Cuisiner à l'huile d'olive en Chine
L'augmentation de la consommation d'huiles alimentaires a été favorisée par la croissance économique des deux dernières décennies, qui a rendu ces produits, autrefois rares et hors de prix, courants et abordables.
La cuisine chinoise a tendance à être grasse. Dans le nord de la Chine, on utilise de l’huile de soja, dans le sud de l’huile d’arachide – et qu’il s’agisse de plats sautés au wok, sautés à la poêle ou grillés, la plupart des recettes nécessitent au moins un peu d’huile, voire beaucoup dans de nombreux cas. Hier soir encore, j’étais dans un restaurant sichuanais et l’un des plats que j’ai mangés (délicieux, je tiens à le préciser) était composé de lamelles de carpe mijotées doucement dans de l’huile avec du poivre du Sichuan, du piment, de l’ail et des germes de soja, et à la fin du repas, le plat de service contenait encore peut-être un demi-litre d’huile d’arachide. De plus, la coutume de hacher finement les ingrédients avant de les cuire permet une meilleure absorption de l’huile de cuisson et des assaisonnements, et les plats qui en résultent, comme par exemple la populaire « aubergine au goût de poisson », sont imprégnés de ce liquide parfumé. Cependant, l’huile n’a pas toujours été utilisée aussi généreusement ; en fait, les Chinois utilisaient traditionnellement des graisses animales et du saindoux pour cuisiner, et ce, uniquement en petites quantités.
L’augmentation de l’utilisation des huiles de cuisson a été provoquée par la croissance économique des deux dernières décennies, qui a rendu l’huile, autrefois rare et hors de prix, courante et abordable. Cela s’est accompagné d’une modernisation de la production et de la transformation de l’huile, ce qui a rendu de nombreuses huiles de graines et végétales moins chères et plus abondantes. Le passage à l’huile reflète également les idées chinoises sur les propriétés santé des aliments, car les huiles végétales et de graines sont considérées comme plus saines que les graisses animales. L’omniprésence de l’huile dans la cuisine chinoise est même citée pour expliquer pourquoi les Chinois sont généralement assez minces par rapport aux Occidentaux, la logique étant que l’huile rend les aliments glissants et leur permet de traverser le système digestif, tandis que les aliments occidentaux comme le pain, le fromage et la viande, étant secs et collants, restent plus longtemps dans l’organisme et sont absorbés sous forme de graisse.
L’importance de l’huile en Chine se reflète également dans les médias, avec des récits tragiques de clients écrasés dans des supermarchés par des foules en panique lors de l’annonce de promotions sur les huiles de cuisson, et des révélations effrayantes sur l’« huile recyclée » toxique, obtenue par le traitement des eaux usées, qui est rebaptisée et vendue ou utilisée dans les restaurants. Il n’est donc pas surprenant que l’huile d’olive gagne en popularité en Chine (les importations ont augmenté de près de 70 % par an depuis 2001), car ses bienfaits pour la santé et l’idée que les marques étrangères sont un gage de qualité et d’authenticité séduisent les consommateurs chinois.
Il existe toutefois une certaine confusion autour de ce produit ; de nombreux Chinois ne savent pas exactement ce que signifient les termes « extra-vierge » ou « de grignons » lorsqu’il s’agit de distinguer les huiles, ni en quoi leurs utilisations en cuisine diffèrent. Ce dernier point est particulièrement pertinent car, si de plus en plus de Chinois de la classe moyenne sont désireux d’acheter des produits importés, ils ne sont généralement pas familiarisés avec les techniques culinaires étrangères. Ainsi, alors que l’huile d’olive pure constitue un bon substitut aux autres huiles végétales et de graines transformées et convient aux températures élevées de la cuisine chinoise, l’huile d’olive vierge ou extra-vierge est plus difficile à adapter, car la chaleur intense de la cuisson au wok détruit sa saveur et ses propriétés bénéfiques pour la santé, et la cuisine chinoise est rarement assaisonnée d’huile après la préparation.
Néanmoins, la tendance est en train de changer, car l’internationalisation croissante des grands centres urbains favorise une prise de conscience culinaire parmi les Chinois des classes moyennes et supérieures. Des événements tels que les Jeux olympiques de Pékin en 2008 et l’Exposition universelle de Shanghai en 2010 ont attiré dans ces deux villes un afflux de visiteurs et d’entreprises étrangers, dont beaucoup sont désireux de pénétrer le marché chinois. L'industrie de l'huile d'olive bénéficie désormais d'une visibilité annuelle lors du salon « Oil China », avec notamment des prix récompensant les meilleures huiles et des démonstrations en direct sur l'utilisation de l'huile d'olive dans la cuisine chinoise. Et la popularité des restaurants italiens, dont beaucoup mettent en avant l'utilisation de l'huile d'olive sur leurs menus, encourage encore davantage la consommation chinoise. Ainsi, même si l'huile d'olive ne représente pour l'instant qu'une infime partie du marché chinois des huiles alimentaires, un dosage adéquat de bonne publicité et d'adaptation aux coutumes gastronomiques locales offre un énorme potentiel d'expansion.