Los secretos culinarios de Planeta
Los productores sicilianos de vino y aceite han revelado sus recetas familiares, hasta ahora celosamente guardadas.
Al leer las etiquetas de sus botellas de vino y aceite de oliva, uno podría pensar que «Planeta» es una marca inventada que hace referencia al universo de fincas y productos que la empresa siciliana ha gestionado y creado a lo largo de los últimos veinte años. Sin embargo, se trata del apellido real de la familia, cuyo cabeza de familia es actualmente Diego Planeta.
Tras ser una de las figuras clave del renacimiento del vino siciliano trabajando para otras bodegas, Diego —hijo de una familia acomodada de la alta burguesía que siempre tuvo fincas rurales pero nunca pensó en ganarse la vida con ellas— fundó su propia empresa en 1995 junto con su hijo Alessio y su hija Francesca, quienes ahora dirigen la empresa conjuntamente.
Comenzaron con la finca más antigua de Ulmo, en Sambuca di Sicilia, y hoy en día la bodega Planeta cuenta con 6 fincas diferentes repartidas por toda la isla, con una extensión total de 363 hectáreas de viñedos, así como en Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia y Capo Milazzo, y 98 hectáreas de olivares en Capparrina, cerca de las playas de Menfi.
Los olivares de Planeta en Capparrina, Italia
Los aceites de oliva virgen extra de Planeta de la DOP Val di Mazara se obtienen a partir de aceitunas tradicionales y deshuesadas de las variedades Nocellara del Belice, Cerasuola y Biancolilla, y son tan buenos como los famosos vinos de la familia.
Esto solo explica en parte por qué «SICILIA, la cocina de la familia Planeta» no es un libro de recetas cualquiera. El volumen recientemente publicado no es solo un libro de cocina, sino, tal y como se indica en las notas de prensa, «un relato culinario sobre una familia y una tierra, Sicilia, compuesta por diferentes territorios. Es un viaje culinario a través de una tierra que es el resultado de varias capas culturales, detalles culinarios y conocimientos que se plasman de forma natural en la cocina».
SICILIA: La cocina de la familia Planeta
La propia Francesca Planeta explica que deseaba fervientemente este libro; en un principio estaba pensado como una recopilación de las clases de cocina impartidas en La Foresteria Planeta, un complejo de lujo donde el chef Angelo Pumilia dirige el restaurante y los cursos de cocina tradicional siciliana.
Sin embargo, cuando pidió a la escritora y experta gastronómica Elisia Menduni que la ayudara a recopilar y escribir las antiguas recetas de su familia, el proyecto tomó un rumbo diferente e inesperado.
Cada miembro de la familia las guardaba celosamente, imagínate de extraños. Menduni tuvo que conseguir de alguna manera las recetas de este grupo tan reservado, adaptarlas y ganarse su confianza.
Menduni cocinó junto a Diego Planeta y sus hermanas Carolina, Annamaria y Marina; gracias a su habilidad en la cocina, no solo superó la prueba, sino que se convirtió en miembro de la familia Planeta.
La cocina familiar, así como la comida callejera, fueron los puntos de partida del libro. En un trabajo de un año de duración, Menduni y el fotógrafo Adriano Brusaferri recorrieron las fincas familiares, cocinaron con ellos y con el chef Pumilia, conocieron a los productores locales y degustaron los productos.
La enorme cantidad de material recopilado se convirtió en un libro completo de 285 páginas en italiano e inglés, y seguirá alimentando el blog dedicado (en italiano) donde se publicarán muchos más contenidos, porque, como señalan los autores, «las recetas escritas definen un código culinario, muestran un plato en cantidades, reglas, gestos y técnicas. Sin embargo, la cocina también se compone de revoluciones sin fin gracias a los cambios, la personalización, las versiones, las adaptaciones y los ajustes».
El libro es un auténtico compendio de la cocina tradicional siciliana, que incluye productos de la tierra y del mar, comida campesina y noble, como los famosos timbales.
Los vinos y aceites de la casa también tienen un papel destacado en el libro, ya que cada receta viene acompañada de los maridajes ideales con uno o más productos de Planeta. Mientras que los maridajes de vino han sido seleccionados por el periodista y catador Filippo Bartolotta, los aceites de oliva los ha elegido Menduni:
«Tuve la suerte de contar con los tres aceites de oliva virgen extra diferentes de Planeta: los dos aceites monovarietales sin hueso de aceitunas Biancolilla y Nocellara del Belice, y la mezcla Tradicional, que también incluye Cerasuola. Cada uno de ellos tiene su propio carácter distintivo y abarcan todo el mundo gustativo siciliano. La Biancolilla se caracteriza principalmente por su delicadeza y es ideal para alimentos crudos y delicados. La Nocellara da un aceite más intenso que combina con sabores ricos, mientras que la robusta mezcla Tradicional es una expresión perfecta del «alma siciliana» con sus hermosas notas de piel de tomate y alcachofas, y la elegí para los platos más tradicionales».
Entre las recetas en las que el aceite de oliva virgen extra desempeña un papel clave se encuentran el canazzo —una especie de «ratatouille» elaborado con verduras crudas y cocidas, en el que el aceite virgen extra mantiene la armonía entre los diferentes sabores—; y el puré de patatas al aceite de oliva, uno de los platos favoritos de la Foresteria, en el que las patatas solo se mezclan con agua y aceite de oliva virgen extra.
La crítica gastronómica destaca que se utilizó aceite de oliva virgen extra en todas las recetas fritas, con la única excepción de las famosas arancine (bolas de arroz), y revela uno de los secretos de la cocina de Planeta: a menudo añaden una o dos cucharadas del aceite utilizado para freír los alimentos a la receta final. «Esto puede parecer extraño», dijo Menduni, «pero tengo que decir que realmente funciona, porque el aceite de freír le da al plato una nota de cocción golosa que añade redondez al sabor final en lugar de la frescura habitual del aceite crudo, como en los espaguetis con calabacines fritos y hojas de menta fresca». (Recomendado solo cuando se utiliza un aceite virgen extra de muy buena calidad y se presta atención a las temperaturas de fritura).
La cosecha de la empresa fue más afortunada en comparación con la de otros productores italianos esta temporada, gracias a la ubicación ideal del olivar, donde llegaron las moscas del olivo pero no se reprodujeron. «Tras un invierno normal, tuvimos muy pocos chubascos a finales de primavera hasta la época de la cosecha», señaló Alessio Planeta, «y esto provocó que el suelo estuviera bastante seco. Un verano fresco favoreció la difusión de los insectos responsables de la caída de los frutos. Tuvimos pocas aceitunas, pero de calidad media para una cosecha que será recordada como una de las más escasas de la historia. La producción de aceite, sin embargo, fue superior a la del año pasado».