Vous ne pouvez pas beurrer une salade

Si vous vous promenez tranquillement en voiture à travers la campagne verdoyante du nord-ouest de la France, où les pâturages luxuriants grouillant de bétail vous rappellent les fromages de camembert et l'odeur des pommes en fermentation remplit l'air, vous savez que vous êtes loin de la Provence, ou des saveurs de la Méditerranée. Au nord, la vache est reine (et non à la manière indienne). Ici, les gens aiment leur bœuf, et ce n'est pas une question de quantité de beurre, mais salé ou non. Un olivier ne pousse pas en Normandie.

D'un autre côté, vous ne pouvez pas beurrer une salade, n'est-ce pas? Le beurre et l'huile d'olive peuvent être créés égaux, mais ils ne sont certainement pas interchangeables. Vinaigrette au beurre? D'un autre côté, un gros morceau de beurre entre toujours dans ma sauteuse en premier, et c'est juste la chose pour les carottes cuites au four. Un Français dirait aussi que le beurre est quelque chose dans lequel on trempe des radis, mais je n'ai pas encore été convaincu. L'huile d'olive, en revanche, a plus une saveur méridionale, et bien que je respecte les goûts et les produits régionaux, je ne peux m'empêcher d'avoir envie de prendre une bouteille de bonnes choses pour ajouter cette touche finale à mon assiette.

Finir ma nourriture avec de l'huile d'olive n'est pas une habitude que j'ai acquise en France, mais c'est un rituel que j'ai appris il y a longtemps, un rituel qui rappelle mon souvenir alimentaire le plus important. C'est important non pas parce que c'était le plus ancien ou même le plus cher, mais parce que c'est le moment où j'ai découvert que j'étais profondément passionné par la bonne cuisine et la cuisine savante. Et même si je connais mes amis français, et même moi, je voudrais dire que cette passion a été déclenchée en regardant Julia Child ou en rêvant de la Le Cordon Bleu, Je me tromperais. Et je mentirais. S'il est vrai que mes premiers bons souvenirs culinaires et ma formation pour apprécier un repas finement concocté sont venus de mon grand-père cuisinier créole, la première fois que je suis passé derrière la ligne d'une cuisine professionnelle et que j'ai appris de vraies compétences culinaires, c'était aux côtés de un chef palestinien.

Vous voyez, bien avant que je sache quoi que ce soit sur le point de fumer des graisses ou comment faire un bon beurre blanc, J'ai travaillé dans un restaurant méditerranéen qui fusionnait les cuisines du Liban, de la Syrie, de la Grèce et de la Turquie. J'ai commencé en tant que serveuse, mais le chef / propriétaire a manifesté mon intérêt pour la cuisine et m'a laissé passer derrière la ligne et apprendre quelques astuces. De lui, j'ai appris la bonne façon de plier les feuilles de vigne, de faire cuire la moussaka, de mélanger le houmus, de faire du yogourt aigre et de griller des sardines fraîches. J'ai appris à aimer l'aubergine avec et sans sa peau, à comprendre l'importance des olives, des câpres et des citrons, et pourquoi l'ail doit être râpé et non haché. Surtout, j'ai appris à utiliser l'huile d'olive dans tout. C'était l'alpha et l'oméga de chaque plat que nous y servions. Mais il est également vrai que lorsque nous avons fait dorer la viande et les oignons, nous avons utilisé ghee, un beurre clarifié à base de lait de chèvre. Nous n'avions aucun préjugé, nous savions juste que chaque graisse avait sa place. Et nous n'avons jamais utilisé d'huile d'olive pour la cuisson à feu vif, car comme l'a souligné le chef, "c'est irrespectueux envers le huile. »

Nous avons conservé deux huiles d'olive dans le restaurant: une variété douce pour faire sauter et certaines sauces, et une autre plus poivrée que nous avons utilisée pour rehausser la saveur des plats épicés et que nous avons versée sur tout, du houmous aux gros morceaux de fromage feta ou même au yogourt. J'ai adoré l'arôme de la cardamome moulue et de la coriandre, un pot de ragoût d'agneau mijoté sur la cuisinière. Je ne peux imaginer aucune de ces assiettes magnifiques et aromatiques sans bonne huile d'olive, et en abondance. J'aurai toujours envie de l'odeur de cette cuisine, ces épices, si parfumées et chaleureuses et qui rappellent les terres que je n'ai pas encore vues.

Chez moi, dans ma cuisine française, je fourre du beurre salé riche sous la peau du poulet avant de le rôtir, et toujours à portée de main se trouve un litre d'huile d'olive à base d'olives picholine pures du pays du gard. Je passe par le litre dans une semaine, et la majeure partie est pour arroser ma nourriture juste avant de manger. Parfois, je l'utilise pour faire un plat de base que j'ai appris il y a des années, un repas où le beurre a sa place, tout comme cet autre or liquide. Ce n'est peut-être pas français, mais cela a conquis plus d'un Français, et cela fera toujours partie de mon cœur d'immigrant. Et dans ce pays gastronomique splendide de Liberté, Égalité et Fraternité, Je pense que nous avons de la place à la table pour tout le monde.

Houmous Bil Lahmeh (Houmous avec de la viande)

250 grammes (environ une demi-livre) d'agneau, de poulet ou de bœuf
Houmous (favorablement fait maison)
50 à 75 grammes de pignons de pin
Ghee (peut remplacer le beurre)
Huile d'olive extra vierge de qualité
Un gros oignon
Coriandre moulue
Paprika fumé (facultatif)
Sel et poivre

Dans une poêle à feu moyen, dorer les noix de pin dans une cuillère à soupe de ghee jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirer de la poêle et réserver. Ajoutez plus de ghee si nécessaire et l'oignon. Lorsqu'elle commence à devenir dorée, assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et de la coriandre moulue au goût et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Pendant ce temps, laissez le houmous revenir à température ambiante avant de l'étaler uniformément sur l'assiette. Arrosez le houmous d'huile d'olive, puis ajoutez la viande et les oignons et recouvrez de pignons de pin. Terminez par une pincée de paprika si vous en utilisez.

Ce plat peut également être garni de légumes verts amers tels que le pissenlit, qui peuvent être cuits comme des épinards puis finis avec du jus de citron et de l'huile d'olive.