Unos investigadores identifican nuevos marcadores para detectar el fraude en los aceites refinados

Un grupo de investigadores formado por Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti y Fabrizio Melani (Universidad de Florencia), Marzia Migliorini (PromoFirenze) y Lanfranco Conte (Universidad de Udine) estaba llevando a cabo un estudio sobre mezclas de aceites vírgenes y aceites de oliva rectificados cuando observaron algo inusual.

«Como suele ocurrir, esta investigación surgió de forma bastante fortuita tras una observación realizada en un estudio que estábamos llevando a cabo sobre los lignanos, que se encuentran entre los elementos que caracterizan los componentes menores del aceite de oliva», explicó Nadia Mulinacci a Olive Oil Times.

Los lignanos son un grupo de fitoquímicos muy extendidos en las plantas, que pertenecen a la clase de los fitoestrógenos y son beneficiosos para la salud humana. No obstante, tal y como reza el informe, «aunque su cantidad en los aceites de oliva es comparable a la de otras clases de compuestos fenólicos, se descubrieron diez años después de que aparecieran los primeros estudios sobre los derivados de la oleuropeína». Además, son «los compuestos fenólicos más abundantes después de los secoiridoides en los aceites de oliva vírgenes y su concentración depende principalmente del cultivar, mientras que el proceso de molienda no afecta a su cantidad de manera significativa».

Durante el estudio, además de dos lignanos típicos que están presentes en cantidades variables, los investigadores observaron la presencia de otras moléculas con el mismo peso y estructura similar, que nunca habían visto antes. «Esto nos intrigó y planteamos la hipótesis de que podrían haber sido causadas por el proceso de refinado», explicó Mulinacci. «Sin embargo, no sabíamos qué paso provocaba esta transformación».

En ese momento, analizaron tres series de aceites rectificados con muestras intermedias y descubrieron que un procedimiento de aplicación habitual, es decir, el paso por tierra activa, o el denominado blanqueo (es decir, la filtración de los aceites de oliva a través de materiales que absorben una serie de compuestos no deseados, entre ellos parte de los lignanos y las sustancias fenólicas), induce la formación de algunos isobaros (formas isobáricas del (+)-pinoresinol natural y (+)-1-acetoxipinoresinol).

La simulación de dinámica molecular ayudó a identificar las estructuras químicas más probables correspondientes a estos nuevos isobaros, con datos que concuerdan con los hallazgos cromatográficos. Según los resultados, la identificación de estos compuestos puede, por lo tanto, ser útil para revelar si se ha añadido aceite de oliva refinado a un aceite de oliva virgen, como en el caso de las adulteraciones.

«Se trata de una herramienta adicional a disposición de los productores y analistas responsables del control de calidad del aceite de oliva», añadió Mulinacci. «Desde hace años, nuestro grupo de investigación trabaja para mejorar la calidad de los aceites de oliva virgen extra mediante el desarrollo de métodos analíticos adecuados, y este trabajo contribuye a dotar de los instrumentos analíticos necesarios para combatir los fraudes».