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El 'valor de peróxido' del aceite de oliva

Jun. 19, 2013
Olivarama

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El índice de peróxido, medido en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo, determina la oxidación inicial de un aceite en un análisis de calidad.

Como ocurre con otras grasas, el aceite de oliva se oxida cuando entra en contacto con el aire. Esto se debe al hecho de que los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen uno o más enlaces dobles, que toman oxígeno y dan lugar a la formación de peróxidos, uno de los principales productos de oxidación.

Al reaccionar con otro ácido graso insaturado, estos peróxidos se transforman en hidroperóxidos que, a su vez, se oxidan y dan lugar a los aldehídos y cetonas que son responsables en este caso del rancidez de los aceites de oliva.

El índice de peróxido indica la calidad de vida atribuida a un aceite de oliva virgen desde el momento en que se produjo hasta que se empaquetó.

Entre los aceites refinados, este parámetro no es indicativo de nada, dado que durante el proceso de refinamiento se elimina cualquier producto resultante de la oxidación y, por lo tanto, cualquier rasgo indicativo de su antigüedad.

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La oxidación es un proceso inevitable y natural. Sin embargo, aparece más tarde entre los aceites vírgenes que presentan un alto porcentaje de ácido oleico y un alto polifenol contenido (antioxidantes naturales).

Es posible retrasar la oxidación almacenando los aceites de oliva en un lugar fresco y oscuro.

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