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Algunos restaurantes y servicios de comida. "Los aceites de oliva virgen extra ”son tan malos que un panel de cata los encontró no aptos para el consumo humano, según un estudio publicado hoy. Y aunque eso puede no ser sorprendente para los comensales, casi todos los aceites no comestibles incluidos en la muestra pasado Las pruebas de pureza química más utilizadas.

El informe, de la Universidad de California en Davis Olive Center, reveló que los resultados de las pruebas químicas que forman parte de la Estándares voluntarios del USDA a menudo estaban en desacuerdo con lo que los catadores expertos encontraron, y con los nuevos métodos de química.

Si el aceite de oliva está etiquetado como virgen extra, debe pasar ciertas pruebas químicas y ser encontrado libre de defectos de sabor por un panel sensorial acreditado. El problema es que hay pocos paneles reconocidos y los aceites de oliva que compramos o que servimos rara vez son degustados por uno.

Los métodos de análisis químicos más nuevos (conocidos como PPP y DAG) proporcionan una indicación mucho más confiable de la calidad del aceite de oliva, pero las técnicas no son parte del USDA o estándares internacionales, y rara vez se utilizan en el comercio.

El informe encontré uno "La marca de aceite de oliva virgen extra ”, Auguri, distribuida por Sysco, fue adulterada con aceite de canola refinado. Y en un indicio alarmante de juego sucio, una muestra de los otros "También se descubrió que el grado de aceite de oliva era aproximadamente 70 por ciento de canola.

Numerosos informes han revelado la calidad inconsistente de los aceites de oliva encontrado en los estantes de los supermercados, pero el estudio de hoy es el primero en extraer muestras de la cadena de suministro de servicios de alimentos. La industria de servicios de alimentos abarca todas las comidas preparadas fuera de casa y se dice que es aproximadamente igual en tamaño a las ventas a los consumidores a través de los supermercados.

Los hallazgos subrayan la ambivalencia institucional que va a la zaga del creciente interés de los consumidores en los beneficios para la salud y las características de sabor del aceite de oliva de alta calidad. UNA Menú de cafetería de la Universidad de California, Berkeley, por ejemplo, todavía define el aceite de oliva virgen extra como una mezcla con aceite de orujo de oliva refinado.

Sin embargo, el estudio de hoy muestra que saber lo que significan los diferentes grados no es suficiente para los compradores de alimentos institucionales. Solo las pruebas exhaustivas pueden determinar si están obteniendo extra virgen, aceite de canola, o peor.

Por supuesto, habrá un costo, y no solo por las pruebas. Los compradores de servicios de alimentos pueden prepararse para el impacto de la pegatina que inevitablemente sentirán cuando se enteren (si es que aún no lo sabían) de que el aceite de oliva virgen extra real no se puede comprar por $ 2 el litro. Cuanto antes llegue ese día, mejor para los consumidores a los que sirven, que muestran una creciente preocupación por la calidad de los alimentos.

Sodexo obtuvo muestras para el estudio para el Olive Center. Los análisis sensoriales fueron realizados por paneles en Australia, España e Italia.

El año pasado, el Olive Center. presentó un seminario en el campus de Napa Valley del Instituto Culinario de América para ayudar a los compradores institucionales a comprender los problemas de calidad del aceite de oliva. El director del Centro, Dan Flynn, dijo Olive Oil Times Habrá más iniciativas de este tipo.

"Estamos tratando de impulsar la ciencia y tenemos información sobre cómo los compradores institucionales pueden protegerse a sí mismos ", dijo Flynn. Compradores institucionales "necesitan usar mejores pruebas, agregarlas a sus propios protocolos de control de calidad o instar a los laboratorios externos a que adopten estos métodos modernos que son mejores para determinar la calidad del aceite de oliva ", dijo.

Aún así, reconoce Flynn, las pruebas son caras. "Necesitamos trabajar más para encontrar métodos más rápidos, mejores y más baratos para evaluar la calidad ”.

Fuente: Evaluación del aceite de oliva vendido a restaurantes y servicio de alimentos