Huile d'olive filtrée ou non filtrée ? Un choix pour les consommateurs

La production d'huile d'olive consiste à extraire l'huile contenue dans les drupes d'olive et comprend une série d'étapes réalisées dans un moulin.

Une fois les olives récoltées, elles sont transportées au moulin, lavées et broyées en une pâte épaisse, qui subit un processus appelé malaxage (ou pétrissage). Le malaxage est une étape cruciale qui permet aux gouttelettes d'huile de se combiner et de former des gouttelettes plus grosses.

Il est facile de comprendre qu'un aliment destiné à être conservé longtemps doit être aussi propre que possible, filtré et stocké dans des récipients en acier. – Matia Barciulli, chef et passionné d'huile d'olive

La pâte est ensuite introduite dans une centrifugeuse qui la fait tourner pour séparer l'huile de la pulpe, des noyaux et de l'eau.

Voir aussi : Les bases de l'huile d'olive

Enfin, l'huile d'olive obtenue est acheminée vers une centrifugeuse plus petite – le séparateur – qui élimine la majeure partie de l'eau restante et des solides en suspension dans l'huile.

C'est ainsi que naît l'huile d'olive. Si elle répond à des critères spécifiques de qualité et d'analyse sensorielle, elle est classée « extra vierge », offrant ainsi tous les bienfaits pour la santé que procure une huile d'olive de la plus haute qualité.

Une fois le processus de transformation terminé, deux options s’offrent aux producteurs pour commercialiser leur huile d’olive.

Ils peuvent mettre l'huile d'olive en bouteille telle quelle, non filtrée. L'autre option consiste à filtrer ou à décanter l'huile d'olive, selon la technique utilisée. La filtration (ou décantation) élimine les particules solides et l'humidité restantes.

La première différence visible entre l'huile d'olive filtrée et non filtrée réside dans son aspect : l'huile d'olive non filtrée est opaque et trouble en raison des résidus solides présents dans l'huile, tandis que l'huile d'olive filtrée est plus claire et plus transparente, exempte d'impuretés.

La filtration de l'huile d'olive est une étape importante de la production d'huile d'olive à part entière.

Le Conseil oléicole international (COI), l'organisation intergouvernementale des pays producteurs d'huile d'olive, recommande que l'huile d'olive soit filtrée afin d'éliminer les microparticules solides et l'eau, ce qui prolonge sa durée de conservation.

La plupart des huiles d'olive extra vierges disponibles dans le commerce sont filtrées.

L'huile d'olive non filtrée, également appelée huile trouble, voilée ou « olio nuovo », est disponible en plus petites quantités et est appréciée par certains consommateurs qui estiment qu'elle offre une saveur et un arôme plus riches et qu'elle conserve mieux ses polyphénols que son homologue filtrée.

Les polyphénols sont un type de composés bioactifs présents dans l'huile d'olive (et en particulier dans l'huile d'olive extra vierge) qui sont à l'origine de nombreux bienfaits de l'huile d'olive pour la santé. C'est pourquoi certains consommateurs recherchent des huiles d'olive extra vierges riches en polyphénols (ou à haute teneur en phénols).

Il n'existe pas de norme définitive parmi les producteurs d'huile d'olive en matière de filtration. Certains ne filtrent pas leurs huiles d'olive, tandis que d'autres font un effort supplémentaire pour obtenir un produit final plus clair.

Voir aussi : Si vous ne filtrez pas votre huile d'olive, lisez ceci.

La filtration confère à l'huile une saveur et des arômes plus nets, a un effet minime sur la teneur en polyphénols et autres composés bénéfiques, et prolonge la durée de conservation de l'huile.

Eleftheria Kasfiki, responsable des exportations chez Olico Brokers, une entreprise d'embouteillage et d'exportation basée à Athènes, affirme que la filtration est essentielle et permet de préserver l'huile d'olive extra vierge ainsi que toutes ses qualités.

Mme Kasfiki conteste l'idée selon laquelle l'huile d'olive conserve ses caractéristiques organoleptiques lorsqu'elle n'est pas filtrée, car des sédiments composés de particules de pulpe d'olive, d'humidité et de margarines – des sous-produits créés lors de la fermentation de l'huile d'olive en bouteille – se forment progressivement au fond de la bouteille, altérant la saveur et réduisant la durée de conservation de l'huile.

Elle ajoute que la filtration de l’huile d’olive, en particulier lors de la production d’huile d’olive extra vierge, est un processus exigeant qui nécessite des investissements en équipement et en expertise pour être mené à bien efficacement.

« La filtration de l’huile d’olive élimine l’humidité et les résidus présents dans l’huile, la rendant limpide et prête à la consommation », explique Mme Kasfiki. « Ce n’est que dans le cas de l’huile d’olive extra vierge de première récolte (olio novello), disponible pour les consommateurs pendant une courte période d’environ trois mois chaque saison, que la filtration est évitée. »

Selon Matia Barciulli, chef italien et passionné d’huile d’olive, la préférence de certains consommateurs pour l’huile d’olive non filtrée est un vestige du passé.

« Cela nous ramène à l’époque où tout le processus de production était très artisanal, et où la seule possibilité de filtration consistait en une séparation en surface, avec toute la fermentation que ce processus déclenchait », a-t-il déclaré.

« Nous ne devrions pas débattre de la filtration de l’huile d’olive à notre époque », a ajouté Barciulli. « Il est facile de comprendre qu’un aliment destiné à être conservé longtemps doit être aussi propre que possible, filtré et stocké dans des récipients en acier. »

« Souvent, quand je vais au supermarché, je vois des gens regarder cette horrible bouteille d’huile d’olive transparente avec un centimètre de dépôt brun au fond », a-t-il poursuivi. « Je leur explique qu’ils ont là une bouteille d’huile rance contenant des arômes indésirables. »

D'une manière générale, l'huile d'olive filtrée est plus attrayante pour les consommateurs que l'huile non filtrée en raison de sa clarté.

L'huile d'olive filtrée se conserve également plus longtemps ; l'huile d'olive non filtrée est plus sensible à la chaleur et à la lumière et doit être consommée plus rapidement que l'huile d'olive extra vierge filtrée.

L'huile d'olive non filtrée est souvent recherchée par des acheteurs nostalgiques à la recherche d'une huile d'olive fraîchement pressée, destinée à être consommée immédiatement ou dans les deux mois.

La différence en termes de composants nutritionnels (tels que les polyphénols) entre l’huile d’olive filtrée et non filtrée est négligeable. Après tout, la teneur en polyphénols de l’huile d’olive dépend principalement de la variété et de l’origine des olives ainsi que d’un traitement adéquat au moulin, plutôt que du processus de filtration.

Quoi qu'il en soit, le choix d'une huile d'olive extra vierge filtrée ou non filtrée est une question de goût et de préférence personnelle.

Lorsque la filtration de l'huile d'olive est effectuée correctement et en temps opportun, les résultats peuvent être gratifiants tant pour les producteurs que pour les consommateurs.

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