Los restaurantes adoptan la famosa dieta de Creta

La lectura de los artículos de Athan Gadanidis sobre la caída de los precios del aceite de oliva en Grecia y la incapacidad del país para aprovechar plenamente sus abundantes recursos oleícolas me trajo a la memoria una comida que disfruté la pasada primavera entre colinas cubiertas de olivares en la taberna Dounias, o «Centro Tradicional de Gastronomía de la Dieta Cretense», en Drakona, Creta.

En la Taverna Dounias, los propietarios cocinan con aceite de oliva de sus propios olivos, que complementa a la perfección sus propios productos frescos de cosecha propia y sus carnes, así como otros productos locales cocinados a la leña y horneados en su horno de leña.

Una cocina tan creativa y saludable puede animar a los clientes, entre ellos una estadounidense que lleva doce años viviendo en Creta con su marido griego, a adoptar la dieta cretense en casa y a apreciar restaurantes como este, dedicados a ella.

Inspirados por la sabrosa comida y los innumerables artículos que detallan los beneficios de la dieta mediterránea tradicional, que incluye abundantes cantidades de aceite de oliva, muchos deciden cambiar su dieta y su forma de cocinar. Esta estadounidense buscó recetas saludables a base de aceite de oliva, aprendió de los cocineros cretenses locales, experimentó con el aceite de oliva virgen extra en los platos cotidianos y comenzó a preferir los pequeños restaurantes cretenses de gestión familiar que también dependen de él.

Las exquisitas y antiguas coronas de oro que imitan las coronas de olivo de los museos griegos cautivan a los espectadores a primera vista, pero la conversión de un estadounidense a la dieta cretense puede producirse de forma más gradual. Al fin y al cabo, la dieta tradicional cretense contrasta bastante con la dieta típica con la que muchos estadounidenses crecieron, y un gran número de ellos sigue consumiendo alimentos como hamburguesas, perritos calientes, filetes, chuletas de cerdo, macarrones con queso, espaguetis, carnes procesadas y pan blanco blando. Incluso quienes comen muchas ensaladas y fruta fresca pueden beber refrescos y disfrutar con frecuencia de galletas, donuts, pasteles y tartas ricos en mantequilla, margarina o manteca. Sin embargo, los estadounidenses que sienten tanta nostalgia por esos postres como para hornearlos en días festivos pueden llegar a darse cuenta de que pueden arreglárselas sin mantequilla ni alimentos procesados para la cocina y la repostería diarias.

Una de esas conversiones a la dieta cretense comenzó durante un embarazo a mediados de los treinta, poco después de mudarse a Creta. Evitar los alimentos procesados y comer mucha fruta fresca, verduras y cereales integrales resultó bastante fácil en esta isla agrícola donde la gente suele cocinar desde cero, utilizando ingredientes frescos, a menudo locales. Fue más difícil acostumbrarse al pescado fresco (¡servido con cabeza y cola!) y a las verduras silvestres hervidas (horta) con aceite y limón, pero no imposible. Aunque al principio puede parecer muy extraño para un estadounidense comer ensaladas, verduras o pan con aceite de oliva virgen extra de sabor fuerte, uno puede acostumbrarse gradualmente al sabor e incluso llegar a disfrutarlo. Un canadiense de visita que buscaba mantequilla no la encontró en la casa, porque en la cocina cretense-estadounidense de su primo, que se había convertido al estilo de vida local, se utiliza aceite de oliva para casi todo: cocinar, hornear, las ensaladas y mojar el pan.

Quienes estén convencidos de cambiar su dieta pueden buscar alternativas más saludables, por ejemplo, en el atractivo libro de recetas Olive Oil Desserts, de Micki Sannar, que incluye postres sabrosos pero también muy dulces. La base de tarta de aceite de oliva que propone es una excelente alternativa a la elaborada con grasas sólidas, y es fácil añadir menos azúcar a las manzanas de la recomendada. Las búsquedas en Internet en foodferret.com, que permite a los usuarios indicar los ingredientes que desean incluir (por ejemplo, aceite de oliva, harina integral) y excluir (mantequilla, azúcar), revelan recetas de magdalenas y galletas más saludables elaboradas con aceite de oliva, así como de innumerables otros alimentos.

Se puede adaptar una maravillosa galleta de aceite de oliva, ligeramente dulce, a partir de una receta en línea rica en zumo de naranja y aceite de oliva. Y los griegos siempre han sabido cómo hacer excelentes pasteles con aceite de oliva y yogur, pero sin mantequilla. El arroz integral o el bulgur quedan sabrosos cuando se cocinan con aceite de oliva, ajo, hojas de laurel y un poco de sal, y las recetas tradicionales griegas de «ladera», o platos ricos en aceite de oliva con lentejas, alubias, coliflor o judías verdes, entre otras cosas, son fáciles de seguir y saludables.

Es posible que muchos de los grandes hoteles turísticos de Creta tengan que recurrir a comidas congeladas durante la temporada alta (según el propietario de una pequeña taberna familiar a las afueras de La Canea), pero todavía hay muchas familias en la isla que cocinan con ingredientes frescos de sus propios huertos o granjas. Uno de los favoritos es el restaurante Sunset de la señora María, junto a los apartamentos Tersanas Village en Horafakia, donde se puede disfrutar de pastitsio recién horneado, moussaka, pollo, hamburguesas, alubias gigantes, hojas de parra rellenas (dolmades), verduras, tarta de setas y ensaladas en la amplia terraza con vistas al mar, de mayo a octubre.

Otra familia ha convertido una ladera quemada en el magnífico Parque Botánico de Creta, un paraíso natural en medio de las estribaciones de los olivares, repleto de plantas tanto exóticas como autóctonas. Utilizan sus propios productos ecológicos en el restaurante, cada vez más popular, que combina los sabores tradicionales cretenses con innovaciones deliciosas y atractivas que incluyen o se acompañan de aceite de oliva.

También en las estribaciones de las Montañas Blancas de Creta, la excelente reputación de la taberna Dounias la mantiene a rebosar muchos domingos por la tarde, incluso en invierno. Sentados en la terraza con vistas a los olivares cuando hace buen tiempo, o apretujados en dos pequeñas salas cuando hace frío, los clientes saborean platos con toques únicos, como un sustancioso plato de coliflor con trigo integral y queso, spanakopita con masa de trigo integral, y tzatziki y boureki elaborados con ingredientes poco habituales en lugar del típico pepino o calabacín.

Cuando no hay demasiada gente, se invita a los clientes a entrar en la cocina para ver de primera mano los platos del día, en ollas sobre la cocina, recién salidos del gran horno de leña con forma de cúpula, o dispuestos en una encimera frente a él. Y antes de que termine la comida, el propietario, Stelios, tiene la costumbre de traer platos adicionales para probar, ¡incluso después de que los niños se hayan ido a seguir a su hijo en un recorrido por su granja, visitando conejos, olivares, huertos y una vaca, y los adultos hayan declarado que están demasiado llenos para comer más!

Puede que la industria griega del aceite de oliva no esté haciendo tan buen trabajo a la hora de comercializar sus productos como la italiana, pero el toque personal, local y a pequeña escala de las trabajadoras familias cretenses ofrece la esperanza de que los visitantes de Creta puedan ser persuadidos poco a poco para disfrutar de una dieta tradicional cretense que incluye aceite de oliva virgen extra de alta calidad.