Le Pérou redécouvre ses propres huiles d'olive

Le Pérou a une tradition oléicole centenaire qui a commencé pendant la période coloniale mais a été rapidement interrompue. Au cours des dernières décennies, la gastronomie et la cuisine péruvienne ont suscité un regain d'intérêt pour la production nationale d'huile d'olive.

Chef Virgilio Martínez
Par Rosa Gonzalez-Lamas
22 août 2018 12:28 UTC
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Chef Virgilio Martínez

La transformation de production d'huile d'olive au Pérou et l'intérêt suscité par la cuisine péruvienne au cours des deux dernières décennies a contribué à attirer plus d'attention vers une industrie nationale de l'huile d'olive.

Les cuisiniers, mixologues, sommeliers et serveurs doivent être formés pour promouvoir nos huiles d'olive domestiques en tant qu'expression culinaire de la biodiversité du Pérou.- Gianfranco Vargas Flores

Le Pérou a une tradition centenaire de culture de l'olivier qui a commencé lorsque les oliviers ont été amenés d'Espagne en 1560 et plantés pour obtenir de l'huile pour les rituels religieux et les lampes éclairant les églises. Les arbres se sont rapidement adaptés au climat et aux conditions topographiques du pays, en particulier ceux des vallées côtières du Sud, d'Ica à Tacna.

La dimension religieuse a prédominé au cours des siècles qui ont suivi, lorsque la production d'huile d'olive pour la consommation humaine était limitée et artisanale, et l'oliviculture essentiellement réservée aux missionnaires et aux classes supérieures du pays.

L'importance de la vice-royauté du Pérou comme axe de la puissance coloniale de l'Espagne en Amérique du Sud a joué un rôle déterminant dans la culture des olives. Les huiles ont atteint une si bonne qualité que dans le 17th siècle, la Couronne espagnole a décidé d'éradiquer les oliveraies et la production d'huile au Pérou en raison de la concurrence qu'elle représentait pour les huiles d'olive importées d'Espagne.

La production d'huile d'olive péruvienne a diminué par la suite. Les olives des arbres restés n'ont pas été transformées en huile mais plutôt consommées comme olives de table. Au départ, une délicatesse culinaire, les olives de table sont devenues plus tard un élément clé de la gastronomie péruvienne à mesure que la sylviculture progressait.

Au 20th siècle, la production d'huile d'olive a repris activement. Au 21st, l'intérêt pour la cuisine péruvienne a explosé contribuant à une réévaluation de la culture locale et à l'amélioration de la qualité des huiles d'olive domestiques.

Le chef Gastón Acurio a été le moteur d'un mouvement qui a rehaussé les saveurs péruviennes et a récupéré les ingrédients comme piliers de ce nouveau boom culinaire avec une énorme exposition médiatique. Des projets tels que Mistura, un événement gastronomique multiple, sont nés, devenant des forums importants pour la promotion des aliments locaux, y compris l'huile d'olive.

Une production spécialisée, la professionnalisation des travailleurs et d'importants investissements pour améliorer les installations agraires et industrielles ont contribué à l'amélioration de la qualité de l'huile d'olive péruvienne, ainsi qu'à des rendements plus importants. Le Pérou est aujourd'hui l'un des plus grands producteurs et exportateurs d'huile d'olive d'Amérique du Sud.

"La qualité de l'huile d'olive s'est définitivement améliorée, mais il y a encore place à l'amélioration », a affirmé Gianfranco Vargas Flores, chercheur péruvien, expert en olives et producteur d'huile.

À cette fin et pour préserver l'identité, le Pérou a lancé en 2016 un projet de recherche multidisciplinaire qui poursuit l'identification du patrimoine oléicole du pays à travers un inventaire des oliviers les plus anciens du pays.

La plupart des oliveraies du Pérou ont été plantées dans la seconde moitié du 20th siècle. Criolla ou Sevilla péruvienne - une mutation des premières variétés d'olives importées dans le pays - est le cultivar d'olive local le plus important, occupant 85 pour cent des plantations d'olives du pays, dont la plupart sont concentrées à Tacna.

La consommation d'huile d'olive au Pérou augmente chaque année mais peut augmenter davantage. Vargas a noté que la plupart des nouvelles ventes sont effectuées dans les pharmacies et les magasins de produits naturels, suggérant que la santé est une considération importante pour les consommateurs péruviens.

Les olives de table restent importantes dans les cuisines régionales, à la fois traditionnelles et contemporaines, et les huiles d'olive nationales attirent l'attention des récompenses reçues dans les compétitions internationales d'huile et également en raison de leur utilisation par des chefs renommés.

"Au Señorío de Sulco, le chef Flavio Solórzano utilise des huiles d'arbres centenaires, dont la variété Criolla a été cueillie à différents stades de maturité, produisant diverses huiles », a indiqué Vargas. Amateur d'huile d'olive et promoteur de produits locaux, le chef Virgilio Martínez, du meilleur restaurant Central, a changé son espagnol pour l'EVOO péruvien une fois que la qualité de ce dernier s'est améliorée.

Selon Vargas, plus de marques d'huile d'olive 60 sont enregistrées au Pérou, bien que seulement dix soient bien connues.

"Les cuisiniers, mixologues, sommeliers et serveurs doivent être formés pour promouvoir nos huiles d'olive domestiques en tant qu'expression culinaire de la biodiversité du Pérou », a indiqué Vargas, qui a organisé des dégustations et des formations auprès de sommeliers et d'écoles d'arts culinaires pour les familiariser avec les caractéristiques organoleptiques d'huiles d'olive locales.





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