Olivier Baussan’s Première Pression

À Paris, il est désormais possible d’acheter de l’huile d’olive provençale de qualité dans six boutiques spécialisées de la capitale. Chez Première Pression Provençal, les clients découvrent les régions oléicoles moins connues de Provence, apprécient les nuances des huiles d’olive « vert, noire et mûr » issues de trente-deux producteurs provençaux, et peuvent même composer leurs propres mélanges d’huiles d’olive.

À la tête de cette nouvelle entreprise se trouve Olivier Baussan, créateur de la célèbre marque de cosmétiques naturels L’Occitane. Baussan, également fondateur de la chaîne de magasins spécialisés dans les produits méditerranéens Olivier & Co, a toujours été passionné par l’huile d’olive. Il souhaite aujourd’hui partager cette passion et sa propre culture provençale, tout en offrant aux producteurs d’olives un nouveau débouché pour commercialiser leurs huiles extra vierges de qualité.

C’est un coup de pouce bienvenu pour les producteurs d’huile d’olive du sud de la France. Bien que la qualité de l’huile d’olive française soit largement considérée comme l’une des meilleures au monde, la France en produit beaucoup moins que ses concurrents espagnols et italiens, et ne transforme que 3 % de ses olives en huile.

Baussan est un expert en huile d’olive ; il travaille dans ce secteur depuis 1996, date à laquelle il a fondé Oliviers & Co. Ses fournisseurs, principalement originaires de France, d’Espagne et d’Italie, étaient de petites exploitations familiales et des coopératives qui suivaient des méthodes précises de culture et de production. Lorsqu’il a quitté l’entreprise il y a huit ans, Oliviers & Co comptait 85 boutiques à travers le monde.

Il a créé en 2006 L’Écomusée de l’olivier à Volx, en Haute-Provence, un musée dédié à l’oléiculture méditerranéenne et aux modes de vie traditionnels. À l’aide d’outils interactifs et audiovisuels, les visiteurs découvrent tout sur la culture de l’huile d’olive et ont également l’occasion de déguster différentes huiles d’olive et divers produits. Baussan a ouvert la première boutique Première Pression au musée, dans sa Provence natale.

Il déclare : « Les oliviers de Provence ne se limitent pas au paysage. Ils sont la substance même des histoires d’hommes et de femmes qui vivent en harmonie avec la terre. C’est le partage de ces rencontres et le désir de créer des liens qui m’ont conduit dans les oliveraies à la recherche de délicieuses découvertes. »

Baussan considère First Press Provence comme une forme de commerce où le distributeur n’est pas considéré comme un intermédiaire, mais plutôt comme un lien entre le producteur et le consommateur. Le nom du domaine et celui du producteur figurent tous deux sur les étiquettes des contenants.

Les boutiques sont bien plus que de simples magasins, elles constituent une expérience pédagogique.

Des écrans tactiles avec des photos, des textes et des fiches emmènent les visiteurs dans un voyage virtuel en Provence, à la découverte de la région, du producteur et du fruit. Ils apprennent comment la terre, le climat, les olives et le savoir-faire peuvent influencer les saveurs, les couleurs et les arômes de l’huile.

Quelles sont les saveurs provençales traditionnelles selon Première Pression ?

— Un léger goût poivré, avec un arôme d’artichauts frais et une note « fruitée verte », lorsque les olives sont cueillies tôt et transformées dans les 24 heures.

— Des arômes de fruits rouges et une touche de citron vert avec une note « fruitée mûre » lorsque le fruit est mûr, noir et transformé immédiatement.

— Une saveur « fruitée noire » est obtenue lorsque les olives sont cueillies et stockées quelques jours au moulin avant d’être transformées. L’arôme et le goût sont assez différents des deux autres ; il s’agit d’une huile d’olive douce avec des notes de champignons, de fruits secs et même un peu de cacao. Les producteurs d’huile « fruitée noire » sont fiers de leur produit. Un expert provençal, producteur d’huile d’olive, a déclaré que la fermentation est un processus délicat, empreint de sensualité et d’intuition, où l’on ne peut pas se contenter de suivre les instructions ; « il faut le ressentir dans son cœur ».

Baussan a déclaré que, bien que les producteurs provençaux ne puissent rivaliser avec les producteurs italiens et espagnols en termes de quantité, il estime que les huiles de Provence trouveront un marché de niche à l’avenir. Elles bénéficient des atouts géographiques de la Provence, du savoir-faire et des riches traditions provençales.

Découvrir et choisir de l’huile d’olive est un plaisir dans les boutiques épurées de First Press Provence ; trente-deux étiquettes aux trente-deux couleurs représentant les trente-deux producteurs sont exposées. Les clients apportent leurs propres bouteilles et les remplissent à l’aide de l’élégant « orgue aux huiles », conçu par Baussan pour le remplissage des bouteilles. Fabriqué en verre, il ressemble à un orgue et peut contenir environ 10 litres d’huile d’olive.

Les clients paient 22 euros pour un litre d’huile d’olive en vrac, et huit euros pour une boîte en acier inoxydable de 250 ml. Des coffrets cadeaux d’huile d’olive sont également proposés, ainsi que d’autres spécialités régionales comme la tapenade à base d’olives vertes et noires aux noms exotiques tels que « Pulpe de Salonenque » et « Pulpe de Picholine ».

Première Pression Provence vient d’ouvrir sa première boutique à l’étranger, à Hong Kong.

« Paris est une priorité. Nous venons d’ouvrir notre première boutique en Asie et nous allons sans aucun doute continuer à développer le marché progressivement. New York serait une excellente destination. Nos coffrets de trois huiles d’olive de Provence sont vendus chez Dean & Deluca », a-t-il déclaré.