Des chercheurs identifient de nouveaux marqueurs permettant de détecter la fraude dans les huiles raffinées

Un groupe de chercheurs comprenant Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti et Fabrizio Melani (Université de Florence), Marzia Migliorini (PromoFirenze) et Lanfranco Conté (Université d'Udine) menaient une étude sur les mélanges d'huiles vierges et d'huiles d'olive rectifiées lorsqu'ils ont remarqué quelque chose d'inhabituel.

"Comme cela arrive souvent, cette recherche est née tout à fait par hasard après une observation dans une étude que nous menions lignans, qui font partie des éléments qui caractérisent les composants mineurs de l'huile d'olive », a expliqué Nadia Mulinacci. Olive Oil Times.

Les lignanes sont un groupe de composés phytochimiques répandus dans les plantes, appartenant à la classe des phytoestrogènes et bénéfiques pour la santé humaine. Néanmoins, comme le lit le rapport, "bien que leur quantité dans les huiles d'olive soit comparable à celle d'autres classes de composés phénoliques, ils ont été découverts dix ans après la parution des premières études sur les dérivés des oleuropéines. "les composés phénoliques les plus abondants après les sécoiridoïdes dans les huiles d'olive vierges et leur concentration dépend principalement du cultivar, tandis que le processus de mouture n'affecte pas leur quantité de manière significative.

Au cours de l'étude, outre deux lignanes typiques qui sont présents en quantités variables, les chercheurs ont remarqué la présence d'autres molécules de même poids et de structure similaire, qu'ils n'avaient jamais vues auparavant. "Cela nous a intrigués et nous avons émis l'hypothèse qu'ils pourraient avoir été causés par le processus de raffinage », a expliqué Mulinacci. "Néanmoins, nous ne savions pas quelle étape avait provoqué cette transformation. »

À ce stade, ils ont analysé trois ensembles d'huiles rectifiées avec des échantillons intermédiaires et ont constaté qu'une procédure généralement appliquée, c'est-à-dire le passage à travers de la terre active, ou ce qu'on appelle le blanchiment, (c'est-à-dire la filtration des huiles d'olive à travers des matériaux qui absorbent une série de composés indésirables, y compris une partie des lignanes et des substances phénoliques), induit la formation de certains isobares (formes isobares de (+) - pinorésinol naturel et (+) - 1-acétoxypinorésinol).

La simulation dynamique moléculaire a permis d'identifier les structures chimiques les plus probables correspondant à ces nouveaux isobares, avec des données en accord avec les résultats chromatographiques. Selon les résultats, l'identification de ces composés peut donc être utile pour révéler si une huile d'olive raffinée est ajoutée à une huile d'olive vierge, comme dans le cas des adultérations.

"Il s'agit d'un outil supplémentaire à la disposition des producteurs et des analystes chargés du contrôle de la qualité de l'huile d'olive », a ajouté Mulinacci. "Depuis des années, notre groupe de recherche travaille à l'amélioration de la qualité des huiles d'olive extra vierges par le développement de méthodes analytiques appropriées, et ce travail contribue à l'équipement analytique nécessaire pour lutter contre les fraudes. »