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El 'valor de peróxido' del aceite de oliva

Jun. 19, 2013
Olivarama

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El índice de peróxido, medido en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo, determina la oxidación inicial de un aceite en un análisis de calidad.

Como ocurre con otras grasas, el aceite de oliva se oxida cuando entra en contacto con el aire. Esto se debe a que los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) tienen uno o más enlaces dobles, que toman oxígeno y dan lugar a la formación de peróxidos, uno de los principales productos de oxidación.

Al reaccionar con otro ácido graso insaturado, estos peróxidos se transforman en hidroperóxidos que, a su vez, se oxidan y dan lugar a los aldehídos y cetonas que son responsables en este caso del rancidez de los aceites de oliva.

El índice de peróxido indica la calidad de vida atribuida a un aceite de oliva virgen desde el momento de su producción hasta su empaque.

Entre los aceites refinados este parámetro no es indicativo de nada, dado que durante el proceso de refinamiento se elimina cualquier producto resultante de la oxidación y, por tanto, cualquier rasgo indicativo de su edad.

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La oxidación es un proceso natural inevitable. Sin embargo, aparece más tarde entre los aceites vírgenes que presentan un alto porcentaje de ácido oleico y un alto polifenol contenido (antioxidantes naturales).

Es posible retrasar la oxidación almacenando los aceites de oliva en un lugar fresco y oscuro.

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