Les restaurants grecs tardent à adopter les nouvelles règles relatives au service de l'huile d'olive
Six mois après l'entrée en vigueur de la nouvelle réglementation interdisant les bouteilles rechargeables, les restaurants qui l'appliquent restent encore une exception.
Les nouvelles règles en vigueur en Grèce depuis janvier 2018 visent à empêcher les restaurateurs de servir de l'huile dans des récipients réutilisables qui, dans certains cas, contiennent des huiles de qualité inférieure.
La qualité de l'huile d'olive, ainsi que la manière dont on la présente, est cruciale. –
Selon ces nouvelles règles, l'huile d'olive doit être servie dans des bouteilles scellées, à l'instar du vin, et ouverte à table.
Mais cela fonctionnera-t-il ?
Bien qu'il s'agisse encore d'un stade précoce, certains signes indiquent que ces règles ont été adoptées par plusieurs restaurants, mais pas par une masse critique.
La mesure a porté ses fruits dans la mesure où les huiliers ont été retirés de la plupart des tables, mais c'était la partie la plus facile. La plupart des restaurants sont réticents à appliquer la nouvelle règle car elle augmente les coûts alors qu'ils tentent de les réduire en pleine crise financière.
Selon Ioannis Kouzoupis, propriétaire du restaurant Elia e Tsipouro et vice-président de la Fédération panhellénique des restaurants et des professions associées (EPESE), la nouvelle mesure augmente considérablement le prix de l’huile d’olive. « Malheureusement, nous devons facturer les bouteilles d’huile d’olive scellées, dont le prix commence à environ 1 euro pour 50 ml – ce qui est absurde si l’on tient compte du fait que l’huile est un élément essentiel de l’alimentation et un aliment de base », a-t-il déclaré.
Selon M. Kouzoupis, la preuve des problèmes posés par cette nouvelle mesure réside dans le fait que les consommateurs trouvent la bouteille scellée très chère et ne l'achètent pas. « Je n'ai vendu que très peu de bouteilles depuis le début de l'année, une dizaine seulement. »
Nikos Koutouzis, propriétaire du restaurant « Kentrikon », abonde dans ce sens : « Je n’ai pas vendu plus de 100 bouteilles d’huile d’olive de marque depuis janvier, alors que, compte tenu du chiffre d’affaires du restaurant, j’aurais dû en vendre 100 par semaine. »
Le rôle clé du restaurateur
L’objectif principal de la nouvelle règle sur l’utilisation obligatoire d’huile d’olive de marque à table dans les restaurants, qui était une demande de l’Association grecque des industries et des transformateurs d’huile d’olive (SEVITEL) et qui a été approuvée par la Fédération des restaurants, n’est pas d’augmenter la demande en huile d’olive de marque, mais de renforcer l’image de l’huile d’olive grecque auprès des consommateurs, en particulier des touristes.
Dans la promotion de l’huile d’olive de marque, le rôle des restaurateurs est crucial selon Tasos Dimas, copropriétaire de la chaîne de restaurants Tzitzikas et Mermigas, car la manière dont elle est présentée contribue grandement à influencer positivement le client.
« La qualité de l’huile d’olive, ainsi que la manière dont on la met en avant, est cruciale. Le restaurateur doit bien connaître la matière première et être capable d’en apprécier les qualités avant de pouvoir aider le client à vivre une expérience culinaire plus riche », a déclaré M. Dimas.
L’entreprise de M. Dimas et quelques autres avaient volontairement adopté la bouteille d’huile d’olive scellée et non rechargeable avant que son utilisation ne soit rendue obligatoire par la nouvelle réglementation. « Un produit considéré comme l’or liquide de la Grèce devrait être mis en avant par tous les moyens. Il est regrettable que ce que nous aurions déjà dû faire de notre propre initiative soit désormais considéré comme une obligation légale. »
« En d’autres termes, nous considérons la nouvelle réglementation sur les bouteilles d’huile d’olive scellées dans les restaurants de la même manière que l’interdiction de fumer, la loi qui a rendu obligatoires le port de la ceinture de sécurité ou du casque », a déclaré M. Dimas, qui a créé une marque propre pour les bouteilles d’huile d’olive de son restaurant.
Quant au coût de sa bouteille d’huile d’olive scellée, M. Dimas reconnaît qu’il est élevé, tout en expliquant qu’il a choisi de ne pas en répercuter le prix sur les consommateurs. « C’est une décision difficile, en ces temps difficiles. La réaction du public est très positive, en particulier dans notre restaurant de la place Syntagma, au centre d’Athènes, où la clientèle est majoritairement composée de touristes. Les clients ont commencé à demander eux-mêmes la petite bouteille d’huile d’olive. »