Les catégories d'huile d'olive

La plupart des préfixes attachés à "huile d'olive" n'ont pas de sens. Les quelques-uns qui comptent vraiment sont décrits ci-dessous.

3 novembre 2021 12h38 HAE
Par Daniel Dawson

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L'ambiguïté du terme "l'huile d'olive" a longtemps dérouté les consommateurs et enrichi le monde des acteurs malhonnêtes.

Aux non-oints, huile d'olive est global.

Il est offert en bouteilles de 40 $ dans des boutiques spécialisées dans les villes les plus cosmopolites du monde. Pendant ce temps, des boîtes de cinq litres ramassent la poussière sur les épiceries fines des villes endormies.

Voir aussi: d'huile d'olive Basics

À des milliers de kilomètres de là, des tambours, des fourre-tout et des flexitanks - arborant les deux mêmes mots - traversent les océans sur d'énormes porte-conteneurs.

Pour ajouter à la confusion, dans la plupart des allées des supermarchés huile d'olive est généralement combiné avec une série de préfixes.

Celles-ci vont de l'extravagant (ultra-premium) au banal (pur) au vraiment cryptique (riche en polyphénols).

Mais que signifient réellement ces préfixes ? La réponse courte : rien.

Qui définit ce qu'est l'huile d'olive ?

Les seuls préfixes d'huile d'olive auxquels les consommateurs doivent prêter attention sont ceux établis par les cinq principales autorités de régulation de l'huile d'olive: le Codex Alimentarius, Conseil oléicole international (CIO), Union européenne, département de l'agriculture des Etats-Unis (USDA) et les autorités australiennes.

Il existe de nombreuses autres autorités nationales qui ont formellement légiféré normes d'huile d'olive et les notes aussi, mais ils suivent en grande partie le travail de base posé par les cinq régulateurs susmentionnés.

Comme pour les règles régissant la plupart des aliments, les premières définitions techniques de l'huile d'olive ont été établies par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture dans le Codex Alimentarius.

À l'origine, le Codex Alimentarius définissait quatre catégories d'huile d'olive distinctes : l'huile d'olive, l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive raffinée et l'huile de grignons d'olive raffinée. La plupart des autorités réglementaires du monde entier ont basé leurs propres normes et catégories d'huile d'olive sur ces quatre originaux.

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Comment se définit l'huile d'olive ?

Sur les quatre qualités d'huile d'olive définies dans le Codex Alimentarius, neuf catégories différentes d'huile d'olive et d'huile de grignons d'olive sont définies par le CIO.

Cependant, dans l'Union européenne, qui est responsable de plus des trois quarts de la production mondiale, ce chiffre tombe à huit.

Ces catégories se répartissent en trois groupes distincts :

  • Huiles vierges de consommation;
  • Huiles d'olive et de grignons mélangées ou raffinées et huiles d'olive vierges propres à la consommation ;
  • Huile d'olive impropre à la consommation

Bien qu'il existe un large accord au niveau international sur les différentes catégories d'huile d'olive, leurs définitions changent en fonction de l'endroit où l'huile d'olive est produite. Cependant, il est important de noter que les étiquettes d'huile d'olive doivent refléter avec précision la catégorie appropriée dans le pays où l'huile sera vendue.

Huiles vierges

Les huiles d'olive vierges sont obtenues uniquement par des moyens mécaniques ou autres moyens physiques dans des conditions thermiques qui ne modifient pas la composition chimique de l'huile. Les seuls traitements que subissent les olives et l'huile sont le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

1. Huile d'olive extra vierge

Le Codex Alimentarius, le CIO, l'USDA et les autorités australiennes définissent l'olive extra vierge comme ayant une excellente saveur et odeur avec la médiane des défauts - le score médian de l'un des 12 défauts d'huile d'olive, qui est perçu avec la plus grande intensité – comme zéro et la médiane de fruité au-dessus de zéro. L'EVOO a également une teneur en acides gras libres exprimée en acide oléique inférieure à 0.8 gramme pour 100 grammes.

Alors que la plupart des gouvernements du monde entier adhèrent aux normes énoncées dans le Codex Alimentarius, la définition de l'huile d'olive extra vierge est plus strict en Californie, ce qui permet une teneur en acides gras libres exprimée en acide oléique inférieure à 0.5 gramme pour 100 grammes. Cependant, les exigences organoleptiques restent les mêmes.

2. Huile d'olive vierge

Le Codex Alimentarius, le CIO et l'UE définissent l'huile d'olive vierge comme ayant une saveur et une odeur raisonnablement bonnes avec une médiane de défauts comprise entre zéro et 3.5, avec une médiane d'attribut de fruité supérieure à zéro. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, est inférieure à deux grammes pour 100 grammes.

L'USDA et les autorités australiennes ont des exigences organoleptiques légèrement plus strictes, avec une médiane de défauts comprise entre zéro et 2.5 et une médiane d'attribut fruité supérieure à zéro. La teneur en acides gras libres reste la même.

3. Huile d'olive vierge ordinaire

Le Codex Alimentarius, le CIO et les autorités australiennes définissent l'huile d'olive vierge ordinaire comme ayant une médiane de défauts comprise entre 3.5 et six, avec une médiane de fruité supérieure à zéro. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, doit être inférieure à 3.3 grammes pour 100 grammes.

L'huile d'olive vierge ordinaire n'est pas très courante car elle ne peut être vendue directement aux consommateurs que dans les pays où la catégorie est reconnue.

Mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile de grignons d'olive et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation

4. Huile d'olive raffinée mélangée à des huiles d'olive vierges (huile d'olive, aux États-Unis)

Le Codex Alimentarius, l'UE, le CIO, les autorités australiennes et l'USDA définissent cette catégorie d'huile d'olive comme comprenant un mélange d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation.

Le mélange final des deux a une acidité libre, exprimée en acide oléique, de moins d'un gramme pour 100 grammes. Ses caractéristiques organoleptiques correspondent à celles de l'huile d'olive vierge mais peuvent varier en fonction des réglementations propres à chaque pays.

5. Huile de grignons d'olive composée d'huiles de grignons d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges

Huile de grignons d'olive est obtenu en extrayant les dernières gouttelettes d'huile d'olives déjà transformées mécaniquement. Le processus consiste généralement à extraire chimiquement l'huile avec des solvants puissants avant de les évaporer du produit final et de désodoriser l'huile résultante.

Le Codex Alimentarius, l'UE, le CIO et l'USDA définissent l'huile de grignons d'olive comme comprenant un mélange d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation. La teneur en acides gras libres doit être inférieure à un gramme pour 100 grammes.

En Australie, les autorités ont des exigences légèrement plus strictes, exigeant également que les huiles de grignons d'olive aient les mêmes normes organoleptiques que l'huile d'olive vierge, une médiane de défauts inférieure ou égale à 2.5.

L'huile d'olive impropre à la consommation humaine

6. Lampante huile d'olive vierge

Le Codex Alimentarius et le CIO définissent largement l'huile d'olive vierge lampante comme une huile d'olive obtenue uniquement par des méthodes mécaniques qui n'est pas propre à la consommation humaine. Sa teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3.3 grammes pour 100 grammes. Ses caractéristiques organoleptiques ont également une médiane de défauts supérieure à six et une médiane de fruité de zéro. Ces types d'huiles sont généralement envoyés pour être raffinés puis mélangés.

Cependant, l'USDA et les autorités australiennes ont une définition légèrement plus stricte de l'huile d'olive vierge lampante. Ils définissent le produit comme ayant une médiane de défauts comprise entre 2.5 et 6 ou une médiane de défauts inférieure ou égale à 2.5 avec une médiane de fruité nulle. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, doit être inférieure à deux grammes pour 100 grammes.

L'UE a des règles très similaires à celles de l'USDA et de l'Australie, à la différence que la médiane des défauts doit être supérieure à 3.5 ou la médiane des défauts doit être inférieure ou égale à 2.5 avec un fruité de zéro.

7. Huile d'olive raffinée

Le Codex Alimentarius, l'UE, le CIO, les autorités australiennes et l'USDA définissent l'huile d'olive raffinée comme ayant été obtenue à partir d'huiles d'olive vierges en utilisant des méthodes de raffinage qui n'altèrent pas la structure glycéridique initiale, esters comprenant du glycérol et des acides gras. La teneur en acides gras libres, exprimée en acide oléique, est inférieure à 0.3 gramme pour 100 grammes.

8. Huile de grignons d'olive brute

Le Codex Alimentarius, l'UE, le CIO et l'USDA définissent l'huile de grignons d'olive brute comme le produit obtenu en extrayant les dernières gouttelettes d'huile d'olives déjà transformées mécaniquement. Le processus consiste généralement à extraire chimiquement l'huile avec des solvants puissants avant de les évaporer du produit final et de désodoriser l'huile résultante.

9. Huile de grignons d'olive raffinée

Le Codex Alimentarius, l'UE, le CIO et l'USDA définissent l'huile de grignons d'olive raffinée comme étant obtenue à partir d'huile de grignons d'olive brute en utilisant des méthodes qui n'entraînent pas d'altérations de la structure glycéridique initiale. Il a une acidité grasse libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0.3 gramme pour 100 grammes.

Les principaux plats à emporter

Acheter de l'huile d'olive ne devrait pas être aussi difficile qu'il ne l'est. Vraiment, la plupart des consommateurs recherchent une huile d'olive extra vierge, vierge ou raffinée mélangée à de l'huile d'olive vierge.

Lorsque vous achetez de l'huile d'olive, ne faites pas attention à la myriade de préfixes qui ornent étiquettes ornées. Faites simplement attention aux termes "vierge "et "extra vierge." Tout autre préfixe – à l'exception de "organique » – n'ont aucun sens (peu importe ce que disent les vidéos YouTube).

Les huiles d'olive extra vierge et vierge sont plus chères qu'un mélange d'huiles d'olive raffinées et vierges, qui ne seront généralement pas étiquetées "huile d'olive raffinée mélangée à de l'huile d'olive vierge.

Cependant, toute description d'étiquetage de plaine "huile d'olive » à "Huile d'olive pure," "Huile d'olive légère," "huile d'olive premium » ou "huile d'olive fraîche »est simplement un mélange d'huiles d'olive raffinées et vierges.

Caveat videur.


Dernière mise à jour le 14 décembre 2021 à 7 h 39 HNE

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