Enduire les surfaces de préparation des aliments d'huile de cuisson peut prévenir la contamination croisée
Selon un chercheur, cette nouvelle découverte pourrait avoir de nombreuses applications permettant de rendre la transformation et la préparation des aliments plus sûres et plus rentables.
Selon une nouvelle étude publiée dans le Journal of Applied Materials and Interfaces de l’American Chemical Society, l’application d’une fine couche d’huile alimentaire, telle que l’huile d’olive, sur les ustensiles de cuisine en acier inoxydable pourrait empêcher la prolifération des bactéries.
L'huile de cuisson agit en comblant les fissures et les crevasses microscopiques à la surface du récipient, qui pourraient autrement être contaminées par des bactéries et des résidus alimentaires.
Le fait d’enduire une surface en acier inoxydable d’une huile de cuisson courante s’est révélé remarquablement efficace pour repousser les bactéries.
« Le fait de recouvrir une surface en acier inoxydable d’une huile de cuisson courante s’est révélé remarquablement efficace pour repousser les bactéries », a déclaré Ben Hatton, l’un des auteurs de l’article et professeur à l’Université de Toronto.
« L'huile comble les fissures, crée une couche hydrophobe et agit comme une barrière contre la contamination de la surface. »
M. Hatton a expliqué à Olive Oil Times que la recherche avait débuté lorsque Agri-Neo, une entreprise canadienne de production de semences, l’avait contacté pour savoir comment prévenir la contamination croisée dans ses équipements de traitement des semences.
« Ils m’ont donc décrit ce problème de contamination. Des bactéries adhéraient à la surface en acier inoxydable utilisée pour le mélange », a-t-il expliqué. « Ils devaient toujours la nettoyer et s’assurer qu’il n’y avait plus de contamination bactérienne, alors nous avons décidé d’essayer d’appliquer cette idée issue de Harvard. »
Hatton avait déjà travaillé à l’université de Harvard sur les moyens de rendre les surfaces glissantes et non adhésives en piégeant un lubrifiant liquide sur une surface solide. Cependant, il ne s’était jamais spécifiquement concentré sur cette question pour les surfaces utilisées dans la transformation alimentaire.
« Ce que nous avons fait ici, c’est nous concentrer sur des lubrifiants liquides sans danger pour les aliments, car il faut un produit capable de se mélanger aux aliments sans être toxique ni altérer leurs qualités », a-t-il déclaré.
« Nous devions également trouver une solution très bon marché, car il s’agit évidemment d’un secteur qui doit limiter ses coûts ; c’est pourquoi nous nous sommes concentrés sur les huiles de cuisson. En effet, elles sont sans danger pour les aliments et peu coûteuses. Et l’huile d’olive entre clairement dans cette catégorie. »
Le procédé consiste d’abord à recouvrir la surface d’un produit chimique sans danger pour les aliments appelé phosphate d’alkyle. Lorsqu’il est mélangé à des huiles de cuisson, il forme une chaîne huileuse à la surface du métal.
« Ce produit chimique aide à retenir l’huile en formant une couche très fine », a expliqué M. Hatton. « Sans lui, l’huile a tendance à simplement s’écouler. »
La chaîne huileuse forme un microfilm qui recouvre les fissures et les crevasses microscopiques de l’acier inoxydable, lesquelles sont très difficiles à nettoyer sans recourir à des produits chimiques agressifs et astringents, et constituent souvent un terrain propice à la prolifération bactérienne.
Étant donné que la couche d’huile doit être très fine, une quantité équivalente à environ un bouchon suffit, ce qui rend le processus très rentable.
« Ce n’est pas beaucoup, car la quantité d’huile dont nous parlons est vraiment infime », a déclaré Hatton. « Lorsque nous appliquons l’huile pour la première fois, son épaisseur est probablement de l’ordre de 50 micromètres, soit à peu près l’épaisseur d’une feuille de papier. »
Une grande partie de la recherche s’est concentrée sur ce qu’il advenait de cette chaîne huileuse une fois la surface en acier inoxydable nettoyée. Les chercheurs ont découvert que même si la majeure partie de l’huile avait été essuyée, une partie restait en place pour combler les rayures et les fissures.
« Même si l’on essuie la majeure partie de l’huile [lors du nettoyage de la surface], il en reste un peu qui reste coincée dans ces rainures et ces rayures », a déclaré M. Hatton. « Et c’est en fait la partie la plus importante, car cette huile résiduelle empêche les bactéries et les aliments de s’y introduire. »
M. Hatton a précisé que cette recherche n’en était encore qu’à ses débuts et qu’il espérait s’associer à des acteurs de l’industrie de l’huile de cuisson afin d’approfondir son hypothèse et de déterminer s’il existe des différences entre les différentes huiles de cuisson.
Il estime toutefois qu’il existe déjà de nombreuses applications possibles pour ces travaux dans l’industrie alimentaire, notamment la prévention de la contamination croisée dans les grandes usines de conditionnement alimentaire et les cuisines industrielles.
« Je pense que ce qui distingue notre travail, c’est qu’il est extrêmement simple. Nous ne modifions pas vraiment la surface en acier, nous ajoutons simplement cette molécule à la surface, mais c’est le seul changement que nous apportons », a déclaré M. Hatton. « Je pense que ce type de réflexion peut s’appliquer à d’autres domaines de l’industrie alimentaire, tout à fait, notamment au conditionnement alimentaire. »
« Empêcher les bactéries d’adhérer à la surface est vraiment essentiel », a-t-il ajouté. « Tuer les bactéries est une façon de procéder, mais si l’on peut les empêcher d’adhérer, c’est en réalité tout aussi important. »