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El chef de UC Davis evita la mantequilla a favor del aceite de oliva local

Agosto 29, 2012
Nancy Flagg

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El chef ejecutivo Ruben Andrade casi no usa mantequilla en sus creaciones culinarias. No le importa la mantequilla y dice que es mala para la salud de las personas. En cambio, usa aceite de oliva virgen extra en casi todo porque el aceite de oliva es más saludable, más versátil y agrega profundidad de sabor.

Como chef ejecutivo de Gunrock Pub and University Catering en el campus de la Universidad de California en Davis, Andrade tiene mucha libertad en sus ingredientes y menús. Bajo su liderazgo, las operaciones de restauración y catering cuentan con productos orgánicos y sostenibles cultivados localmente y en el campus.

Ejemplificando la sensibilidad de la granja a la mesa, utiliza verduras cultivadas por estudiantes, carne de res criada en el campus, cerveza lager elaborada por ex alumnos y aceite de oliva cultivado localmente en sus creaciones. El noventa por ciento del aceite que usa es producido por la Universidad de California en Davis en cooperación con California Olive Ranch.

Su mezcla de aceite de oliva de elección es "Gunrock ”, que lleva el nombre de la mascota universitaria mustang. Dice que el aceite es delicioso pero tiene una calidad distintiva que requiere un uso juicioso en los alimentos. El aceite tiene un sabor herbáceo con un toque especial. Ocasionalmente usa el "Silo ”porque es más ligero con cualidades afrutadas y florales.

Andrade ha estado con los servicios de comedor de la universidad durante veinte años. Antes de eso, trabajó en restaurantes de California en Riverside, Monterey y Sacramento. Fue durante sus primeros años que se hizo una promesa a sí mismo, "cuando me convierta en jefe de cocina, siempre usaré aceite de oliva en lugar de mantequilla ”, dice Andrade. Él cree que el aceite de oliva puede hacer todo lo que hace la mantequilla, solo que mejor.

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El pan de romero que se coloca en cada mesa se acompaña de aceite de oliva y vinagre balsámico. A la mayoría de los clientes de los restaurantes les encanta sumergirse en uno, luego en el otro y no se pierden la mantequilla más tradicional para su pan.

Chef Andrade's "Chicken Marrakesh ”de su menú de verano está inspirado en el norte de África con aceitunas negras, orejones, higos y una salsa que combina aceite de oliva, azúcar morena y vino tinto. Una parte del dinero que se gana con la venta del plato se destina a las escuelas africanas para comprar almuerzos para los escolares.

Otro favorito del menú es la ensalada Strawberry Fields con un aderezo de vinagre balsámico con infusión de aceite de oliva y manzana.

La parte favorita de Andrade de su trabajo es cuando su equipo prueba diferentes aceites y vinagres y experimenta con su uso en nuevos platos. "Si es realmente bueno, lo probaremos como un especial en el menú del Pub y si a la gente le gusta, lo agregaremos al menú de catering ".

Con el aumento de la producción de aceite de oliva local y de California, el chef Andrade debería tener muchas opciones de aceite de oliva para inspirar sus futuras innovaciones culinarias.

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