L'USDA analyse les profils chimiques des huiles d'olive américaines

Une nouvelle étude menée par l’Olive Center de l’Université de Californie à Davis (UC Davis), sous la direction du California Olive Oil Council (COOC), met en évidence la diversité chimique des huiles issues des variétés d’olives les plus couramment cultivées aux États-Unis.

Financée dans le cadre de la subvention « Technical Assistance for Specialty Crops » (TASC) de l’USDA, cette recherche constitue la deuxième phase d’une étude antérieure et s’inscrit dans une initiative en cours visant à établir les profils chimiques des huiles d’olive nationales, afin d’évaluer et d’affiner les normes américaines et d’éviter les restrictions commerciales pour les exportateurs américains d’huile d’olive.

Les normes techniques relatives à l’huile d’olive établies par le Conseil oléicole international (COI) reposent sur les profils chimiques des huiles d’olive européennes et nord-africaines. Les caractéristiques chimiques propres aux huiles d’olive du Nouveau Monde peuvent dépasser certaines limites fixées par les normes internationales, ce qui entraîne un déclassement et ferme des marchés potentiels aux producteurs américains.

Quatre-vingt-dix pour cent de la consommation mondiale d’huile d’olive se situe hors des États-Unis.

Dans le cadre de cette étude, conçue par Selina Wang, directrice de recherche à l’UC Davis Olive Center, 60 huiles d’olive extra vierges monovariétales issues de la récolte 2010 ont été collectées directement auprès des producteurs entre février et avril 2011, puis soumises à une série de tests dans des laboratoires aux États-Unis et en Australie.

Plus précisément, les analyses ont été réalisées par l’UC Davis Olive Center, le Blakely Laboratory, l’Australian Oils Research Laboratory (AORL) et le panel de dégustation du COOC.

Dix des échantillons (environ 17 %) présentaient des défauts sensoriels et ne pouvaient donc pas être considérés comme de l’huile d’olive extra vierge sur cette seule base.

Les 60 échantillons ont tous satisfait au test relatif aux acides gras libres (AGL), avec des teneurs inférieures à la limite de 0,8 % fixée tant par les normes de l’USDA que par celles du COI.

Plusieurs huiles testées présentaient des teneurs en campestérol trop élevées pour la catégorie « extra vierge » selon les normes du COI, qui fixent la limite à 4,0 %, mais un seul des 60 échantillons a dépassé (et de justesse) la limite de 4,5 % de campestérol fixée dans les normes 2010 de l’USDA pour l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive.

Et tandis que 10 échantillons ont échoué aux tests gustatifs, 4 ont échoué aux tests de qualité chimique (acidité, peroxyde et UV) et 16 aux tests de pureté (FAP, stérols, cire et ECN 42), aucun des échantillons n’a dépassé les limites de PPP et de DAG adoptées par l’Association australienne de l’olive, ce qui soulève des questions, selon les chercheurs, quant aux limites à retenir si l’on veut que ces résultats soient pris en compte dans le contexte américain. Les résultats relatifs au PPP et au DAG suggèrent que toutes les huiles d’olive testées étaient raisonnablement fraîches.

Bien que l’ampleur de l’étude ait été limitée et qu’elle se soit concentrée sur les huiles monovariétales, les résultats ne constituent pas un bilan parfait pour les échantillons analysés, plus de 25 % d’entre eux n’atteignant pas la qualité « extra vierge ».

Un échantillon a échoué au test de « cire », ce qui suggère qu’il avait probablement été extrait de résidus de grignons. Cet échantillon a également échoué à plusieurs autres tests, notamment ceux réalisés par les panels sensoriels. Le Dr Wang a refusé de divulguer le nom de la marque, précisant que les producteurs avaient fourni les échantillons pour l’étude à condition que le nom de la marque reste confidentiel.

Pour l’avenir, le rapport préconise une « rationalisation » des méthodes utilisées pour mesurer la qualité de l’huile d’olive, telles que les tests PPP et DAG, ainsi qu’une meilleure compréhension de la manière dont ces tests, et la durée de stockage, influencent les indicateurs de qualité initiaux comme l’acidité.

Dans une formulation qui rappelle la récente conférence de l’Australian Olive Association et qui a été reprise récemment à Napa, Dixon et Sacramento, le rapport se termine par la prédiction selon laquelle, avec un peu plus de travail, la « durée de vie » d’une huile d’olive pourra être établie et de nouveaux outils permettront aux acheteurs d’huile d’olive de prendre des décisions plus éclairées.

Voir aussi : Portrait chimique global de l’huile d’olive américaine (UC Davis Olive Center)