Algunos de los mejores aceites de oliva se producen en Croacia

Croacia rara vez figura en la lista de países productores de aceite de oliva, probablemente porque sigue siendo un productor relativamente pequeño en comparación con sus homólogos europeos. Este país mediterráneo, bañado por el mar Adriático, cultiva aceitunas desde hace siglos, pero solo recientemente ha ido ganando reconocimiento como un productor pequeño pero significativo de aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

En la edición de 2016 del Concurso Internacional de Aceite de Oliva de Nueva York (NYIOOC), nueve aceites de oliva virgen extra de Croacia obtuvieron medallas de oro y plata. Seis de los nueve galardonados croatas son productores de la región peninsular de Istria, mientras que los demás proceden de las islas adriáticas de Krk y Brač, y de la península de Pelješac, en el sur de Dalmacia.

Croacia va a ser la próxima gran revelación. Me alegra que nuestra familia forme parte de este movimiento histórico. — Ivan Miloš

Para satisfacer la creciente demanda internacional, los productores comerciales de los principales países productores de aceite de oliva han adoptado métodos de recolección mecánica, y muchos mezclan aceites procedentes de otros países y etiquetan su aceite como de producción propia. Por el contrario, la mayoría de los productores de aceite de oliva croatas son pequeñas empresas familiares que cultivan sus propias aceitunas y producen cantidades limitadas de aceite de oliva virgen extra. La mayoría recolecta sus aceitunas a mano y las prensa el mismo día para garantizar una alta calidad, y algunos siguen métodos de producción ecológicos. Estos pequeños productores familiares no pueden competir en los mercados europeos e internacionales en términos de cantidad, pero sin duda pueden elaborar AOVE de una calidad excepcional.

El aceite de oliva croata se produce íntegramente a nivel local, y todas las fases de la producción tienen lugar en la región donde se cultivan las aceitunas: desde la plantación, la recolección, la prensado y el procesamiento, hasta el embotellado y el envasado. El aceite de oliva virgen extra de la isla croata de Cres ya goza de la Denominación de Origen Protegida (DOP) a nivel de la UE desde 2015, mientras que hay solicitudes pendientes para otros aceites de oliva de las regiones de Istria y las islas de Krk, Korčula y Šolta, y se espera que sean aprobadas a finales de este año.

Entre los ganadores del NYIOOC 2016 se encuentra Plominka, un raro aceite de oliva monovarietal de Utla, producido en la isla de Krk, en el norte del mar Adriático.

Plominka es una variedad de aceituna autóctona que se remonta a la época romana. Branko Jud, productor de Plominka de Utla, declaró a Olive Oil Times que este aceite de oliva único ya ha ganado numerosos premios nacionales, pero que esta es la primera vez que recibe un reconocimiento internacional.

«Cada premio nos llena de orgullo y es una confirmación de que estamos haciendo un buen trabajo», afirmó Jud. «El NYIOOC fue nuestro primer concurso internacional y este premio significa mucho para nosotros, ya que nuestro aceite de oliva es un aceite monovarietal de una variedad llamada Plominka que crece únicamente en una pequeña región geográfica: en las islas de Krk y Cres, y en una pequeña parte de Istria. Esta variedad no solo es única, sino que también es poco común».

«Por lo que sabemos, esta es la primera vez que un aceite de oliva monovarietal de la variedad Plominka participa en un concurso internacional. El premio es una confirmación de su calidad y una prueba de que puede estar a la altura de otras variedades que han demostrado su calidad».

¿Qué es lo que hace que esta variedad sea única? La Plominka tiene una historia interesante y es un ejemplo de cómo el terruño da forma al carácter único de un aceite. «En su día fue una parte importante del Oleum Liburnicum, un aceite de oliva muy apreciado por los romanos», explicó Jud. «Lo que la hace única son las hierbas mediterráneas que crecen entre los olivos. En la isla de Krk no hay grandes plantaciones, y nuestras aceitunas conviven en armonía con la hierba y las hierbas que crecen tradicionalmente en la región».

Para Jud, el aceite de oliva forma parte de una tradición familiar que se remonta a varias generaciones. «Somos una empresa familiar dedicada a la producción de aceite de oliva, y ahora estamos en la cuarta generación. El primer olivar se compró a principios del siglo XX, mientras que el segundo, donde se encuentran la mayoría de nuestros árboles, se plantó a principios de la década de 1950. Seguimos plantando nuevos olivos, por lo que nuestros olivares están en constante cambio y crecimiento».

Enclavado en las onduladas colinas del centro de Istria se encuentra Zlatni Brig (Colina Dorada), a 500 metros sobre el nivel del mar. El fértil suelo de esta colina alberga a otro ganador del oro del NYIOOC: Grimalda, de Uljara Zlatni Brig (Almazar de la Colina Dorada), también conocido por su denominación francesa, Moulin de la Colline Dorée. Es aquí donde el productor de aceitunas y propietario de la almazara, Milan Matković, plantó 3.500 olivos de las variedades Pendolino, Leccino, Bianchera y la autóctona Buža en 2009, tras regresar a su tierra natal desde Francia. Las aceitunas de Matković se cultivan de forma ecológica, se recogen a mano y se procesan en su propia almazara.

«Nuestro aceite está certificado como 100 % ecológico; no utilizamos productos químicos», declaró Matković a Olive Oil Times. «Utilizamos compost y estiércol de vaca ecológico. También contamos con la certificación ecológica para nuestra almazara. Para prensar aceite de oliva ecológico, tenemos que seguir un procedimiento especial, ya que las aceitunas ecológicas deben prensarse por separado y no pueden mezclarse con otras. Por eso tenemos que limpiar toda la maquinaria, incluidas todas las tuberías. Es un proceso que lleva cinco horas. Y luego prensamos las aceitunas ecológicas muy temprano por la mañana».

Tras haber ganado ya numerosos premios en Croacia y Francia, esta era la primera vez que Grimalda se presentaba al NYIOOC. «Estamos muy contentos de haber ganado una medalla de oro en Nueva York», afirmó Matković. «Nuestro aceite es excepcional, pero no estoy seguro de por qué… ¿quizás sea el suelo? Además, recojo mis aceitunas más tarde que mis vecinos. Ellos recogen las suyas en octubre, pero este último año esperé hasta noviembre. Por supuesto, también depende de la región, y aquí en Zlatni Brig estamos a cierta altitud. Pero estoy muy contento con el resultado. Un premio como el que hemos ganado en Nueva York no sirve para demostrar que nuestro aceite es el mejor, sino que es el reconocimiento de un producto excepcional. El premio también es importante para nosotros porque aporta reconocimiento no solo a nuestro aceite, sino también a Istria en su conjunto, y la sitúa en el mapa como región productora de aceite de oliva. Hasta ahora, los aceites de oliva de Istria no eran conocidos».

A solo unos kilómetros al sur de Zlatni Brig, con una superficie de 2,4 hectáreas, se encuentran los olivares de Terra Rossa, otro productor de aceite de oliva de Istria que ganó los premios de oro y plata en el NYIOOC en 2015 y 2016, respectivamente. De propiedad y gestión familiar, tres generaciones de la familia Bellani producen aceite de oliva 100 % ecológico a partir de varias variedades de aceitunas, entre las que se incluyen Leccino, Frantoio, Pendolino, Istarska Buža e Istarska Bjelica.

Con sede en Zúrich, Daniel Bellani continúa el negocio familiar y la pasión por el aceite de oliva de su padre, Stelio, y su abuelo, Francesco, y es experto sensorial certificado en aceite de oliva y miembro del Panel Suizo del Aceite de Oliva. «Mi bisabuelo comenzó a cultivar olivos, mientras que mi abuelo plantó viñedos en la época de Yugoslavia», explica Bellani. «Fue mi padre quien revivió la tradición del cultivo del olivo hace unos 20 años. Desde entonces hemos crecido de forma constante, pero nos hemos comprometido desde el principio con el cultivo ecológico. Hoy en día, tres generaciones de nuestra familia trabajan juntas, incluido mi abuelo de 94 años, que es el productor de aceite de oliva de más edad de Istria —y quizá de toda Croacia—, y que todavía se sube a los árboles para recolectar las aceitunas a mano».

Aunque los pequeños olivares familiares no pueden competir comercialmente con los grandes productores de aceite de oliva, los concursos internacionales les sitúan en igualdad de condiciones a la hora de evaluar la calidad de sus productos. Bellani explica por qué el NYIOOC es tan importante para los pequeños productores y los beneficios que puede aportar: «El año pasado ganamos nuestro primer premio en el NYIOOC: un Premio de Oro y, con ello, el reconocimiento como uno de los mejores aceites de oliva del mundo en 2015. Se trata de un premio muy prestigioso, y el NYIOOC es un referente mundial en aceite de oliva de alta calidad, por lo que nos proporciona un gran respaldo y la posibilidad de conseguir nuevos clientes. Dado que somos una pequeña empresa familiar con una producción anual limitada, esto nos ha permitido establecer contacto directo con restaurantes de alta gama y chefs estrella que aprecian la calidad de nuestro aceite de oliva y lo utilizan en sus productos. Gracias a ello, tenemos clientes desde Suecia hasta Corea del Sur».

Más al sur, a lo largo de la costa adriática de Croacia, en la región de Dalmacia meridional, se encuentra la península de Pelješac y sus olivares centenarios. Aquí es donde la familia Miloš ha vivido y producido aceite de oliva a partir de las variedades autóctonas Oblica y Pastrica durante casi quinientos años. Su aceite de oliva virgen extra ganó medallas de oro en el NYIOOC durante dos años consecutivos, en 2013 y 2014, y se llevó una de plata en la edición de este año.

Ivan Miloš se muestra satisfecho de que el reconocimiento a su aceite de oliva haya sido constante. «Para nosotros es importante ser constantes, y el premio de este año demuestra que vamos por el buen camino», declaró a Olive Oil Times. «Nosotros, tanto como productores de vino como de aceite de oliva, no perseguimos premios, solo intentamos dar lo mejor de nosotros mismos». Para la familia Miloš, la calidad es de suma importancia, y solo lo mejor de la cosecha de cada año se destina a la elaboración de su aceite de oliva. «Utilizamos solo las mejores partes y únicamente aceitunas perfectamente sanas», explicó. «No hay concesiones: si no estamos satisfechos con la calidad de las aceitunas, no las utilizamos en nuestra selección. A veces, solo un porcentaje del rendimiento potencial puede destinarse a nuestra marca de aceite y dejamos todo lo demás a nuestros socios. Queríamos crear algo que representara de la mejor manera posible a nuestra región».

Para Miloš, los numerosos premios que los aceites de oliva croatas de alta calidad han obtenido en los últimos años en el NYIOOC han contribuido a situar a Croacia en el mapa del aceite de oliva y a consolidarla como uno de los principales países productores de aceite de oliva de Europa: «Si tienes el mejor producto del mundo y nadie lo conoce, no puedes avanzar, por lo que conseguir un premio en el NYIOOC nos ayuda a llegar a un público y mostrar las cosas magníficas que hacemos aquí en Croacia. Este es un antiguo país europeo con una larga tradición en la producción de aceite de oliva y con muchas variedades autóctonas. Lo mismo ocurre con los vinos y la gastronomía croatas. Así que gente de todo el mundo está descubriendo poco a poco nuestra historia y Croacia va a ser la próxima gran revelación. Me alegra que nuestra familia forme parte de este movimiento histórico».