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Ramas de producción de aceite de oliva más allá de la tradición

Jun. 14, 2010
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BERKELEY, California - Llámelo la evolución del AOVE. El aceite de oliva virgen extra, que alguna vez fue dominio de España e Italia, está apareciendo en lugares nuevos y sorprendentes.

Está en el altiplano Down Under, creciendo en Croacia y se está convirtiendo en una industria tal en América del Sur que un productor chileno traerá dos productos al mercado estadounidense este año.

El auge está impulsado por dos desarrollos, una creciente apreciación del aceite de oliva virgen extra como una grasa más saludable y avances tecnológicos que lo han hecho más rentable para cosechar, dice Curtis Cord, editor ejecutivo de la Olive Oil Times.

"Casi en cualquier lugar donde sea posible producir aceite de oliva, se ha convertido en un cultivo deseable ”, dice.

Cualquier lugar es correcto, incluso hay industrias incipientes de aceite de oliva en China e India.

A nivel mundial, España sigue siendo la potencia de la producción de aceite de oliva, con Italia en segundo lugar, dice Cord. Y las importaciones mediterráneas continúan dominando las selecciones disponibles en las tiendas estadounidenses.

Pero eso puede cambiar. El productor chileno Olisur está haciendo una carrera seria en el mercado estadounidense. La empresa exporta dos líneas, O ‑ Live & Co., aceite de oliva virgen extra para la cocina diaria, y Santiago Limited Edition y Santiago Premium, productos super premium destinados a salsas, acabados de platos, etc. Se espera que los aceites sean disponible en los principales mercados a finales de julio.

Olisur cultiva una finca de 6,500 acres a unas 80 millas al sur de Santiago utilizando los nuevos métodos de alta densidad que han revolucionado la producción de aceite de oliva.

En el pasado, los árboles se cultivaban en arboledas bellamente espaciadas lo suficientemente amplias como para que los recolectores pudieran entrar con redes y sacudir o arrancar las aceitunas. En cultivos de alta densidad, los árboles se plantan mucho más cerca y se mantienen más cortos. Las aceitunas se recogen mediante una cosechadora mecánica que rastrilla la fruta de los árboles, un método más rápido que requiere menos trabajo.

Todavía hay personas que juran por el método tradicional de recolección manual de árboles más viejos, señala Cord. Pero la ventaja de la cosecha de alta densidad es que puede llevar las aceitunas al molino más rápido, dentro de las dos horas en Olisur, mientras las aceitunas están más frescas. El aceite Olisur tiene un nivel de acidez de .2 por ciento, muy por debajo del estándar de .8 requerido para la clasificación extra virgen.

Hasta hace poco, Estados Unidos no regulaba las reclamaciones de aceite de oliva, pero eso ha cambiado con la adopción de nuevos estándares por parte del Departamento de Agricultura de EE. UU. El aceite de oliva virgen extra debe prensarse en frío, sin defectos y con una acidez de no más de .8 gramos por 100 gramos.

La rentabilidad significa que Olisur puede ser de alta calidad sin tener un precio elevado, dice el presidente de Olisur, Jay Rosengarten. Los precios de O ‑ Live & Co. oscilan entre $ 6.99 y $ 7.99 por una botella de 500 mililitros.

"Realmente son productos cultivados en el campo. Somos dueños de los árboles. Cosechamos la fruta. Presionamos la fruta. Almacenamos el aceite. Embotellamos el aceite. Básicamente, está obteniendo un sistema completamente integrado ”, dice Rosengarten. "Como resultado, la calidad es significativamente mejor que la de los aceites comerciales producidos en masa que vemos en otros lugares ".

Aunque las aceitunas se presionan solo una vez, Olisur no desperdicia nada. La fruta sobrante se composta y se usa como fertilizante orgánico y los hoyos se usan para alimentar el generador que genera electricidad para la fábrica, que se enfría biotérmicamente mediante barras hundidas en el subsuelo que circula el aire ambiental.

En Australia, la industria del aceite de oliva comenzó hace unos 100 años por una razón muy práctica, dice Paul Miller, presidente de la Australian Olive Association. Se necesita mucho tiempo para llevar aceite de oliva del Mediterráneo a Australia, incluso más en ese entonces, y este no es un producto que se beneficie del envejecimiento.

La producción ha crecido en los últimos años, con alrededor del 35 por ciento del aceite extra virgen producido destinado a exportaciones, principalmente a China, Italia y los Estados Unidos.

Un productor importante es Cobram Estates, que está disponible en línea y en algunas tiendas especializadas en los Estados Unidos.

El aceite de oliva australiano es conocido por su sabor fresco y afrutado. Se prevé que la cosecha de 2010 sea de unos 4.8 millones de galones. Con los avances tecnológicos, Australia podría duplicar la producción de los árboles existentes y crecer hasta producir alrededor del 1 por ciento del aceite de oliva del mundo, dice Miller.

Mientras tanto, California pasó de unos 6,000 acres de aceitunas productoras de aceite en 2004 a 22,000 acres en 2009, dice Dan Flynn, director del Olive Center de la Universidad de California, Davis.

En cuanto a hechos y cifras, ¿qué pasa con el gusto?

Susan Spungen, exeditora de alimentos de la revista Martha Stewart Living y estilista de alimentos que trabajó en la película "Julie y Julia ”, vieron de primera mano los métodos de cultivo de Olisur como parte de un grupo de profesionales de la alimentación invitados a observar la cosecha reciente.

Le impresionó la velocidad con que las aceitunas se convirtieron en aceite y el sabor.

"Hicimos una cata a ciegas y no teníamos ni idea de lo que estábamos probando. Yo y todos los demás en la sala dijimos que nuestro aceite favorito era el de la compañía que nos estaba probando. Realmente no puedes manipular eso ".

Santiago Premium ganó el oro en la competencia L'Orciolo d'Oro de Italia durante los últimos dos años, pero Rosengarten dice que el enfoque de marketing de la compañía se centra más en Olisur como productor de aceite de oliva extra virgen del Nuevo Mundo que en tratar de imitar los productos italianos.

"La diferencia en nuestro aceite de oliva es que es fresco ”, dice. "Nosotros controlamos el proceso; constantemente entregamos aceite de oliva fresco al mercado ".

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