Científicos desarrollan un aceite de oliva virgen extra gelatinoso en Italia
Los investigadores afirmaron que el aceite de oliva virgen extra gelificado conservaba sus propiedades saludables en su forma semisólida y que podía sustituir a las grasas saturadas en diversas aplicaciones culinarias.
El aceite de oliva virgen extra gelificado podría sustituir pronto a las grasas saturadas sólidas y a las grasas trans en numerosas preparaciones alimentarias, ofreciendo una alternativa de grasas insaturadas con las propiedades organolépticas y antioxidantes del AOVE.
Los investigadores han ideado un método para atrapar el aceite de oliva virgen extra en redes de moléculas autoensambladas, descubriendo que no pierde sus cualidades únicas en esta forma. También han descubierto que esas redes, conocidas como oleogelificantes, ofrecen una mayor protección de la calidad del aceite de oliva virgen extra durante el almacenamiento.
Podríamos aprovechar la oleogelación para proteger la carga fenólica del aceite de oliva virgen extra durante el almacenamiento.
«Hemos probado diferentes oleogelificantes para el aceite de oliva virgen extra con el fin de comprender mejor cómo se comportaría el producto final», explicó a Olive Oil Times Marilisa Alongi, investigadora posdoctoral del departamento de ciencias agrícolas, alimentarias, ambientales y animales de la Universidad de Udine.
Véase también: Actualizaciones de investigación«Los productos de panadería, las galletas, el hojaldre y las galletas saladas son algunas de las aplicaciones que hemos probado», añadió.
Sonia Calligaris, profesora del mismo departamento de la Universidad de Udine, señaló que los investigadores han experimentado cada vez más con soluciones de oleogelación a lo largo de los años.
Actualmente, los investigadores están estudiando la posibilidad de «gelificar» el aceite de oliva virgen extra Coratina para ver si el producto «cremoso» y estructurado resultante podría utilizarse como alternativa a ciertos suplementos y como ingrediente culinario.
El proceso de producción de oleogeles consiste en calentar el aceite de oliva virgen extra hasta 60 ºC o 90 ºC, dependiendo de la temperatura de fusión del agente gelificante utilizado en la preparación. Según los investigadores, el perfil polifenólico del aceite de oliva virgen extra no mostró alteraciones significativas durante el proceso en un entorno de calentamiento controlado.
Capaces de mantener su estructura a temperatura ambiente, la textura autoportante de los oleogeles variaba en función de los diferentes aditivos utilizados para construir la red estructurada.
A continuación, se analizó el producto resultante para comprender qué ocurría con la calidad del aceite de oliva virgen extra durante el almacenamiento. Los investigadores evaluaron entonces la presencia de hidroxitirosol, tirosol y alfa-tocoferol, así como la evolución de estos niveles a lo largo del tiempo en diferentes condiciones de almacenamiento.
«En nuestro proceso de laboratorio, hemos observado una ligera disminución de los polifenoles, pero ya sabemos que se puede minimizar fácilmente durante el procesamiento, de modo que podríamos aprovechar la oleogelación para proteger la carga fenólica del aceite de oliva virgen extra durante el almacenamiento», afirmó Alongi. «Al tiempo que se aprovecha su nueva forma, que permitiría, por ejemplo, untarlo en una rebanada de pan».
«Los compuestos fenólicos, cuando se encuentran en aceites de oliva virgen extra con una estructura específica, parecen estar muy protegidos frente a los fenómenos oxidativos a los que se ve sometido tradicionalmente el aceite de oliva virgen extra», añadió Calligaris.
Uno de los oleogeles analizados mostró una mayor estabilidad que otros oleogeles, pero incluso más que el aceite de oliva virgen extra sin estructurar.
«Por qué ocurre esto y cómo funcionan estos mecanismos de protección es algo que tenemos que seguir investigando», añadió Calligaris. «Nuestra hipótesis es que los compuestos que contribuyen a construir la red necesaria para atrapar el aceite de oliva virgen extra también mantienen el oxígeno alejado de él».
Los investigadores añadieron que los productos gelificados a base de aceite de oliva virgen extra están despertando interés en el mundo del aceite de oliva.
Más allá de la textura y el almacenamiento, los científicos están investigando la biodisponibilidad de los oleogeles. Los investigadores explicaron que es posible que la red gelificada proteja los componentes bioactivos del aceite de oliva virgen extra durante la digestión, lo que podría mejorar su biodisponibilidad.
Aunque se prevén más investigaciones tanto en Europa como en el extranjero, el camino hacia la comercialización de estos nuevos productos no será sencillo, añadieron los científicos.
«En Europa, por ejemplo, contamos con algunas normativas que establecen ciertas limitaciones, pero el mayor obstáculo probablemente se deba a las raíces socioculturales del aceite de oliva virgen extra», señaló Calligaris.
«Cuando hablamos del AOVE, hablamos de un producto con un fuerte simbolismo y una fuerte conexión cultural, por lo que la innovación debe introducirse con el enfoque adecuado», concluyeron Calligaris y Alongi.