¿Sellos de calidad del aceite de oliva? Elige el que más te guste

Cada vez son más los consumidores que se dan cuenta de que el sabor y los beneficios para la salud del aceite de oliva están estrechamente relacionados con su calidad y frescura; sin embargo, el comprador medio sigue teniendo pocas posibilidades de asegurarse de que está comprando una botella de aceite de oliva virgen extra que cumpla con los requisitos.

Probar el aceite antes de comprarlo podría ayudar, pero los estudios han demostrado que la mayoría de la gente sigue eligiendo aceite de oliva viejo y rancio en las catas, porque es a lo que están acostumbrados. Las fechas de cosecha y de «consumir preferentemente antes de» pueden indicar la frescura, pero no ofrecen ninguna garantía de que el aceite esté libre de defectos y adulteración.
Véase también: 10 cosas que debes saber sobre el aceite de oliva
Una cosa que puedes hacer es buscar pegatinas de medallas de un concurso importante, como el Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York , para identificar los aceites de oliva virgen extra galardonados de este año.

También puede buscar aceites de oliva que lleven la etiqueta de Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que indica que están supervisados por la región que administra la DOP y que deben cumplir sus normas y presentar ciertas cualidades.

O bien, puede buscar un sello de calidad.

Para ayudar a proporcionar a los consumidores una mayor confianza en un mercado confuso, se han desarrollado varios programas de sellos de calidad que supervisan y certifican la calidad de los aceites de oliva que exhiben sus etiquetas.

Los programas de sellos de calidad se basan en pruebas de sabor (sensoriales) y normas químicas, y cada uno tiene su propio conjunto de criterios de aprobación o rechazo. Uno de estos programas, el Programa de Control de Calidad del USDA, también incluye visitas periódicas y sin previo aviso a las instalaciones, así como auditorías de trazabilidad.

La química puede resultar confusa. Pero el objetivo de los programas de sellos de calidad es supervisar, a falta de una norma común, diversos parámetros químicos y de sabor para que no tengamos que ser todos expertos.

Un repaso a los programas ofrecidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva, el Consejo del Aceite de Oliva de California y la nueva Extra Virgin Alliance revela similitudes, pero no hay dos que sean exactamente iguales.

Programa de Control de Calidad del USDA

Las normas del USDA se revisaron en 2010 y se basan en las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI), salvo por diferencias en los límites de ácido linolénico y campesterol. Sin embargo, el COI ha realizado revisiones desde entonces, incluyendo la incorporación de pruebas para la suma de ésteres metílicos y etílicos de ácidos grasos y el contenido de fenoles. «Las normas estadounidenses no incluyen estos cambios», afirmó Pamela Stanziani, del Servicio de Comercialización Agrícola del USDA, aunque también señaló que los documentos normativos pueden revisarse «en colaboración con los miembros del sector… para reflejar las prácticas empresariales modernas».

En 2012, el USDA amplió su Programa de Control de Calidad para incluir el aceite de oliva. Como parte del programa, los inspectores del USDA realizan pruebas químicas y de sabor, así como auditorías periódicas de los sistemas y procedimientos de la empresa. «Analizan cada componente de una mezcla y auditan aspectos como la higiene, la seguridad, la trazabilidad y los países de origen», explicó Luisito Cercaci, vicepresidente de calidad, investigación y desarrollo de Pompeian, Inc., la primera y única empresa hasta la fecha en obtener la aprobación del QMP. «El USDA controla todo el sistema, adquiriendo un conocimiento más profundo y volviéndose más riguroso con el tiempo», afirmó.

Sello de calidad de la Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva

La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) sigue las normas del COI en sus pruebas, que incluyen análisis sensoriales y una serie de pruebas químicas. «Si se quiere tener una visión completa de la autenticidad y la calidad, no hay atajos. Hay que realizarlas todas», afirmó Eryn Balch, vicepresidenta ejecutiva de la NAOOA.

El programa de control de calidad de la NAOOA incluye pruebas periódicas de los aceites de sus miembros, adquiridos en el mercado, utilizando normas que son «más estrictas que las del USDA», señaló Balch. Las diferencias clave entre los dos conjuntos de normas son los distintos niveles de aprobación para el ácido linolénico y el campesterol, así como el alcance de las pruebas de autenticidad primarias. Algunas de las pruebas de autenticidad realizadas por la NAOOA son pruebas «secundarias» o de la «Tabla II» según los parámetros del USDA, lo que significa que el USDA solo las realiza si determinados componentes no superan la primera ronda de pruebas. Balch afirmó que las pruebas deberían considerarse primarias para controlar eficazmente la adulteración.

Consejo del Aceite de Oliva de California

El Consejo del Aceite de Oliva de California (COOC) analiza muestras de aceite presentadas por los productores para determinar la calidad y autenticidad del aceite virgen extra. La prueba del COOC incluye elementos tanto sensoriales como químicos, aunque con menos análisis químicos que los del USDA o la NAOOA. El COOC revisará sus requisitos este verano y podría añadir las pruebas de PPP (pirofeofitina) y DAG (1-2 diacilgliceroles), según afirmó la directora ejecutiva Patricia Darragh. Darragh señaló que el PPP y los DAG son «herramientas muy importantes en la evaluación química para la clasificación del aceite» y que resulta más factible realizar las pruebas «ahora que más laboratorios han cumplido los requisitos» para llevarlas a cabo.

Extra Virgin Alliance

La Extra Virgin Alliance (EVA) es una asociación comercial sin ánimo de lucro de reciente creación cuyo objetivo es restaurar la confianza de los consumidores en el mercado. Los productores de todo el mundo pueden afiliarse a la EVA y solicitar que se recojan muestras de sus productos de los estantes de las tiendas para someterlas a análisis.

Las normas de la EVA se basan principalmente en la Norma Australiana para Aceites de Oliva y de Orujo de Oliva y en las prácticas comerciales de Europa, más que en las normas del COI. «Las normas de autenticidad del COI para esteroles y ácidos grasos están diseñadas para los climas de la UE y ciertos aceites de alta calidad cultivados en climas diferentes pueden no superar la prueba», explicó la cofundadora de la EVA, Alexandra Kicenik Devarenne.

Los límites de ácidos grasos libres y peróxidos de EVA son más bajos que los de otros programas, y se exigen las pruebas de PPP y DAG. Kicenik Devarenne señaló que las normas de EVA «evolucionarán con el tiempo a medida que se recopilen datos del mercado».

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