Nourriture et cuisine

Le gelato avec EVOO est un aliment fonctionnel, disent les chercheurs italiens

Des recherches menées à l'Université de Naples Federico II montrent que extra virgin l'huile d'olive peut être ajoutée à la crème glacée artisanale à l'italienne comme ingrédient fonctionnel.

Février 3, 2020
Par Ylenia Granitto

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Les dernières découvertes dans le développement de nouveaux aliments aux profils nutritionnels améliorés raviront les amateurs de gelato.

Selon des études menées par Raffaele Sacchi, professeur des industries agroalimentaires et du diète méditerranéenne à l'Université de Naples Federico II, de l'huile d'olive extra vierge peut être ajoutée à la crème glacée artisanale de style italien comme ingrédient fonctionnel, améliorant ainsi son avantages pour la santé sans affecter le goût.

L'huile d'olive extra vierge peut être utilisée comme substitut de graisse dans la glace, car elle ne modifie pas de manière significative la saveur d'origine, abaissant le rapport entre les graisses saturées et insaturées, améliorant la quantité de polyphénols et augmentant l'activité antioxydante.- Raffaele Sacchi, Université de Naples Federico II

"Nous avons cherché à caractériser une gelato innovante et, avec le soutien d'un fabricant de gelato de Caserta, nous avons fabriqué ce type de crème glacée en ajoutant une huile d'olive extra vierge produite à Battipaglia, caractérisée par une teneur moyenne en biophénol et une saveur herbacée verte avec une goût modérément amer", A déclaré Sacchi Olive Oil Times.

"Fondamentalement, nous avons utilisé l'huile d'olive extra vierge comme ingrédient ajouté au schéma de base de production et nous avons formulé les gelatos afin de comparer les profils physico-chimiques et sensoriels, et donc examiner ce qui s'est passé au niveau des arômes, des antioxydants et ainsi de suite », a-t-il ajouté.

Voir plus: Cuisiner à l'huile d'olive

L'analyse a confirmé un fait intéressant qui avait été précédemment émis l'hypothèse: l'interaction de l'huile d'olive extra vierge polyphénols avec la matrice protéique du lait.

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"Cela signifie que si vous ajoutez une huile d'olive très amère et fruitée au gelato, l'intensité est atténuée par les liaisons qui se forment avec les protéines, et par exemple dans un crème de lait crème glacée, vous ne percevez pas l'amertume et le piquant, mais d'agréables notes florales et herbacées », a déclaré Sacchi.

La teneur totale en phénols, les composés volatils et les résultats de l'analyse sensorielle ont indiqué que cette gelato innovante à base d'huile d'olive extra vierge peut être considérée "aliments fonctionnels », en raison de l'amélioration des avantages pour la santé.

De plus, l'interaction entre la matrice de la crème glacée et les composants de l'huile d'olive extra vierge peut être une solution pour améliorer l'acceptabilité par les consommateurs de l'amertume inhérente à l'huile en réduisant la sensation dans le mélange. Il pourrait également avoir un impact sur l'extractibilité des composés phénoliques.

"Le problème est que, même si aujourd'hui nous connaissons bien les effets bénéfiques des composés amers de l'huile d'olive extra vierge sur notre santé, tous les consommateurs n'acceptent pas l'amertume », a déclaré Sacchi. "Puis le »effet de masquage »peut être une nouvelle stratégie pour créer un »Crème glacée méditerranéenne »qui maintient les caractéristiques de qualité sensorielle et nutritionnelle.»

"En fait, avec l'insertion de huit à 10 pour cent d'huile d'olive extra vierge dans la crème glacée, nous fournissons une bonne quantité de polyphénols », a-t-il ajouté. "De plus, l’industrie pourrait rechercher d’autres stratégies d’addition de composés phénoliques dérivés de l’olive, y compris ceux feuilles d'olivier et usiner les eaux usées. "

Les résultats de cette étude ont également conduit les chercheurs à réaliser une seconde expérience.

"L'enquête s'est concentrée sur le remplacement complet du lait par huile d'olive extra vierge, en maintenant constante la quantité de matières grasses totales, dans le but de mieux comprendre les mécanismes impliqués dans l'interaction entre les protéines de lait et les biophénols d'huile d'olive, et la biodisponibilité de ces derniers », a déclaré Sacchi.

Au cours de l'expérience, qui a fait l'objet d'une thèse en sciences et technologies alimentaires, les chercheurs ont réalisé deux types de gelato: l'un à la vanille et l'autre au chocolat. De plus, chaque saveur a été formulée en deux variantes, l'une avec de la crème de lait et l'autre avec de l'huile d'olive extra vierge.

Compte tenu des divers facteurs tels que l'humidité, les quatre gelatos ont été fabriqués de manière à ce qu'ils contiennent tous la même quantité de graisses, de protéines et d'autres éléments.

En utilisant l'huile comme composant lipidique de la crème glacée, puis en modifiant le profil des acides gras tout en ajoutant des antioxydants et des arômes, l'objectif était d'évaluer les variations de qualité sensorielle et de découvrir si les polyphénols pouvaient encore être absorbés et biodisponibles.

Sensoriel et des analyses chimiques ont été effectuées, puis les échantillons ont été soumis à un système standard in vitro qui simule la digestion.

"Nous avons vérifié que les molécules antioxydantes présentes dans l'huile d'olive sont libérées de la crème glacée dans les conditions de digestion et deviennent biodisponibles », a déclaré Sacchi. "Par rapport aux polyphénols de chocolat, les antioxydants de l'huile d'olive extra vierge se sont révélés être encore plus disponibles, plus petits et plus faciles à libérer et potentiellement absorbés. »

De plus, le panel n'a pas distingué la glace au chocolat à base d'huile de celle à base de lait, a apprécié les deux et n'a perçu qu'une légère différence de viscosité.

Pendant ce temps, dans la crème glacée à la vanille, la différence était statistiquement perçue mais, la crème glacée à l'huile d'olive était considérée "très acceptable »en termes de goût, d'arôme et de viscosité.

"Nous écrivons donc un deuxième article, qui sera bientôt publié, sur la fonctionnalisation de ce gelato », a déclaré Sacchi. "Ce travail montre que l'huile d'olive extra vierge peut être utilisée comme substitut de graisse dans la glace, car elle ne modifie pas de manière significative la saveur d'origine, abaissant le rapport entre les graisses saturées et insaturées, améliorant la quantité de polyphénols et augmentant l'activité antioxydante. »





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