L'expérience du Portugal concernant l'interdiction des huiliers dans les restaurants

En 2005, le Portugal a interdit les bouteilles d'huile d'olive rechargeables dans les restaurants. Aujourd'hui, l'Union européenne envisage une mesure similaire.

La Commission européenne envisage d'interdire les huiliers sur les tables des restaurants et d'imposer l'utilisation exclusive de bouteilles inviolables et non rechargeables.

Le Portugal a adopté une telle loi en 2005, l'Italie vient de décider de lui emboîter le pas et l'Espagne affirme qu'elle fera de même.

Olive Oil Times s'est entretenu avec Mariana Matos, secrétaire générale de la Casa do Azeite, l'association portugaise de l'huile d'olive, au sujet de l'expérience de son pays face à ce changement.

Quel a été l'impact, le cas échéant, sur le secteur de l'huile d'olive au Portugal ?

Cela a été très important pour l’image de l’huile d’olive. Par le passé, il m’est souvent arrivé de gâcher mon repas en utilisant par inadvertance une huile d’olive de très mauvaise qualité, jusqu’à ce que je cesse d’utiliser l’huile d’olive servie dans certains restaurants.

Ce genre de situation nuit gravement à l’image de l’huile d’olive, car elle détourne les consommateurs d’un produit qui est en réalité excellent et, de notre point de vue, seule une législation de ce type peut y remédier.

Un autre impact positif est qu’elle a ouvert une nouvelle voie pour renforcer la notoriété des marques. Les marques ont investi massivement dans la conception de leurs propres biberons et proposent désormais une gamme d’huiles d’olive, ainsi que du vinaigre, dans ces récipients. Cela permet de perpétuer la tradition consistant à disposer ces produits sur la table pour assaisonner les plats, mais désormais accompagnés d’informations appropriées destinées aux consommateurs, telles que la catégorie de l’huile d’olive (extra vierge, vierge, etc.), sa date limite de consommation et son origine.

Tout cela est très important et apprend aux consommateurs à être plus avertis.

Y a-t-il eu un changement dans la consommation d’huile d’olive au Portugal ?

Oui, la consommation d’huile d’olive, en particulier d’huile extra vierge, a considérablement augmenté, mais pas uniquement en raison de cette loi. Il y a cinq ans, la consommation par habitant était d’environ 6 kg par an ; elle dépasse aujourd’hui les 8 kg par an et continue d’augmenter.

Les emballages non rechargeables augmentent-ils les déchets ?

Eh bien, c'est le cas pour de nombreux produits, et personne n'envisagerait de revenir à l'achat de tous ses produits en vrac. De plus, on utilise principalement du verre, qui est moins cher et plus facile à recycler que d'autres matériaux.

Les entreprises ont conçu leurs propres flacons de marque, généralement de 250 ml. C'est la taille la plus appropriée, car la bouteille ne reste pas ouverte trop longtemps, ce qui provoquerait une oxydation néfaste réduisant la qualité de l'huile d'olive, en particulier dans des conditions chaudes, ce qui est parfois le cas dans les restaurants.

La loi s'applique-t-elle à toute l'huile d'olive utilisée dans le secteur de la restauration ?

Non, elle ne s'applique qu'aux huiles d'olive mises à disposition sur les tables pour que les clients assaisonnent leurs plats. Elle ne s'applique pas aux cuisines des restaurants où l'huile d'olive est utilisée pour la préparation des repas, et les conditionnements jusqu'à 25 l sont autorisés au Portugal.

Quelles ont été les réactions des restaurants ?

La plupart des restaurants qui souhaitent se démarquer par la qualité et le soin apporté aux ingrédients ont accueilli favorablement cette mesure, mais chaque fois qu’une pratique établie est interdite, il y a toujours une certaine opposition.

Les problèmes que nous rencontrons actuellement au Portugal concernent les autorités de contrôle, qui ne parviennent pas à faire respecter efficacement la loi.

Qu'avez-vous fait pour soutenir le secteur de l'hôtellerie-restauration ?

Nous avons organisé des centaines de formations avec des restaurateurs, des chefs et des serveurs afin de leur fournir des informations sur le produit et les avantages des nouvelles règles.

Lors de ces formations, nous suggérons aux restaurants de traiter l’huile d’olive un peu comme le vin. Nous les encourageons à proposer des cartes d’huiles d’olive (à l’instar des cartes des vins) afin que les consommateurs puissent choisir entre différentes huiles d’olive, issues de diverses régions et variétés d’olives.

Cela n’est possible que si l’huile d’olive est correctement mise en bouteille et étiquetée, avec des bouchons empêchant le remplissage, garantissant ainsi que le contenu de la bouteille est bien le contenu d’origine et n’a pas été mélangé à une autre huile. Cette dernière pratique peut être très tentante pour les restaurants, mais elle nuit considérablement à la qualité de l’huile d’olive.

Quel conseil donneriez-vous aux pays qui envisagent une loi similaire ?

Qu'ils sollicitent le soutien du secteur de la restauration et de l'hôtellerie et expliquent clairement les avantages et la différenciation qui peuvent en résulter. De plus, surtout au début, plutôt que de jouer un rôle de contrôle, les autorités d'inspection devraient jouer un rôle éducatif.

Une augmentation des coûts est-elle inévitable ?

Au Portugal, l'entrée en vigueur de la loi a coïncidé avec une baisse significative des prix départ moulin, de sorte que le coût a en fait diminué.

Mais selon nos données, ce changement entraînerait une augmentation du coût d’environ 0,05 € pour une bouteille de 250 ml, principalement en raison de la différence de coût entre les bouchons normaux et les bouchons non réutilisables.

Une bouteille de 250 ml peut servir environ 10 personnes, ce qui signifie une augmentation du coût d’environ 0,005 € par personne pour un repas moyen.

Cela nous semble tout à fait raisonnable compte tenu de tous les avantages, tels que l'hygiène et la sécurité alimentaires, une meilleure qualité et le respect des consommateurs.

Mais avec la hausse actuelle des prix départ usine, si la loi était adoptée, elle serait probablement injustement mise en cause…

(Une proposition sur l’utilisation de bouteilles non consignées (emballages à usage unique) dans le secteur HORECA (hôtellerie, restauration et services alimentaires) était à l’ordre du jour de la réunion du 16 janvier du comité de gestion de l’Organisation commune des marchés agricoles de la CE.)