Donner un sens à l'analyse de l'huile d'olive

Sur Juillet 15^th 2010, le laboratoire de chimie de l'huile d'olive de l'UC Davis, en collaboration avec le laboratoire australien de recherche sur les huiles, a publié une étude sur les huiles d'olive extra vierges (EVOO) vendues dans les magasins de détail en Californie. Beaucoup de gens ont été surpris d'apprendre que 69% des huiles importées et 10% des huiles californiennes analysées dans l'étude ne répondaient pas à la qualité extra vierge. De nombreux marchands d'huile d'olive se sont inquiétés de leurs stocks d'huile d'olive.

Notre laboratoire analyse des échantillons d'huile d'olive nationaux et importés pour déterminer la qualité de l'huile. Nous effectuons régulièrement les tests de classification chimique standard du Conseil oléicole international (CIO) (acidité libre, peroxydes et absorption UV) utilisés dans l'étude UC Davis. Notre expérience nous permet de voir le profil analytique de bon nombre d'huiles d'olive, de la très fraîche à la plus ancienne.

Nous avons reçu des demandes de commerçants soucieux d'assurer la qualité pour leurs clients et de gérer le risque d'huile d'olive mal étiquetée. Notre objectif dans cet article est de fournir une perspective pratique, tirée des résultats de l'étude, qui peut être utile pour les détaillants et les acheteurs désireux de minimiser leurs risques à un coût abordable.

Tout d'abord, un aperçu de la disponibilité et des coûts des tests effectués dans l'étude Davis:

• Test sensoriel par un panel de dégustation certifié IOC n'est pas disponible aux États-Unis. À partir d'octobre, le laboratoire de l'USDA à Blakely, en Géorgie, fournira des tests organoleptiques de l'USDA. Le coût devrait être d'environ 300 $ par échantillon.
• Tests analytiques des critères de qualité de l'USDA pour déterminer la teneur (acidité libre, peroxydes et UV) coûtent moins de 100 $ par échantillon et sont disponibles dans une douzaine de laboratoires américains.
• Critères de pureté USDA (authenticité ou authenticité) tests pour détecter l'adultération avec de l'huile raffinée ou des huiles non d'olive peut coûter jusqu'à 2,000 - $ par échantillon. Ceux-ci sont disponibles dans quelques laboratoires américains, y compris ceux de l'USDA.
• Tests allemands / australiens (DAG et PPP) sont fournis par le laboratoire australien de recherche sur les huiles. Notez que ces tests ne font actuellement pas partie de la norme USDA.

Résumant les résultats de l'étude: 52 huiles ont été testées, seulement 5 marques de Californie; 30 ont été trouvés défectueux par évaluation sensorielle; 11 de ces 30 huiles ont également échoué aux tests chimiques USDA / IOC. Le test DAG allemand a échoué 23 de ces 30 huiles et le test PPP a échoué 15 d'entre elles. Pour plus de clarté, le classement fonctionne comme ceci: si un seul critère des critères sensoriels ou chimiques n'est pas satisfait, l'huile ne satisfera pas au grade indiqué et se verra attribuer un critère inférieur.

Le rapport UC Davis fournit des preuves concernant:

Le panneau sensoriel a fourni une détection très stricte de l'huile non vierge extra

Les huiles qui ont passé tous les tests chimiques (normes IOC / USDA, DAG et PPP) n'ont pas respecté les normes EVOO par un jury de dégustation reconnu par le CIO. Les dégustateurs formés peuvent trouver des défauts qui ne sont pas détectés par des moyens chimiques, tels que »le moisi », ou »rancissement »dans les vieilles huiles.

La méthode allemande / australienne semble plus stricte que les normes actuelles

Bien que ni approuvé par le CIO ni adopté par l'USDA, le test des DAG allemands semble être très habile à distinguer la qualité vierge des huiles testées. Restons à l'écoute de son adoption aux États-Unis.

Parmi les tests de qualité de l'USDA / IOC, l'absorption UV était la plus discriminante

L'absorption des UV à 232 nanomètres (K232) était la plus discriminante (10 sur 30) des huiles non extra-vierges dans cette étude. L'absorption des UV est un test peu coûteux qui est le plus informatif et le plus rentable pour évaluer les huiles plus anciennes, en particulier lorsque l'âge, le stockage ou la provenance sont en question.

Parmi les tests de qualité USDA / IOC, la plupart des huiles ont réussi les acides gras libres (FFA) et la valeur de peroxyde (PV)

Le FFA et le PV sont essentiels pour évaluer les huiles fraîches car celles qui présentent des valeurs élevées se détérioreront plus rapidement au stockage. Mais pour les huiles d'âge et d'origine inconnus, ces valeurs sont plus denses, et le raffinage peut également éliminer une acidité élevée et des peroxydes.

Au-delà de l’étude: si vous décidez de tester les huiles d’olive, comment choisir les tests à sélectionner? Que devriez-vous tester?

• Les tests de qualité standard sont un bon début. Ils fournissent un aperçu de la qualité de l'huile à tout moment. Il y a une progression chronologique de la détérioration de l'huile à partir du moment de la récolte jusqu'à ce qu'une bouteille atteigne le rayon de vente au détail, puis le consommateur. Les acides gras libres résultant de la dégradation enzymatique des huiles sont un bon indicateur de la détérioration précoce de l'huile. Les peroxydes sont les premiers signes d'oxydation: le PV augmentera puis diminuera pendant le stockage du huile. L'acidité libre et les peroxydes ne sont pas discernables par les sens humains, mais les deux sont un prélude à la rancidité, qu'un test sensoriel détectera plus tard dans la vieille huile. Dans les huiles plus anciennes, les valeurs d'absorbance UV augmenteront avec l'oxydation secondaire, devenant ainsi la meilleure cible de test.
• Les acheteurs doivent définir leurs propres valeurs limites acceptables pour l'absorbance PV, FFA et UV. Si empiriquement et scientifiquement, on sait que l'huile avec un FFA et un PV inférieurs à la mouture aura une meilleure durée de conservation, alors lors de l'achat de nouvelles huiles d'olive, les acheteurs pourraient fixer leur propre seuil de FFA à 0.5% ou moins, PV bien en dessous de 20, et K232 nettement inférieur à 2.5. Les valeurs approchant les seuils CIO / USDA, comme plusieurs huiles dans cette étude, indiquent une qualité inférieure.
• Envisagez d'effectuer des tests sensoriels. Même si un panel de dégustation n'est pas disponible (ou abordable), il existe de nombreux experts de l'industrie qui peuvent goûter moyennant des frais, former le personnel d'un acheteur à reconnaître les défauts évidents et conseiller sur les meilleures caractéristiques de toute huile. Leurs conseils ne visent peut-être pas à "certifier »l'huile, mais pour mettre l'accent sur les soins et la qualité offerts aux consommateurs.
• Choisissez des tests analytiques adaptés à l'objectif. Si vous avez des raisons de vous inquiéter d'une éventuelle adultération, vous avez le choix de tester un ensemble complet de tests de la section Critères de pureté des normes USDA, ou de poursuivre les tests allemands / australiens. Les premiers sont destinés à détecter les mélanges avec des huiles raffinées et non d'olive, tandis que les seconds reflètent un effort continu pour détecter des méthodes sophistiquées de raffinage à basse température de l'adultération. Lequel est le plus probable, en fonction de votre source de huile?
• Exigez à la fois la date de récolte et la date d'embouteillage. L'huile d'olive étant périssable et ayant, au plus, une durée de vie de 24 mois, la date de récolte est essentielle. Mais il en va de même pour la date de mise en bouteille, car l'huile peut rester longtemps dans les réservoirs avant la mise en bouteille.
• Les tests analytiques sont pass-fail, mais la détérioration est progressive. La prochaine fois que vous lirez un rapport de laboratoire d'huile d'olive ou une étiquette de bouteille, gardez à l'esprit que les valeurs approchant les seuils du CIO / USDA indiquent une qualité inférieure. La FDA déconseille l'inscription d'un seul test sur l'étiquette de l'huile. À juste titre, cela peut être trompeur car l'évaluation de l'huile extra-vierge nécessite plusieurs paramètres et ces valeurs changent avec le temps.

• Agbiolab, Inc.