Huile d'olive filtrée ou non filtrée ? Un choix pour les consommateurs

Production d'huile d'olive est le processus d'extraction de l'huile contenue dans les drupes d'olive et implique une séquence d'étapes dans un moulin.

Une fois les olives récoltées, elles sont transportées au moulin, lavées et broyées en une pâte épaisse, qui subit un processus appelé malaxage (ou pétrissage). Le malaxage est une étape critique qui permet aux gouttelettes d'huile de se combiner et de former des gouttelettes plus grosses.

Ensuite, la pâte est acheminée vers une centrifugeuse qui fait tourner la pâte pour séparer l'huile de la chair du fruit, des noyaux et de l'eau.

Enfin, l'huile d'olive résultante est transmise à une centrifugeuse plus petite - le séparateur - qui élimine la plupart de l'eau restante et des solides en suspension dans l'huile.

Ainsi, l'huile d'olive est née. S'il répond à des critères qualitatifs et sensoriels spécifiques, il est classé vierge extra, comprenant tous les avantages pour la santé que fournit l'huile d'olive de la plus haute qualité.

Une fois le processus de transformation terminé, il y a deux chemins pour les producteurs à choisir pour vendre leur huile d'olive sur le marché.

Ils peuvent mettre l'huile d'olive en bouteille telle quelle, non filtrée. L'autre option est de filtrer ou de soutirer l'huile d'olive, selon la technique appliquée. La filtration (ou le soutirage) élimine les particules solides et l'humidité restantes.

La première différence apparente entre l'huile d'olive filtrée et non filtrée est l'apparence : l'huile d'olive non filtrée est opaque et trouble en raison des résidus solides présents dans l'huile, tandis que l'huile d'olive filtrée est plus brillante et plus transparente, exempte d'impuretés.

La filtration de l'huile d'olive est une étape importante de la production d'huile d'olive à part entière.

La Conseil oléicole international (IOC), l'organisation intergouvernementale des pays producteurs d'huile d'olive, recommande que l'huile d'olive subisse une filtration pour éliminer toutes les microparticules solides et l'eau, augmentant ainsi la durée de conservation de l'huile.

La plupart des huiles d'olive extra vierge disponibles dans le commerce sont filtrées.

L'huile d'olive non filtrée, également appelée trouble, voilée ou olio nuovo, est disponible en plus petites quantités et est apprécié par certains consommateurs qui pensent qu'il contient une saveur et un arôme plus riches et qu'il conserve mieux son polyphénols que son homologue filtré.

Les polyphénols sont un type de composé bioactif présent dans l'huile d'olive (et en particulier dans l'huile d'olive extra vierge) qui sont responsables de nombreux bienfaits pour la santé de l'huile d'olive. C'est pourquoi certains consommateurs rechercher une teneur élevée en polyphénols (ou à haute teneur en phénols) d'huiles d'olive extra vierge.

Il n'y a pas de norme définitive parmi les producteurs d'huile d'olive en matière de filtration. Certains ne filtrent pas leurs huiles d'olive, tandis que d'autres font un pas supplémentaire pour obtenir un produit final plus clair.

Le filtrage donne une saveur et des arômes plus clairs à l'huile, a un effet minimal sur la teneur en polyphénols et autres composés bénéfiques et prolonge la durée de conservation de l'huile.

Eleftheria Kasfiki, responsable export chez Courtiers Olico, une société d'embouteillage et d'exportation basée à Athènes, affirme que le filtrage est essentiel et préserve l'huile d'olive extra vierge et toutes ses qualités.

Kasfiki n'est pas d'accord pour dire que l'huile d'olive conserve ses caractéristiques organoleptiques lorsqu'elle n'est pas filtrée, car des sédiments constitués de particules de pulpe d'olive, d'humidité et de margarines - des sous-produits créés lors de la fermentation de l'huile d'olive dans la bouteille - se forment progressivement au fond de la bouteille, modifiant la saveur et réduisant la durée de conservation de l'huile.

Elle a ajouté que la filtration de l'huile d'olive, en particulier lors de la production d'huile d'olive extra vierge, est un processus exigeant qui nécessite des investissements dans l'équipement et l'expertise pour être effectué efficacement.

"La filtration de l'huile d'olive élimine l'humidité et tous les résidus restants dans l'huile, la rendant claire et prête à la consommation », explique Kasfiki. "Ce n'est que dans le cas de l'huile d'olive extra vierge récoltée précocement (olio novello), qui est disponible pour les consommateurs pendant une courte période d'environ trois mois chaque saison, que le filtrage est évité.

Selon Matia Barciulli, chef italienne et passionnée d'huile d'olive, la préférence de certains consommateurs pour l'huile d'olive non filtrée est un vestige du passé.

"L'esprit remonte à l'époque où tout le processus de production était si artisanal, et la seule possibilité de filtrage était une séparation de surface, avec toute la fermentation que ce processus avait activée », a-t-il déclaré.

"Nous ne devrions pas débattre de la filtration de l'huile d'olive à notre époque », a ajouté Barciulli. "Il est facile de comprendre que les aliments destinés à être conservés longtemps doivent être aussi propres que possible, filtrés et stockés dans des conteneurs en acier.

"Plusieurs fois, j'entre dans un supermarché et je vois des gens regarder cette horrible bouteille transparente d'huile d'olive avec un centimètre de masse brune au fond », a-t-il poursuivi. "Je leur explique qu'ils ont une bouteille d'huile rance avec des saveurs indésirables piégées à l'intérieur.

De manière générale, l'huile d'olive filtrée est plus attrayante pour les consommateurs que l'huile non filtrée en raison de sa clarté.

L'huile d'olive filtrée bénéficie également d'une durée de conservation plus longue; l'huile d'olive non filtrée est plus sujette aux effets de la chaleur et de la lumière et doit être consommée plus rapidement que l'huile d'olive extra vierge filtrée.

L'huile d'olive non filtrée est souvent recherchée par les acheteurs nostalgiques à la recherche d'huile d'olive fraîchement moulue à consommer immédiatement ou dans quelques mois.

La différence d'ingrédients nutritionnels (tels que les polyphénols) entre l'huile d'olive filtrée et non filtrée est négligeable. Après tout, la teneur en polyphénols de l'huile d'olive correspond principalement à la variété et à l'origine des olives et au traitement approprié au moulin, plutôt qu'au processus de filtration.

Dans tous les cas, choisir une huile d'olive extra vierge filtrée ou non est une question de goût et de préférence personnelle.

Lorsque la filtration de l'huile d'olive est effectuée correctement et en temps opportun, les résultats peuvent être enrichissants pour les producteurs et les consommateurs.