La variedad de aceitunas nativas Arróniz es un sello distintivo de los aceites de oliva virgen extra de Navarra y otro es su alto nivel de ácido oleico, más del 72 por ciento de los ácidos grasos totales, según un Denominacion de Origen Protegida aplicación publicada recientemente en el Diario oficial de la Unión Europea.
Junto con el Aceite de Lucena, también de España, el Aceite de Navarra se encuentra ahora en lo que podría estar en el tramo final del largo camino hacia el registro en la UE como producto con DOP. Si no hay objeciones en los próximos seis meses, se deben otorgar las nuevas DOP.
Aceite de Navarra
Chelo Dolado, secretario de la DOP de Aceite de Navarra, dijo Olive Oil Times esto marcaría el final de un proceso que se inició oficialmente en mayo de 2008, aunque la zona gozaba de protección nacional temporal en España desde entonces.
Según su solicitud de DOP publicada el 24 de octubre, la presencia de la variedad Arróniz, sola o mezclada con las variedades Empeltre y Arbequina, ayuda a dar a los aceites de Aceite de Navarra su característico pero equilibrado amargor y pungencia.
La zona de producción en el noreste de España se encuentra principalmente en el valle del río Ebro y rodeada de oeste a este por montañas que bloquean los vientos húmedos de la costa cantábrica. En cambio, esto permite la influencia del viento frío y seco de Cierzo desde el noreste.
El efecto combinado de estas condiciones climáticas, suelos calcáreos y cosecha temprana para evitar heladas tempranas dan los aceites. "extraordinarias propiedades organolépticas, que se caracterizan por una fructificación media de más de 4,5, con notas verdes ”, dice la aplicación.
Tienen una acidez máxima del 0.3 por ciento y un índice máximo de peróxido de 15 meq O2 / kg.
Las familias proporcionan la mano de obra, consumen el aceite.
El cultivo de aceitunas en el área siempre ha presentado trabajo familiar, y gran parte del aceite todavía es consumido por los propios productores. En 2010, las 5,344 hectáreas de cultivo de olivos se repartieron entre 19,500 parcelas y más de 8,000 productores de olivos.
"Desde la antigüedad, las tres variedades de Arróniz, Empeltre y Arbequina han coexistido en porcentajes que varían de una zona a otra. En una parcela de una de las tres variedades, es muy común encontrar árboles de otra variedad (olivos 'machos') intercalados, especialmente en campos viejos, por creer que esto favorece la polinización ”, dice la aplicación.
Aceite de lucena
Ubicada en el sur de la provincia de Córdoba, el área de producción de Aceite de Lucena está marcada por suelos ricos en calcio, inviernos templados fríos y veranos calurosos y secos. Estos factores ayudan a producir vírgenes adicionales que son ricas en polifenoles, según la aplicación PDO, publicada en noviembre 16.
Se dice que los aceites de esta área tienen un mínimo de 100 ppm pero un promedio de 350 ppm de ácido cafeico, una acidez de no más de 0.8 pero típicamente entre 0.1 y 0.3 por ciento en volumen y un índice de peróxido de no más de 15 meq de O2 / kg.
Hojiblanca determina el sabor
Deben su suave sabor y aroma, junto con un característico sabor frutal almendrado, a la Hojiblanca oliva, el alimento básico de la zona. Más del 90 por ciento de la fruta utilizada para hacer los aceites proviene de esta variedad, pero otros utilizados incluyen Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanile y Chorruo.
El color de los aceites es predominantemente verde y el aroma dominante es hierba recién cortada.
"La recolección temprana conduce a la formación de aldehído trans-2-hexenal, lo que hace que se desarrolle un aroma a hierba verde siempre que el proceso se maneje con cuidado, la temperatura no se eleve y no se use mucha agua ”.
"Esto también imparte un color predominantemente verde al aceite, que se vuelve más dorado, casi de un verde amarillento a medida que las aceitunas se recolectan más tarde en la temporada ”, dice la aplicación.
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