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L'huile d'olive prend une nouvelle forme

30 janvier 2012 11 h 19 HNE
Naomi Tupper

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Les portes de elBulli peut avoir fermé, mais le public peut maintenant goûter un petit avant-goût de la cuisine innovante et révolutionnaire de Ferran Adrià dans sa propre cuisine. Le produit commercial du célèbre caviar d'huile d'olive d'Adrià a été lancé l'été dernier, après deux ans de recherche et développement. Caviaroli, comme le produit est connu, permet au cuisinier à la maison ainsi qu'aux traiteurs et chefs de servir un peu de la magie elBulli sans avoir besoin d'un équipement de gastronomie moléculaire coûteux.

Le caviaroli est créé grâce à un procédé breveté, différent de la sphérification normale utilisée dans la gastronomie moléculaire. La technique normale implique la réaction de gélification entre le chlorure de calcium et l'alginate de sodium, dont l'un est ajouté au liquide souhaité. Ce mélange est ensuite versé dans un bain de l'autre composé en petites gouttes. La réaction a lieu pour produire un gel en forme de sphère du liquide souhaité. Comme l'alginate et le chlorure continueront à réagir s'ils sont laissés trop longtemps, la réaction doit être ralentie autant que possible lorsque la bonne consistance permet d'éviter un gel épais et résistant. Les produits fabriqués avec cette technique de sphérification de base doivent être consommés immédiatement ou la réaction peut continuer, ce qui le rend impropre à l'utilisation dans un produit commercial pour l'industrie hôtelière.

Le caviaroli, cependant, est créé en utilisant une technique modifiée qui aboutit à un produit final ne contenant pas d'alginate. La réaction de gélification ne peut plus continuer et le produit a une durée de conservation beaucoup plus longue, ce qui est évidemment essentiel pour un produit commercial. Le nouveau processus implique que des gouttelettes d'huile d'olive sont entourées d'une fine couche d'eau contenant de l'alginate de sodium, qui sont ensuite versées dans du chlorure de calcium selon la technique de sphérification de base, ce qui entraîne une fine couche de gélatine qui se forme autour de l'huile d'olive. Ceci est essentiel pour la production de sphères d'huile car l'alginate de sodium est insoluble dans les huiles et présente l'avantage supplémentaire de produire une sphère d'huile Picuan pure pure ne contenant pas d'alginate, juste prête à éclater dans votre bouche lorsque la membrane est cassée.

Ce nouveau produit innovant est déjà un succès auprès de nombreux chefs étoilés Michelin, présents dans une grande variété de cuisines innovantes telles que »Baguette à l'air avec bacon ibérique, caviaroli et truffe ', par le chef Nando Jubany, ou »Infusion oxygénée de fleur d'oranger avec du caviar d'huile d'olive, des oranges et du yaourt ', par le chef Artur Martinez. Cependant, prouver que Caviaroli n'est pas seulement pour l'élite, il a également atteint le succès et la reconnaissance dans l'industrie hôtelière en remportant le prix du meilleur nouveau produit de restauration au salon de la gastronomie australienne 2011.

Caviaroli se vend à € 40 pour 200g. Bien qu'il soit disponible à l'achat sur certains sites Web de gastronomie, il n'est pas encore disponible en dehors de l'Espagne.

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