Investigadores del USDA desarrollan nuevas pruebas para detectar la adulteración del aceite de oliva
Investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) han descubierto nuevas formas de verificar la autenticidad del aceite de oliva, así como una forma más eficaz de procesar el orujo.
Carl Olsen, tecnólogo alimentario del USDA, y Rebecca Milczarek, ingeniera agrónoma
Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han centrado su atención en la investigación sobre el olivo y, en el proceso, han desarrollado dos nuevos métodos analíticos para comprobar la autenticidad del aceite de oliva y han identificado posibles usos para los subproductos del olivo.
Nuevas pruebas analíticas
Según se informó en el número de mayo/junio de 2013 de la revista Agricultural Research
, los investigadores del ARS en Albany, California, desarrollaron un procedimiento que utiliza la tecnología de la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) para detectar aceites no declarados mezclados con aceite de oliva. La tecnología, creada por el químico Talwinder Kahlon y sus coinvestigadores, distingue el ADN de varios genes presentes en el aceite de oliva de los genes de otros aceites vegetales. La prueba puede realizarse en unas horas con el equipo de los laboratorios de ADN.
Selina Wang, directora de investigación del Centro del Olivo de la UC Davis, comentó que el método parece prometedor. La tecnología bioinformática ha mejorado mucho en los últimos años y «el campo de la secuenciación del ADN está en plena expansión», afirmó Wang.
Otra prueba analítica, desarrollada por el investigador del ARS Jiann-Tsyh Lin, utilizó una nueva herramienta para examinar los triglicéridos (tres ácidos grasos) con el fin de determinar si las muestras de aceite de oliva contenían aceites de otras plantas. Aunque el análisis de los ácidos grasos no es nuevo, el uso de la tecnología ESI-MS (espectrometría de masas con ionización por electrospray) sí lo es y debería simplificar el proceso, tal y como se señala en el artículo de Agricultural Research.
Subproductos de la molienda
Según la ingeniera del ARS Rebecca Milczarek, tras extraer un galón de aceite de oliva en el proceso de molienda, quedan 38 libras de piel, pulpa y huesos. Los operadores de las almazaras suelen pagar para enviar el subproducto, denominado «orujo», a otros lugares para su secado y venta como ingrediente en la alimentación del ganado.
Milczarek investigó métodos más eficaces para gestionar el orujo. Desarrolló un método combinado de microondas y convección que los molineros podrían utilizar in situ para secar parcialmente el orujo antes de enviarlo. El material seco pesaría menos y, por lo tanto, su transporte resultaría más económico.
Milczarek sugirió que el orujo seco se enviara a una ubicación central para su posterior desarrollo como posible ingrediente en cosméticos o productos farmacéuticos.
Mayor seguridad alimentaria
En el futuro, las hamburguesas podrían ser más seguras de comer gracias a las aceitunas. El químico Mendel Friedman experimentó añadiendo polvo de aceituna a la carne picada antes de cocinar las hamburguesas en la plancha. Se descubrió que el polvo de aceituna era eficaz para suprimir la bacteria E. coli y las aminas heterocíclicas, posiblemente cancerígenas, que surgen durante el proceso de cocción.
Estudios anteriores demostraron que los extractos de aceituna podían eliminar los patógenos, pero el estudio de Friedman demostró que el polvo de aceituna podía reducir las bacterias y las dos aminas al mismo tiempo. Friedman señaló que se necesitan más estudios para determinar si el polvo afecta al sabor de los alimentos.