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Une odyssée d'huile d'olive chez Winter Fancy Food

Janvier 21, 2015
Par Athan Gadanidis

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L'huile d'olive grecque au Winter Fancy Food Show a eu un impact cette année grâce à un séminaire intitulé «La grande odyssée de l'huile d'olive». L'événement était organisé par SEVITEL, l'association grecque des transformateurs d'huile d'olive et des industries connexes.

Le séminaire a été présenté par Aris Kefalogiannis, PDG de la société d'aliments méditerranéens Gaea et Filio Myrtsidou, consultant en marketing.

Myrtsidou est un fervent partisan de la marque grecque d'huile d'olive qui était l'une des trois participantes au Routes de l'olivier à 2008 - un voyage à moto de 52 jours et 23,000 km de l'ancienne Messénie dans le Péloponnèse le long de la route de la soie pour transporter une "flamme de paix" symbolique et une couronne d'olivier 4,000 d'un an dans les pays 14, arrivant en Chine pour les Jeux olympiques 2008 .

Le premier orateur, Dan Flynn, directeur du UC Davis Olive Center, a fait une présentation inspirée intitulée «Au-delà Extra Virgin»Expliquant pourquoi toutes les vierges supplémentaires ne sont pas identiques, et pourquoi les tests chimiques ne sont pas à eux seuls la mesure finale de l'excellence EVOO.

UC Davis n'a cessé d'élargir ses programmes d'éducation et de formation organoleptiques. Flynn a expliqué pourquoi certains EVOO peuvent passer des analyses chimiques «avec brio» et être jugés défectueux par des experts organoleptiques.

Un défaut peut survenir au cours de l’une des nombreuses étapes de extra virgin production d'huile d'olive et mise en bouteille. Flynn a déclaré que vous devez d'abord commencer par une bonne variété de fruits d'olive, récoltée de manière appropriée, au bon moment et moulue dans la même journée. Il doit ensuite être stocké, mis en bouteille, emballé, transporté et enfin livré au client, le tout dans des conditions optimales.

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Le type de broyeur joue également un rôle dans la qualité de l'EVOO tout comme la température pendant malaxation étape. Si l'eau est utilisée dans le processus d'extraction, elle doit être inférieure à 27ºC et maintenue au minimum afin de maintenir la gamme complète des caractéristiques d'arôme et de goût.

Flynn nous a rappelé que l'olive est un fruit et EVOO est le jus de l'olive. Contrairement aux huiles extraites chimiquement des noix ou des graines, EVOO est extrêmement sensible à la lumière, à la chaleur et à l'oxygène et peut se détériorer très rapidement. Un expert organoleptique bien formé peut identifier les défauts à n'importe quelle étape de la production. Certains défauts ne peuvent pas être détectés uniquement par analyse chimique. Après une analyse chimique approfondie, le goût est en effet l'arbitre final d'excellence pour EVOO.

Flynn a exprimé son soutien au Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) méthode et a affirmé une collaboration avec l'école American Farm à Thessalonique qui s'inspire de l'UC Davis Olive Center en Californie. Un groupe universitaire multidisciplinaire a été créé et a pour tâche de se connecter avec les responsables de l'industrie oléicole pour examiner les processus de culture et de production d'huile d'olive en Grèce.

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De nombreux producteurs grecs d’EVOO n’ont pas compris l’importance de soumettre leurs concours d'huile d'olive. Flynn pense qu'ils deviennent plus importants que jamais. Une analyse chimique approfondie couplée à un prix de compétition, ou une analyse organoleptique menée par un expert bien connu, est un excellent moyen de gagner la confiance du client, a expliqué Flynn, et une carte de visite efficace lors de l'entrée sur un nouveau territoire, particulièrement vrai pour les États-Unis. marché.

Ensuite, Prokopios Magiatis et Eleni Melliou, l'équipe qui a inventé la méthode RMN de mesure de l'individu composés phénoliques dans extra virgin huile d'olive. Ils continuent de découvrir de nouvelles méthodes d'essai et de nouveaux composés phénoliques dans EVOO et ont expliqué comment l'émergence de la méthode RMN a contribué à une prise de conscience accrue de la haute qualité de l'huile d'olive grecque et des meilleures façons d'améliorer encore la qualité.

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Dans toute la Grèce, les petits producteurs indépendants réussissent commercialement et établissent des marques en produisant des EVOO hautement phénoliques combinés à d'excellentes caractéristiques organoleptiques.

L'équipe a présenté sa nouvelle méthode colorimétrique portable de mesure oléocanthal et oleacein dans un tube à essai.

La dernière conférence a été présentée par Kostas Peimanidis qui est consultant en systèmes d'accréditation et certification AOP. Il a lancé un vibrant appel à l'action en faveur de l'industrie grecque de l'huile d'olive en identifiant les progrès réalisés au cours des dernières années ainsi que le travail qui reste à faire.

Aujourd'hui, les importations grecques d'huile d'olive représentent 1.7% du marché américain, éclipsées par les huiles d'olive espagnole et italienne qui détiennent ensemble 87% des parts de marché. Peimanidis a mentionné qu'un Grec sur vingt a un lien familial direct avec une oliveraie.

L'analyse sensorielle est un incontournable, et même si le sceau AOP est une garantie d'authenticité et de traçabilité, le goût et l'odeur sont ce qui fait la différence. L'Institut d'enseignement technologique de Kalamata accrédité ISO 17025 pour évaluation organoleptique de l'huile d'olive vierge est un «outil» scientifique important pour sélectionner le meilleur EVOO, a-t-il ajouté.

Peimanidis a également attiré l'attention sur le Sceau d'État de Californie, qui contient l'image d'Athéna qui, selon la mythologie grecque, a offert l'olivier à Athènes. Il comprend également le mot grec Eureka ("Je l'ai découvert"). Eurêka est le mot prononcé par l'ancien savant Archimède lorsqu'il découvrit ce qui est connu en physique comme le principe d'Archimède de flottabilité en prenant un bain (287 avant JC - 212 avant JC).

La «grande odyssée de l'huile d'olive» a ainsi été redéfinie par Peimanidis comme «l'odyssée de l'huile d'olive grecque». L'odyssée est une métaphore du long voyage à venir pour que l'huile d'olive grecque augmente sa présence aux États-Unis.

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Peimanidis, dans sa quête pour inspirer de nouveaux efforts pour commercialiser l'huile d'olive grecque aux États-Unis, a également proposé qu'Athènes et la ville californienne de Davis pourraient former une sorte de relation de fraternité pour mettre en évidence leur étroite relation. Athènes représentant l'origine mythique de l'olivier, et la Californie et UC Davis leur quête sans fin pour l'excellence - αἰὲν ἀριστεύειν (jamais pour exceller) dérivée du sixième livre de l'Iliade d'Homère et leur amour partagé pour l'excellent EVOO.

J'ai également rencontré Alkiviadis Kalabokis, directeur général de la société Great Exhibitions, qui organise des événements éducatifs et promotionnels pour les produits grecs. Il souhaite donner une perspective plus positive sur l’état de la L'industrie grecque de l'huile d'olive, et spécifiquement pour la Crète. «La Crète est un chef de file des exportations d'EVOO de marque et est passée d'exporter 95 pour cent de leur EVOO en vrac à maintenant moins de 70 pour cent», a-t-il déclaré. "Leurs efforts portent leurs fruits", a-t-il déclaré avec insistance.

En effet, dans des articles récents, je me suis davantage concentré sur les problèmes sur lesquels l'industrie grecque de l'huile d'olive doit se concentrer et pourtant j'ai visité de nombreux oléiculteurs indépendants à travers la Grèce et j'ai été étonné de leur volonté de continuer à travailler dans les oliveraies avec très peu, voire pas de moyens financiers. revenir.

Beaucoup ont perdu de l'argent pour la deuxième année consécutive, soit à cause de la mauvaise gestion du problème de la mouche des fruits, soit à cause des coûts sans cesse croissants des affaires. Non seulement ils ont perdu des profits, mais ils ont dû vendre leurs actifs pour payer leurs dettes. Certains n'avaient d'autre choix que de vendre de l'EVOO de haute qualité en vrac à des prix défiant toute concurrence. Leur volonté inflexible de continuer est une source de grande inspiration.

Pendant ce temps, ceux qui ont pu conserver leur production EVOO sont récompensés. Les prix en vrac d'EVOO à travers la Grèce se maintiennent régulièrement au-dessus de 3 € le kilo et il devient difficile de trouver quelqu'un prêt à vendre à ces prix.

Les prix devraient augmenter rapidement d'ici. Les récents vents violents, la neige et la pluie sur l'ensemble de la Grèce ont causé de lourdes pertes à la production de récolte restante et les pertes ne se reflètent pas encore dans les derniers prix de l'EVOO grec en vrac. La vérité est que si les agriculteurs avaient reçu plus de soutien des banques pour financer les coûts de récolte, aucun d'entre eux n'aurait vendu à bas prix si tôt pour couvrir leurs dépenses immédiates.