L'huile d'olive se réinvente

Les portes d’elBulli ont beau s’être fermées, le grand public peut désormais découvrir un petit aperçu de la cuisine innovante et révolutionnaire de Ferran Adrià dans sa propre cuisine. Le produit commercial du célèbre caviar d'huile d'olive d'Adrià a été lancé cet été, après deux ans de recherche et développement. Caviaroli , comme on appelle ce produit, permet aux cuisiniers amateurs, aux traiteurs et aux chefs de servir un peu de la magie d'elBulli sans avoir besoin d'un équipement coûteux de gastronomie moléculaire.

Caviaroli est créé grâce à un procédé breveté, différent de la sphérification habituelle utilisée en gastronomie moléculaire. La technique classique repose sur la réaction de gélification entre le chlorure de calcium et l’alginate de sodium, l’un des deux étant ajouté au liquide souhaité. Ce mélange est ensuite versé en petites gouttes dans un bain contenant l’autre composé. La réaction se produit alors, formant un gel sphérique à partir du liquide souhaité. Comme l’alginate et le chlorure continuent de réagir s’ils sont laissés trop longtemps, la réaction doit être ralentie autant que possible une fois la consistance souhaitée atteinte, afin d’éviter un gel épais et dur. Les produits fabriqués à l’aide de cette technique de sphérification de base doivent être consommés immédiatement, sinon la réaction risque de se poursuivre, ce qui les rend impropres à une utilisation dans un produit commercial destiné au secteur de la restauration.

Caviaroli, cependant, est créé à l'aide d'une technique modifiée qui aboutit à un produit final ne contenant pas d'alginate. La réaction de gélification ne peut pas se poursuivre et le produit a une durée de conservation bien plus longue, ce qui est évidemment essentiel pour un produit commercial. Le nouveau procédé consiste à enrober des gouttelettes d'huile d'olive d'une fine couche d'eau contenant de l'alginate de sodium, qui sont ensuite plongées dans du chlorure de calcium selon la technique de sphérification de base, ce qui donne lieu à la formation d'une fine couche de gélatine autour de l'huile d'olive. Ce processus est essentiel à la production de sphères d’huile, car l’alginate de sodium est insoluble dans les huiles. Il présente en outre l’avantage de produire une sphère d’huile de Picuan pure et non altérée, ne contenant pas d’alginate, prête à éclater en bouche dès que la membrane se rompt.

Ce nouveau produit innovant connaît déjà un grand succès auprès de nombreux chefs étoilés au guide Michelin, et figure dans une grande variété de plats innovants tels que la « Baguette aérienne au lard ibérique, Caviaroli et truffe », du chef Nando Jubany, ou l’« Infusion oxygénée de fleur d’oranger au caviar d’huile d’olive, oranges et yaourt », du chef Artur Martinez. Cependant, prouvant que Caviaroli n’est pas réservé à l’élite, il a également remporté un franc succès et une grande reconnaissance dans le secteur de la restauration, remportant le prix du meilleur nouveau produit de restauration lors de l’Australia Fine Food Fair 2011.

Caviaroli est vendu au prix de 40 € les 200 g. Bien qu’il soit disponible à l’achat sur certains sites web spécialisés dans la gastronomie, il n’est pour l’instant pas facilement accessible en dehors de l’Espagne.