Le Chili met à l'honneur les olives d'Azapa
Cette année, cette petite vallée fertile a obtenu son appellation d'origine, fruit d'un long combat. Située à l'extrême nord du désert d'Atacama, Azapa ne reçoit aucune précipitation, mais les puits alimentés par les eaux d'hiver provenant des hauts plateaux environnants fournissent de l'eau tout au long de l'année.
« Que représente l’olive pour moi ? », a demandé Juan de Dios Araya, administrateur de Parcela Gallo. « La vie », a-t-il simplement répondu dans le court métrage documentaire Azapeña, sorti récemment, qui raconte l’histoire de l’olive dans la vallée d’Azapa, au Chili.
Cette année, cette petite vallée fertile a obtenu son indication géographique tant convoitée : « Olives d’Azapa ». Plus de la moitié des terres y sont consacrées à la culture de l’olivier, dont les fruits se distinguent par leur couleur violette éclatante, leur rapport chair/noyau élevé et leur simple fermentation en saumure. Azapa, à l’extrême nord du désert d’Atacama, ne reçoit aucune pluie, mais des puits alimentés par les eaux d’hiver des hautes plaines environnantes fournissent de l’eau toute l’année.
Les oliveraies tirent leur origine des oliviers sévillans importés au Pérou par le riche colon espagnol Antonio de Ribera — mais ont depuis développé leurs propres saveurs et caractéristiques grâce au climat local et aux méthodes de transformation naturelles. Les personnes d’ascendance africaine ont joué un rôle considérable dans la culture des olives ici, et les oliveraies font partie intégrante de leur culture et de leur mode de vie. « (Les olives) nous donnent tout, nous apportent tout ce dont nous avons besoin », a déclaré Waldemar Hunaca Baluarte, également mis en avant dans Azapeña, réalisé par Daniela Echeverría Donoso.
Plus de 400 ans après la plantation des premières olives à Azapa, la présidente chilienne Michelle Bachelet leur a décerné l’indication géographique en mai de cette année. Les exploitations d’Azapa, qui appartiennent presque toutes à des familles de la région et s’étendent sur une superficie allant d’un à 50 hectares, peuvent désormais bénéficier de ce label d’origine pour leurs olives, leurs huiles et leurs tapenades, ce qui protège leur authenticité et leurs méthodes de production traditionnelles, tout en préservant les terres et l’eau pour les générations futures.
Les olives d’Azapa, bien qu’elles aient peut-être été influencées par le caractère cosmopolite de la vallée (la communauté afro-descendante très présente, celle d’origine autochtone aymara, ainsi que les colons venus d’Italie, d’Espagne, Grèce et de Croatie au fil des siècles), conservent les méthodes de préparation les plus simples, selon Roxana Gardilcic Boero, présidente de l’Association des oléiculteurs de la vallée d’Azapa (ASOVA).
« Nous ne mettons que des olives dans de l’eau et du sel », a révélé Mme Gardilcic. « Mais à part cela, nous bénéficions d’un climat qui nous aide. Ce climat permet une fermentation spontanée », un processus lent, a expliqué Mme Gardilcic, qui peut prendre environ neuf mois, mais qui préserve de nombreux éléments nutritifs des olives, sans recourir à d’autres produits chimiques ou additifs.
L’ASOVA a été fondée en 2012 par un groupe de 35 familles d’oléiculteurs passionnés et dévoués, et sert de carrefour entre la tradition, la famille et l’histoire de l’olivier à Azapa. Au cours des vingt dernières années, les producteurs d’Azapa ont déposé quatre demandes d’indication géographique et ont finalement obtenu gain de cause en 2016, selon le média chilien Chasquis.
Vallée d'Azapa, Chili
Le label d'origine est un atout important pour les oléiculteurs de cette région qui cherchent à protéger leurs traditions et leurs produits, et qui, ces dernières années, ont dû faire face à la concurrence des multinationales semencières qui s'implantent sur les terres d'Azapa.
« Nous vivons depuis si longtemps avec l’olivier que nous ne réalisons même pas l’importance de ce dont nous avons hérité », a déclaré M. Gardilcic, évoquant la signification culturelle de l’olivier à Azapa. Selon lui, les olives font partie intégrante du paysage culturel et historique du Chili.
Il y a des centaines d’années, les conquérants espagnols ont transporté des oliviers à travers le désert, dans l’intention d’utiliser l’huile d’olive brute pour éclairer les églises qu’ils construisaient le long de la route menant aux mines d’argent de Potosí. « Ainsi, ce que vous avez avec l’olive d’Azapa », a déclaré Gardilcic, « c’est un patrimoine culturel, c’est un patrimoine en raison de sa qualité, et c’est un produit unique au monde. »
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