al del girasol y al aceite de girasol alto oleico.

Reflexiones finales

El aceite de orujo de oliva es una categoría de aceite de oliva muy mal entendida.

A diferencia del aceite de oliva virgen y virgen extra, se obtiene mediante calor y métodos químicos. Como resultado, carece de las cualidades organolépticas y los beneficios para la salud de las categorías más altas de aceite de oliva.

Aún así, hay un lugar para el aceite de orujo de oliva. Es más barato que el aceite de oliva virgen o extra virgen y más saludable que otros aceites y mantequillas comestibles.

Cuando se produce correctamente, el aceite de orujo de oliva es mejor para hornear y freír que muchas alternativas.

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