Au Forno Campo de’ Fiori, à Rome, on ne trouve que de l’huile d’olive extra vierge

Le Forno Campo de’ Fiori utilise entre vingt-cinq et trente litres d’huile d’olive extra vierge par jour. Elle sert principalement à la pizza, mais aussi au pane all’olio, aux ciambelline al vino, au castagnaccio et aux sandwichs. La pizza bianca est de loin le produit le plus vendu dans ce four très prisé. L’excellente qualité de l’huile d’olive est la clé de l’excellence de la pizza.

« Je suis originaire des Marches. La plupart des boulangers de Rome viennent des Marches. Un rosciolo est une sorte de poisson que mes ancêtres appréciaient apparemment beaucoup », explique Fabrizio Roscioli, propriétaire du Forno Campo de’ Fiori. Avec un cousin, il est propriétaire de cette boulangerie extrêmement populaire fondée par son père et son oncle. Dans les années 1950, son oncle a introduit le pain tranché venu d’Amérique et s’est ainsi forgé une certaine renommée à Rome. À quelques rues de là, sur la Via dei Chiavari, se trouve une autre boulangerie Roscioli. Elle s’appelle l’Antico Forno Marco Roscioli et appartient à une autre branche de la famille.

Ce que l’on appelle à Rome la pizza bianca, ou pizza blanche, est appelé « focaccia » dans d’autres régions d’Italie et du monde. Les clients qui ont l’intention de ramener la pizza bianca chez eux se retrouvent invariablement à sortir des morceaux encore chauds du sac.  Le forno propose également des pizzas qui comportent généralement un ou deux ingrédients. Il y a une pizza rossa recouverte d’une fine couche de purée de tomates au goût intense, sans fromage. D'autres sont garnies de tomates et de fromage, ou de prosciutto, ou de pommes de terre, ou d'aubergines, ou de courgettes, ou de champignons. L'une des plus délicieuses et des plus belles à regarder est préparée avec des fleurs de courgette, coupées dans le sens de la longueur et ouvertes à plat, puis disposées sur la pâte avec des morceaux d'anchois, du fromage et de l'huile d'olive extra vierge.

Les légumes sont coupés en tranches très fines et disposés crus sur la pâte avant d’être enfournés. De grands pinceaux bien chargés sont utilisés pour parsemer les pizzas d’huile d’olive extra vierge. Celle-ci est appliquée sur la pizza bianca avant et après son passage au four. Les boulangers travaillent avec des gestes fluides et rythmés, plus rapides que les machines avec lesquelles ils travaillent.

Roscioli achète l’huile d’olive extra vierge à la Coop Olivicola di Canino, une coopérative de 130 membres située à Canino, une ville à environ deux heures au nord de Rome, sur la côte tyrrhénienne. L’huile a un goût herbacé. La variété Canino, quasi indigène de la région, produit une olive petite et tardive. Sa maturation tardive la protège quelque peu du fléau de la mouche de l'olivier et évite le recours aux pesticides. Roscioli utilise des bidons de 5 litres à la boulangerie et vend la version AOP en bouteilles sur place.

Gina Simonovic prépare les sandwichs pour la boutique. L’huile d’olive et le sel accompagnent de nombreux types de sandwichs, un peu comme la mayonnaise dans d’autres régions du monde. Un panino au prosciutto et au fromage n'a pas besoin d'huile, car il contient suffisamment de matières grasses. Lors de notre visite, Simonovic a préparé des frittatas pour les sandwichs. Elle en a fait deux, l'une aux artichauts et l'autre aux épinards. Les ingrédients étaient les suivants : les légumes cuits, des œufs, de l’huile d’olive extra vierge, du lait, de la farine, du sel et un peu d’huile d’olive supplémentaire pour la poêle. Gina a expliqué que la farine était ajoutée pour que la frittata conserve sa forme pendant quelques heures, mais que pour une frittata destinée à être consommée immédiatement, par exemple à la maison, ce n’était pas nécessaire.

Comme toutes les boulangeries, ce forno produit des pains traditionnels et des pâtisseries en fonction des jours de fête et des saisons. Les amandes grillées et salées sont un incontournable des boulangeries en Italie. Heureusement, on en trouve toute l’année.  Le forno est spécialisé dans de merveilleux biscuits à la pâte d'amandes, parfois garnis de pignons de pin, et parfois fourrés d'écorce d'orange ou de cerises. Fabrizio Roscioli aime souligner que ces pâtisseries privilégient le goût plutôt que l'aspect visuel.

La boulangerie occupe deux espaces distincts au rez-de-chaussée de la piazza, à cheval sur la Via dei Cappellari. L'endroit est facile à repérer à l'heure du déjeuner, lorsque les gens font la queue pour acheter une pizza et la dégustent ensuite avec plaisir, encore chaude, dans des emballages en papier brun. On donne aux petits enfants une fine part de pizza à manger pendant que leurs parents passent commande. Roscioli raconte que son père a lancé cette tradition il y a trente ans.

Le four suit des horaires traditionnels : il ouvre le matin, ferme après le déjeuner, puis rouvre en fin d’après-midi jusqu’à l’heure du dîner. Le Campo de’ Fiori est un lieu très fréquenté par les jeunes jusqu’au petit matin, et le four pourrait rester ouvert, mais Roscioli choisit de ne pas vendre ses produits à cette foule d’amateurs de boissons.

Alors que nous faisions le tour de la boulangerie en essayant de ne pas gêner les employés très occupés et concentrés, certains d’entre eux ont voulu savoir si nous posions des questions pour notre propre entreprise de boulangerie.  Des boulangers du monde entier viennent rendre visite à Roscioli et à son équipe de 22 boulangers, cuisiniers et vendeurs. Mark Lahey, de la célèbre boulangerie Sullivan Street à New York, a appris à faire des pizzas auprès de Roscioli. Plus récemment, Roscioli a été consultant pour Farinella, également à New York, et pour Spianata à Londres.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rome, Italie
tél. (+39) 06 688 06 662