Notre goût pour les aliments savoureux ne conduit pas nécessairement à l'obésité
Un bon goût peut stimuler fortement l'appétit et orienter les choix vers des aliments riches en nutriments qui entraînent une prise de poids, mais il ne détermine pas la quantité consommée à long terme.
Nous savons tous, plus ou moins, que la surconsommation d’aliments riches en graisses et en sucres entraîne l’obésité. Comme l’a expliqué Michael Tordoff, psychologue physiologiste au Monell Chemical Senses Center, à Olive Oil Times : « L’obésité résulte de la combinaison de trois facteurs : une forte teneur en glucides, en particulier en sucres, une forte teneur en graisses et une densité énergétique élevée. Ces trois éléments sont indispensables : les glucides, les graisses et les calories. »
Je pense qu’il est possible d’améliorer assez facilement le goût d’un aliment en utilisant des arômes naturels. –
« Ce n’est pas un hasard si les aliments que nous avons tendance à préférer sont ceux qui font grossir, car nous apprenons à aimer leur goût parce qu’ils fournissent de l’énergie », a ajouté M. Tordoff.
Cela signifierait-il que les humains sont condamnés à une vie de saveurs insipides et de misère gastronomique au nom du contrôle du poids ? Pas si vite, selon ce même scientifique, qui était l’auteur principal d’une étude du Monell Chemical Senses Center qui vient d’être publiée.
Cette étude, dont les résultats ont été publiés dans la revue Physiology & Behavior, a adopté une approche différente de celles menées précédemment dans ce domaine, en dissociant les qualités sensorielles positives des aliments savoureux de leur teneur élevée en sucre et en graisses.
Au cours d’une série d’expériences menées sur des souris, les chercheurs ont d’abord vérifié que les souris manifestaient une forte préférence pour les aliments enrichis en sucralose et en huile minérale.
Pour le confirmer, ils ont donné aux souris deux coupelles de nourriture. Le premier groupe de souris pouvait choisir entre une coupelle de nourriture pour rongeurs nature et une coupelle de nourriture mélangée à du sucralose, un édulcorant non calorique. Le deuxième groupe avait le choix entre une coupelle de nourriture pour rongeurs nature et une coupelle de nourriture mélangée à de l’huile minérale non calorique.
Sans exception, les souris ont ignoré la nourriture nature et ont consommé la quasi-totalité de la nourriture sucrée ou huileuse ; les scientifiques en ont donc conclu que les saveurs sucrées et huileuses (mais non caloriques dans ce cas précis) étaient tout simplement plus attrayantes.
Michael Tordoff
L'équipe a ensuite procédé à l'expérience 1. À ce stade, elle a comparé des groupes de 16 nouvelles souris nourries avec de la nourriture nature sans additifs à des groupes nourris avec de la nourriture additionnée de sucralose, d'huile minérale, de sucralose et d'huile minérale, ou de sucralose les jours impairs et d'huile minérale les jours pairs. Il a été démontré qu'au cours de l'essai de six semaines, le poids et la composition corporelle des cinq groupes ne différaient pas réellement.
Dans l'expérience 2, l'équipe de Monell a comparé des groupes de 18 souris nourries avec une nourriture ordinaire ou un régime riche en graisses à des groupes de souris nourries avec ces régimes auxquels on avait ajouté du sucralose. Le test a duré neuf semaines cette fois-ci. Comme on pouvait s’y attendre, le groupe nourri avec un régime riche en graisses a pris du poids, mais le poids des souris nourries avec les régimes édulcorés au sucralose ne différait pas de celui des souris nourries avec de la nourriture ordinaire, tandis que des tests supplémentaires menés à la fin de chaque expérience ont montré que les souris continuaient à préférer la nourriture additionnée de sucralose et/ou d’huile minérale.
L'étude a établi que, même si le goût agréable d'un aliment influence notre décision de le consommer ou non, et que ce goût peut généralement orienter notre choix vers des aliments riches en nutriments qui favorisent l'obésité, il n'affecte pas la quantité de nourriture que nous consommons à long terme, ce qui suggère qu'en manipulant les aliments, nous pouvons obtenir des aliments à la fois sains et savoureux.
« Je pense qu’il est possible d’améliorer assez facilement le goût d’un aliment à l’aide d’arômes naturels, et il existe peut-être encore des plantes au goût délicieux qui n’ont pas encore fait leur apparition dans la culture occidentale et qui pourraient être considérées comme non synthétiques », a déclaré Tordoff. « Mais il est clair que l’ajout d’édulcorants et d’huiles non nutritifs restera probablement l’un des moyens les plus efficaces de manipuler le goût d’un aliment. »