Le plébiscité Miller fait ses adieux au Pacific Sun

Après sept ans passés chez Pacific Sun Farms , le meunier Pablo Voitzuk a quitté l’entreprise. Son départ intervient après une nouvelle saison couronnée de succès pour l’une des marques les plus réputées de Californie et suite à la décision de l’entreprise de mettre fin à ses activités dans le secteur de l’huile d’olive.

« L'amour de l'huile d'olive crée un lien particulier, ce qui me laisse penser que nous resterons en contact, d'une manière ou d'une autre. » - Pablo Voitzuk

Les huiles d’olive de Pacific Sun Farms ont remporté 17 prix lors de quatre concours différents cette année, dont quatre médailles d’or et une d’argent au Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2018. « Cette reconnaissance est une excellente note sur laquelle terminer mon association avec Pacific Sun Farms. L’entreprise a décidé de mettre fin à sa production d’huile d’olive », a écrit M. Voitzuk dans un article de blog. « Pacific Sun Farms se consacre principalement à la culture des noix, des prunes et des amandes. L’huile d’olive était une activité secondaire. »

Malgré tous les succès remportés par M. Voitzuk chez Pacific Sun Farms, l’entreprise a eu du mal à dégager suffisamment de bénéfices dans ce secteur.

Il est notoirement difficile de gagner de l’argent dans le secteur de l’huile d’olive, principalement en raison du manque de connaissances des consommateurs sur l’huile d’olive extra vierge de haute qualité, ce qui conduit beaucoup d’entre eux à simplement choisir l’huile la moins chère en rayon.

« Ces dernières années, le secteur de l’huile d’olive s’est considérablement développé, tant en quantité qu’en qualité », a déclaré M. Voitzuk à Olive Oil Times. « Il est devenu assez difficile pour l’entreprise de suivre le rythme parallèlement à ses activités principales. Et surtout, d’un point de vue économique. Nous en sommes à un stade où nous aurions besoin d’investissements, et Pacific Sun Farms a d’autres priorités. »

Au cours de son mandat chez Pacific Sun Farms, M. Voitzuk a joué un rôle déterminant dans l’adoption de nouveaux procédés de production d’huile d’olive qu’il avait appris lors de ses études en Italie. Il s’agissait notamment de l’utilisation de nouvelles technologies de broyage, du travail à des températures plus basses, de la réduction des temps de malaxage et de la filtration immédiate, entre autres.

En gérant ces processus de près, M. Voitzuk a cherché à souligner l’importance d’atteindre des niveaux élevés de teneur en composés phénoliques dans les huiles d’olive. Il a déclaré que les composés phénoliques sont à la fois « cruciaux » et « essentiels » à la production d’une huile d’olive de haute qualité, et que c’est un élément que chaque oléiculteur devrait garder à l’esprit.

« Tout cela a contribué à un débat continu entre les producteurs et les membres du jury de dégustation sur ces sujets et d’autres thèmes connexes, ce que je trouve très positif », a-t-il déclaré. « Ces pratiques ont prouvé qu’il est possible de produire une bonne huile d’olive à partir de n’importe quelle olive, et que ce n’est jamais la variété d’olive qui pose problème dans l’huile obtenue. Comme je le dis toujours : l’olive est innocente, c’est ce que nous en faisons qui compte. »

M. Voitzuk presse actuellement des olives à Greyton, en Nouvelle-Zélande, chez The Olive Press. C’est sa deuxième saison dans ce pays, où la production d’huile d’olive en est encore à ses balbutiements. À son retour dans l’hémisphère nord, il prévoit de travailler sur plusieurs projets en Méditerranée avec son collègue, Marco Scannu.

Voitzuk a déclaré avoir apprécié son expérience professionnelle en Californie, d’abord chez Apollo Olive Oil, puis chez Pacific Sun Farms. La production d’huile d’olive est un domaine en constante évolution, a-t-il expliqué, et il est important de continuer à se former sur le produit tout en conservant une « attitude non conformiste ».

M. Voitzuk n'a pas beaucoup de regrets concernant son expérience en Californie, a-t-il déclaré, mais s'il pouvait revenir en arrière et tout recommencer, il mettrait davantage l'accent sur l'importance et les avantages de la conversion des oliveraies à l'agriculture biologique.

« Si je pouvais revenir en arrière, j’essaierais de convaincre davantage d’oléiculteurs d’adopter l’agriculture biologique », a-t-il déclaré. « Je l’ai défendue, mais je m’y consacrerai bien davantage. Je vois de nombreux avantages à s’éloigner d’une agriculture basée sur les pesticides industriels. La bonne nouvelle, c’est que l’olivier est une culture qui se convertit assez facilement à l’agriculture biologique. C’est tout à fait faisable. »

M. Voitzuk enseignera dans le cadre du programme de certification de sommelier en huile d’olive sur le campus de Campbell, en Californie, de l’International Culinary Center en septembre prochain, et a déclaré qu’il aimerait à nouveau faire partie du jury du Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC l’année prochaine. Il estime également que les liens créés par la camaraderie autour de l’huile d’olive lui permettront de rester en contact avec ses amis et collègues de la côte ouest.

« L’amour de l’huile d’olive crée un lien particulier, ce qui me fait penser que nous resterons en contact, d’une manière ou d’une autre », a-t-il déclaré.

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