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Un grupo de investigadores que incluye a Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti y Fabrizio Melani (Universidad de Florencia), Marzia Migliorini (PromoFirenze) y Lanfranco Conte (Universidad de Udine) estaban realizando un estudio sobre mezclas de aceites vírgenes y aceites de oliva rectificados cuando notaron algo inusual.

"Como suele suceder, esta investigación nació por casualidad tras una observación en un estudio que estábamos realizando en lignanos, que se encuentran entre los elementos que caracterizan los componentes menores del aceite de oliva ", dijo Nadia Mulinacci Olive Oil Times.

Los lignanos son un grupo de fitoquímicos muy extendidos en las plantas, pertenecientes a la clase de fitoestrógenos y beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, como dice el informe, "aunque su cantidad en aceites de oliva es comparable a otras clases de compuestos fenólicos, fueron descubiertos diez años después de que aparecieron los primeros estudios sobre los derivados de oleuropeína. ”Además, son "los compuestos fenólicos más abundantes después de los secoiridoides en los aceites de oliva vírgenes y su concentración depende principalmente del cultivar, mientras que el proceso de molienda no afecta su cantidad de manera significativa ”.

Durante el estudio, además de dos lignanos típicos que están presentes en cantidades variables, los investigadores notaron la presencia de otras moléculas con el mismo peso y estructura similar, que nunca antes habían visto. "Esto nos intrigó y planteamos la hipótesis de que pueden haber sido causados ​​por el proceso de refinación ”, explicó Mulinacci. "Sin embargo, no sabíamos qué paso causó esta transformación ".

En este punto, analizaron tres juegos de aceites rectificados con muestras intermedias y encontraron que un procedimiento típicamente aplicado, que es el paso a través de tierra activa, o el llamado blanqueo, (es decir, la filtración de aceites de oliva a través de materiales que absorben una serie de compuestos no deseados, incluida parte de lignanos y sustancias fenólicas), induce la formación de algunas isobaras (formas isobáricas de (+) - pinoresinol y (+) - 1-acetoxipinoresinol naturales).

La simulación dinámica molecular ayudó a identificar las estructuras químicas más probables correspondientes a estas nuevas isobaras, con datos acordes con los hallazgos cromatográficos. De acuerdo con los resultados, la identificación de estos compuestos puede ser útil para revelar si se agrega un aceite de oliva refinado a un aceite de oliva virgen, como en el caso de las adulteraciones.

"Esta es una herramienta adicional a disposición de los productores y analistas responsables del control de calidad del aceite de oliva ”, agregó Mulinacci. "Durante años, nuestro grupo de investigación ha estado trabajando para mejorar la calidad de los aceites de oliva virgen extra mediante el desarrollo de métodos analíticos apropiados, y este trabajo contribuye al equipo analítico necesario para combatir los fraudes ".