` Seulement Extra Virgin Huile d'olive au Forno Campo de 'Fiori de Rome - Olive Oil Times

Seulement Extra Virgin L'huile d'olive à Forno Campo de 'Fiori de Rome

Mars 16, 2011
Lucy Vivante

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Le Forno Campo de 'Fiori utilise entre vingt-cinq et trente litres d'huile d'olive extra vierge par jour. Il est principalement utilisé pour la pizza, mais aussi pour volet all'olio, ciambelline al vino, castagnaccio, et pour les sandwichs. La pizza bianca est de loin le plus gros vendeur de ce forno populaire. L'excellente qualité de l'huile d'olive est la clé de l'excellence de la pizza.

"Je suis Marchigian. La plupart des boulangers à Rome viennent des Marches. UNE rosciolo est une sorte de poisson qui, de toute évidence, mes ancêtres aimaient beaucoup », explique Fabrizio Roscioli, propriétaire du Forno Campo de 'Fiori. Avec un cousin, il possède la boulangerie extrêmement populaire qui a été lancée par son père et son oncle. Dans les 1950, son oncle a introduit du pain en tranches d'Amérique et a acquis une certaine renommée à Rome. A quelques rues de là, sur Via dei Chiavari, il y a une autre boulangerie Roscioli. Cela s'appelle le Antico Forno Marco Roscioli et appartient à une autre branche de la famille.

Qu'est-ce qu'on appelle à Rome pizza blanche, ou pizza blanche, s'appelle "focaccia »dans d'autres parties de l'Italie et du monde. Les clients qui souhaitent ramener la pizza bianca à la maison se retrouvent invariablement en train de retirer des pièces chauffantes du sac. Le forno fait également des pizzas qui contiennent généralement un ou deux ingrédients. Il y a une pizza rossa qui a un mince film de purée de tomates aux saveurs vives sans fromage. Il y en a d'autres avec de la tomate et du fromage, ou du prosciutto, ou des pommes de terre, ou des aubergines, ou des courgettes, ou des champignons. L'une des plus délicieuses et des plus belles à regarder est faite de fleurs de courgettes, qui ont été coupées dans le sens de la longueur et ouvertes à plat, puis disposées sur la pâte avec des morceaux d'anchois, du fromage et de l'huile d'olive extra vierge.

Les légumes sont tranchés très finement et mis crus sur la pâte avant d'être mis au four. De gros pinceaux chargés sont utilisés pour éclabousser les pizzas d'huile d'olive extra vierge. Il est appliqué sur la pizza bianca avant et après son passage au four. Les boulangers travaillent dans un mouvement rationalisé et rythmé, plus rapide que les machines avec lesquelles ils travaillent.

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Roscioli achète l'huile d'olive extra vierge du Coop Olivicola di Canino, une coopérative avec des membres de 130 à Canino, une ville située à environ deux heures au nord de Rome, du côté tyrrhénien. L'huile a un goût herbacé. Le cultivar canino, proche des indigènes de la région, produit une petite olive tardive. Sa fructification tardive le protège quelque peu du fléau de la mouche de l'olivier et du besoin de pesticides. Rosicioli utilise des boîtes de 5 litres à la boulangerie et vend la version DOP en bouteilles à la boulangerie.

Gina Simonovic fait les sandwichs pour la boutique. L'huile d'olive et le sel accompagnent de nombreux types de sandwichs; de la même manière que la mayonnaise pourrait dans d'autres parties du monde. Un panino au prosciutto et au fromage n'aurait pas besoin d'huile car il contient suffisamment de gras. Lors de notre visite, Simonovic a fait de la frittata pour les sandwichs. Elle a fait deux frittatas, une avec des artichauts et l'autre avec des épinards. Les ingrédients étaient: le légume cuit, les œufs, l'huile d'olive extra vierge, le lait, la farine, le sel et l'huile d'olive supplémentaire pour la poêle. Gina a dit que la farine avait été ajoutée pour garder la frittata en bon état pendant quelques heures, mais pour une frittata qui serait mangée immédiatement, disons à la maison, ce n'était pas nécessaire.

Comme les boulangeries partout, ce four produit des pains traditionnels et des pâtisseries pour suivre les fêtes et les saisons. Les amandes grillées et salées sont un aliment de base des boulangeries en Italie. Heureusement, ceux-ci sont disponibles toute l'année. Le forno est spécialisé dans les merveilleux biscuits à la pâte d'amande, parfois avec des pignons de pin sur le dessus, et parfois avec de l'écorce d'orange ou des cerises à l'intérieur. Fabrizio Roscioli aime souligner le fait que les bonbons sont plus basés sur le goût que sur l'attrait visuel.

La boulangerie occupe deux espaces de rez-de-chaussée séparés sur la place, à cheval Via dei Cappellari. L'endroit est facilement repéré à l'heure du déjeuner lorsque les gens font la queue pour la pizza et le mangent joyeusement au chaud dans des paquets de papier brun. Les petits enfants reçoivent une fine bande de pizza à manger sur commande des parents. Roscioli dit que son père a commencé cette tradition il y a trente ans.

Le forno conserve les horaires traditionnels, ouvrant le matin, fermant après le déjeuner, pour rouvrir en fin d'après-midi jusqu'à l'heure du dîner. Le Campo de 'Fiori est un point chaud pour les jeunes jusqu'au petit matin et le forno pourrait rester ouvert, mais Roscioli choisit de renoncer à vendre aux hordes gourmandes.

Pendant que nous regardions autour de la boulangerie et essayions de nous tenir à l'écart des employés très occupés et déterminés, deux d'entre eux voulaient savoir si nous posions des questions pour notre propre entreprise de boulangerie. Des boulangers du monde entier viennent visiter Roscioli et son équipe de 22 boulangers, cuisiniers et travailleurs de comptoir. Mark Lahey du célèbre Boulangerie de la rue Sullivan à New York, a appris à faire de la pizza à partir de Roscioli. Plus récemment, Roscioli a consulté Farinella, également à New York, et avec Spianata à Londres.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rome, Italie
tél. (+ 39) 06 688 06 662

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