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Joëlle Laffitte: Notas del mercado de agricultores

Octubre 28, 2010
Joelle Laffitte

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Por Joëlle Laffitte
Olive Oil Times Contribuyente | Reportando desde París

Todos los miércoles y sábados por la mañana durante los últimos 18 meses, he tenido el privilegio de comprar la mayor parte de mi comida en el mejor mercado de agricultores de Francia. Bueno, al menos creo que es lo mejor. Puedo ser parcial porque en mi mercado, la gente que me vende queso, verduras y carne es también la gente que me enseñó a hablar el idioma cuando era un mero extranjero tímido en la tierra de los denominación de origen controlada.

También me enseñaron qué significa ese sistema y cómo elegir mi
ingredientes de calidad propia, desde aceites de oliva hasta quesos añejos y los famosos
Pollos de Bresse. Vine a Francia como un modesto cocinero autodidacta, pero
nunca antes había tenido acceso a los ingredientes premium que puedo conseguir fácilmente aquí por un precio asequible. Ahora puedo mantener flor de sel sobre la mesa y, por el precio de una taza de café, puedo comprar bolsas y bolsas de sal marina recolectada a mano, un lujo asequible que me gusta agregar a mi baño por la noche. Tengo acceso a huevos de gallinas camperas con yemas de color naranja brillante, recién recolectados esa mañana de gallinas de gallinas camperas, y hierbas tan penetrantes que sus fragancias llenan la cocina con un corte afilado de cuchillo. Aparte de cocinar con Alice Waters, estoy viviendo mi sueño. Estaría viviendo mi sueño aún más si tuviera botellas ilimitadas de Borgoña, pero esa es una historia para otro momento.

Además del idioma, los franceses me han enseñado mucho a la hora de elegir, cocinar y comer bien. He descubierto que buen aceite de olivaes exactamente lo que le faltaba a mi bistec tártaro, y que la mantequilla salada es mejor que la dulce al asar un pollo.
He aprendido que la leche cruda es un derecho humano, no una novedad, y
ciertamente no es una batalla legal como lo es en algunos lugares que amablemente no mencionaré. Incluso he aprendido que puedo tomarme una copa de vino tinto de vez en cuando durante el embarazo, lo cual no estoy ni planeo serlo, pero es un buen consuelo si las cosas toman un giro inesperado.

Una de las lecciones más importantes que he aprendido en este país es que al comprar ciertos ingredientes, hay un momento para retener su dinero y hay un momento para dejarlo ir. E incluso si no vives en Francia o no tienes acceso al mejor mercado, como yo, la práctica de gastar un poco más en unos pocos ingredientes de calidad tiene sus recompensas. Una mejor calidad cuando se trata de aceite de oliva, vinagres y sales, por ejemplo, puede marcar la diferencia. También encuentro que cuando tengo solo un
algunos ingredientes clave, puedo convertirlos en una comida sin casi ningún esfuerzo de mi parte. Siempre tengo en la mesa una botella de aceite de oliva de la mejor calidad que puedo permitirme, un tarro de buena sal marina y uno de granos de pimienta fresca, y un buen queso parmesano añejo. Si todo lo que tengo para comer con ellos son frijoles, o una cabeza de brócoli, o simplemente un plato de fideos, todavía puedo tener una comida deliciosa.

En un viaje reciente al mercado, me llevé a casa un delicioso trozo de queso de granja suave y suave. Es un queso de leche de vaca sencillo y económico que probablemente sea el más modesto de todos los quesos franceses. Para un almuerzo fácil, lo bañé en un aceite de oliva picante y lo espolvoreé con hojuelas de pimiento rojo, luego lo esparcí sobre finas rebanadas de baguette. Me gusta tener a mano aceitunas verdes pequeñas sin hueso con hierbas de provenza secas, y cuando quiero derrochar y ser más amable con mi esposo, llevo a casa las aceitunas rellenas de anchoa, que, por cierto, son el acompañamiento perfecto para un copa de jerez fino en aperitivo .

Esta semana, para variar, decidí comprar algunos aceites de oliva de uso diario. para infundir. Elegí aceites suaves y simplemente esterilicé algunas botellas de vidrio, vertí el aceite y agregué las hierbas secas y las especias. Me encanta la idea de tener varios aceites infundidos a mano para terminar los platos, y los aceites de oliva son excelentes para mejorar los sabores más fuertes como la canela, la salvia y el romero. Son maravillosos para agregar a las verduras asadas en el otoño, y el aceite con infusión de canela agrega algo especial al pan de calabaza horneado, mejorando el sabor con la calidad picante del aceite y la canela picante. También funciona de maravilla cuando se rocía sobre una sopa de calabaza o rebanadas gruesas de pan tostado, cargado con queso cremoso de leche de cabra.

Hay varios métodos de infusión, pero el más fácil es usar hierbas secas o especias, colocadas en una botella de vidrio esterilizada llena con el aceite. Luego, espere unas semanas. Para obtener un sabor lo suficientemente fuerte, generalmente
agregue de cuatro a cinco pequeñas ramas de canela a una botella de aceite de 35 cl. Si usa hierbas, dos ramitas grandes de romero o lavanda es una buena estimación. Utilizo hierbas frescas y las seco al sol en casa, atadas con una cuerda sobre la ventana de la cocina. La lavanda recuerda esos campos abiertos de color púrpura que se extienden por millas en el sur, la fragancia de la Provenza. Y cuando la luz cae de cierta manera, su tono dorado de la tarde bailando en el piso de su cocina, y el patrón floral de sombras en la pared, esto es Francia, y esto es lo más cerca que podemos estar de embotellarlo y tomarlo. casa con nosotros.

Joëlle es una neoyorquina que ahora vive en París y una chef aficionada que nos acompañará de vez en cuando mientras descubre los sabores locales de su nuevo barrio.

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