Comprendre les tests sur l'huile d'olive

Le 15 juillet 2010, le laboratoire de chimie de l'huile d'olive de l'université de Californie à Davis, en collaboration avec l'Australian Oils Research Laboratory, a publié une étude sur l'huile d'olive extra vierge vendue dans les magasins de détail en Californie. Beaucoup ont été surpris d'apprendre que 69 % des huiles importées et 10 % des huiles californiennes analysées dans le cadre de cette étude ne répondaient pas aux critères de la catégorie « extra vierge ». De nombreux négociants en huile d'olive se sont alors inquiétés pour leurs stocks.

Notre laboratoire analyse des échantillons d'huile d'olive nationale et importée afin de déterminer leur catégorie. Nous effectuons régulièrement les tests de classification chimique standard du Conseil oléicole international (COI) (acidité libre, peroxydes et absorption UV) utilisés dans l’étude de l’UC Davis. Notre expérience nous permet d’examiner le profil analytique d’un grand nombre d’huiles d’olive, des plus fraîches aux plus anciennes.

Nous avons reçu des demandes de renseignements de la part de négociants soucieux de garantir la qualité à leurs clients et de gérer le risque d’huile d’olive mal étiquetée. Notre objectif dans cet article est de fournir une perspective pratique, tirée des résultats de l’étude, qui pourrait être utile aux détaillants et aux acheteurs désireux de minimiser leur risque à un coût abordable.

Tout d'abord, voici un aperçu de la disponibilité et des coûts des tests réalisés dans le cadre de l'étude de Davis :

• Le test sensoriel par un panel de dégustation certifié par le COI n’est pas disponible aux États-Unis. À partir d’octobre, le laboratoire de l’USDA à Blakely, en Géorgie, proposera des tests organoleptiques de l’USDA. Le coût devrait s’élever à environ 300 dollars par échantillon.
• Les tests analytiques des critères de qualité de l'USDA visant à déterminer la catégorie (acidité libre, peroxydes et UV) coûtent moins de 100 dollars par échantillon et sont disponibles dans une douzaine de laboratoires américains.
• Les tests de pureté de l'USDA (authenticité ou véracité) visant à détecter toute falsification par de l'huile raffinée ou des huiles non oléicoles peuvent coûter jusqu'à 2 000 dollars par échantillon. Ils sont proposés par quelques laboratoires américains, dont celui de l'USDA.
• Les tests allemands/australiens (DAG et PPP) sont fournis par le laboratoire Australian Oils Research. Il convient de noter que ces tests ne font actuellement pas partie de la norme de l’USDA.

Résumé des résultats de l'étude : 52 huiles ont été testées, dont seulement 5 marques californiennes ; 30 ont été jugées défectueuses lors de l'évaluation sensorielle ; 11 de ces 30 huiles ont également échoué aux tests chimiques de l'USDA/COI. Le test allemand DAGs a rejeté 23 de ces 30 huiles et le test PPP en a rejeté 15. Pour plus de clarté, la classification fonctionne ainsi : si un seul critère sensoriel ou chimique n'est pas satisfait, l'huile ne répondra pas à la catégorie indiquée et se verra attribuer une catégorie inférieure.

Le rapport de l'UC Davis apporte des preuves quant à :

Le panel sensoriel a fourni une détection très rigoureuse des huiles non extra vierges

Les huiles qui ont passé tous les tests chimiques (normes IOC/USDA, plus DAG et PPP) n'ont pas satisfait aux normes de l'huile d'olive extra vierge selon un panel de dégustation reconnu par l'IOC. Des dégustateurs formés peuvent détecter des défauts qui échappent aux méthodes chimiques, tels que le « goût de moisi » ou le « rancissement » dans les huiles vieilles.

La méthode allemande/australienne semble plus stricte que les normes actuelles

Bien qu’il ne soit ni approuvé par le COI ni adopté par l’USDA, le test allemand DAGs semble très efficace pour distinguer la catégorie vierge parmi les huiles testées. Restons attentifs à son adoption aux États-Unis.

Parmi les tests de qualité de l'USDA et du COI, l'absorption UV s'est avérée le critère le plus discriminant

L'absorption UV à 232 nanomètres (K232) s'est avérée le critère le plus discriminant (10 sur 30) pour distinguer les huiles non extra vierges dans cette étude. L'absorption UV est un test peu coûteux, très informatif et rentable pour évaluer les huiles plus anciennes, en particulier lorsque l'âge, le stockage ou la provenance sont remis en question.

Parmi les tests de qualité de l'USDA/IOC, la plupart des huiles ont satisfait aux critères relatifs aux acides gras libres (AGL) et à l'indice de peroxyde (IP)

Les FFA et le PV sont essentiels pour évaluer les huiles fraîches, car celles qui présentent des valeurs élevées se détériorent plus rapidement pendant le stockage. Mais pour les huiles dont l'âge et l'origine sont inconnus, ces valeurs sont trompeuses, et le raffinage peut également éliminer l'acidité élevée et les peroxydes.

Au-delà de l'étude : si vous décidez de faire tester des huiles d'olive, comment choisir les tests à effectuer ? Que faut-il tester ?

• Les tests de qualité standard constituent un bon point de départ. Ils fournissent un aperçu de la qualité de l'huile à n'importe quel stade. La détérioration de l'huile suit une progression chronologique, depuis la récolte jusqu'à ce que la bouteille arrive en rayon, puis chez le consommateur. Les acides gras libres résultant de la dégradation enzymatique des huiles sont un bon indicateur d’une détérioration précoce de l’huile. Les peroxydes sont des signes précurseurs d’oxydation : le PV augmente puis diminue progressivement pendant le stockage de l’huile. L'acidité libre et les peroxydes ne sont pas perceptibles par les sens humains, mais tous deux sont un prélude au rancissement, que l'on détectera plus tard par un test sensoriel sur une huile vieillie. Dans les huiles plus anciennes, les valeurs d'absorbance UV augmentent avec l'oxydation secondaire, devenant ainsi le meilleur critère de contrôle.
• Les acheteurs devraient fixer leurs propres valeurs limites acceptables pour le PV, les AGL et l'absorbance UV. S'il est empiriquement et scientifiquement établi qu'une huile présentant un taux d'AGL et un indice de peroxyde (PV) plus faibles au moment de la mouture aura une meilleure durée de conservation, alors, lors de l'approvisionnement en nouvelles huiles d'olive, les acheteurs pourraient fixer leur propre seuil d'AGL à 0,5 % ou moins, un indice de peroxyde (PV) bien inférieur à 20, et un indice K232 nettement inférieur à 2,5. Les valeurs proches des seuils de l'IOC/USDA, comme c'est le cas pour plusieurs huiles de cette étude, sont révélatrices d'une qualité inférieure.
• Envisagez de réaliser des tests sensoriels. Même si un panel de dégustation n'est pas disponible (ou abordable), il existe de nombreux experts du secteur qui peuvent effectuer des dégustations moyennant des honoraires, former le personnel de l'acheteur à reconnaître les défauts évidents et donner des conseils sur les meilleures caractéristiques de n'importe quelle huile. Leurs conseils ne visent pas nécessairement à « certifier » l'huile, mais à mettre l'accent sur le soin et la qualité offerts aux consommateurs.
• Choisissez des tests analytiques adaptés à votre objectif. Si vous avez des raisons de vous inquiéter d’une éventuelle falsification, vous avez le choix entre effectuer une série complète de tests issus de la section « Critères de pureté » des normes de l’USDA, ou recourir aux tests allemands/australiens. Les premiers visent à détecter les mélanges avec des huiles raffinées et des huiles non oléagineuses, tandis que les seconds reflètent un effort continu pour détecter les méthodes sophistiquées de falsification par raffinage à basse température. Laquelle de ces possibilités est la plus probable, compte tenu de votre source d’huile ?
• Exigez à la fois la date de récolte et la date de mise en bouteille. L'huile d'olive étant un produit périssable dont la durée de vie est de 24 mois au maximum, la date de récolte est essentielle. Mais la date de mise en bouteille l'est tout autant, car l'huile peut rester longtemps en cuve avant d'être mise en bouteille.
• Les tests analytiques sont de type « réussite/échec », mais la détérioration est progressive. La prochaine fois que vous lirez un rapport de laboratoire sur l'huile d'olive ou l'étiquette d'une bouteille, gardez à l'esprit que des valeurs proches des seuils fixés par le COI/USDA sont le signe d'une qualité inférieure. La FDA déconseille de mentionner un seul test sur l'étiquette de l'huile. À juste titre, cela peut être trompeur, car l'évaluation de l'huile extra-vierge nécessite plusieurs paramètres et ces valeurs changent avec le temps.

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• Agbiolab, Inc.