L'ambition de l'huile d'olive en Espagne: être les meilleurs au monde

Le premier producteur mondial veut être le meilleur, pas seulement le plus grand. Ils sont sur la bonne voie.

Photo: Hannah Howard pour Olive Oil Times
Décembre 11, 2018
Par Hannah Howard
Photo: Hannah Howard pour Olive Oil Times

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L'Espagne est un géant du monde de l'huile d'olive. Le pays produit près de la moitié de l'huile d'olive mondiale, plus de trois fois plus que l'Italie, la Grèce ou la Tunisie. Plus de 250 millions d'oliviers poussent en Espagne.

Notre père pensait que nous étions fous. Mais c'est la voie à suivre.- Manuel Jimenez, Oleícola San Francisco

L'huile d'olive espagnole n'a rien de nouveau: la production dans la péninsule ibérique remonte au deuxième millénaire avant JC et les preuves archéologiques montrent que l'Andalousie était le principal fournisseur d'huile d'olive de l'Empire romain.

Mais au cours des 25 dernières années, et surtout au cours de la dernière décennie, le monde de l'huile d'olive espagnole est en train de changer.

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Dans le passé, le pays était connu pour sacrifier la qualité à la quantité. Une grande partie du huile, vendu en vrac à l'Italie, a été mélangé avec du huile d'autres pays méditerranéens et commercialisé comme "produit de l'Italie. »L'Espagne a également fait d'énormes quantités de "lampante huile », une qualité d'huile d'olive qui ne convient pas à la consommation humaine jusqu'à ce qu'elle soit transformée en huile de cuisson raffinée.

Plus maintenant. Les producteurs et embouteilleurs d'olives espagnols ont investi dans l'excellence, des nouvelles pratiques de récolte aux machines de pointe. Leur objectif est de remettre en question l'hypothèse selon laquelle l'huile italienne est la plus fine et d'établir fermement les huiles d'olive extra vierge espagnoles parmi les meilleurs au monde.

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L'Espagne cultive des centaines de cultivars d'olives différents, mais les variétés les plus courantes sont Picual, Hojiblanca, Arbequina et Cornicabra.

Presque toutes les régions du pays produisent de l'huile d'olive, mais le sud de l'Espagne est défini par les olives. À Jaén, dans le nord-est de l'Andalousie, les oliviers s'étendent jusqu'à l'horizon. La région produit plus de 40 pour cent de l'huile d'olive en Espagne et environ 20 pour cent de l'approvisionnement mondial.

Oleícola San Francisco de Jaén, un petit moulin à huile dans une petite ville appelée Begíjar, a été construit en 1927. José Jimenez a acheté Oleícola San Francisco en 1989 et aujourd'hui son fils Manuel supervise l'usine avec son frère, José Jr. il y a quelques années, Manuel et José Jr. ont cherché à transformer l'usine en un lieu axé sur la qualité de la production plutôt que sur la quantité. "Notre père pensait que nous étions fous », m'a dit Manuel lors d'une visite au moulin en novembre. "Mais c'est la voie à suivre. »

Manuel Jimenez

Les deux frères ont orchestré une rénovation majeure des installations. L'ancienne méthode de production consolidait les olives qui étaient restées longtemps en fûts, endommageant le fruit avant le pressage. Les mélangeurs thermiques ont détruit une grande partie des arômes et des saveurs agréables dont une huile d'olive extra vierge a besoin. L'huile d'olive languissait dans des réservoirs, où elle commençait à se dégrader.

Aujourd'hui, 400 agriculteurs apportent leurs olives à Oleícola San Francisco. (L'entreprise familiale cultive également ses 130 hectares d'oliveraies à Jaén.) La production d'huile d'olive est toujours une course contre la montre. Oleícola San Francisco a produit 70,000 154,000 kilos (XNUMX XNUMX livres) d'huile d'olive par une journée bien remplie. "C'est une grande production pour la plupart du monde, mais une petite production pour Jaén », a déclaré Manuel.

Les olives passent des camions au moulin, où elles sont transformées en huile d'olive, puis en bouteilles en quelques heures seulement. Les températures soigneusement contrôlées et les décanteurs centrifuges triphasés ne sont qu'une partie du système de pointe créé pour produire la meilleure huile possible.

"La qualité concerne les fruits, qui doivent être frais et sains, et le processus, qui doit être propre et rapide », a expliqué Manuel. "Cela semble simple, mais ce n'est pas facile. »La concentration sur la qualité demande beaucoup de travail pour seulement un petit retour sur le profit. Selon Manuel, les producteurs vendent lampante pour 2.50 € le litre et l'huile d'olive extra vierge pour 3 € / litre. Ce demi-euro cache une énorme différence de temps, de travail et de soins.

"Je pense que l'Espagne dépassera bientôt l'Italie en tant que plus grand exportateur d'huile d'olive en bouteille au monde », Eusebio García de la Cruz, propriétaire et co-fondateur de García de la Cruz, A déclaré Olive Oil Times. "Nous sommes le plus grand producteur avec une énorme différence et je pense que la perception de la qualité des huiles espagnoles s'améliore également. Mais il y a un long chemin à parcourir à bien des égards. »


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