Sur les traces de l'histoire de l'huile d'olive à travers les cuisines anciennes

Considérée comme la plus éminente historienne de la cuisine juive, l’auteure Joan Nathan a mis à profit plus de 40 ans de recherches dans son dernier ouvrage, *La table du roi Salomon : une exploration culinaire de la cuisine juive à travers le monde *.

Nous avons traversé les années 1950 et 1960, l’époque des aliments transformés, y compris les huiles. Aujourd’hui, nous avons retrouvé le goût de l’huile d’olive et de ses bienfaits pour notre alimentation et notre santé. – Joan Nathan

Nathan commence son ouvrage, salué par la critique, par un aperçu de l’histoire de la cuisine juive, présentant aux lecteurs le roi Salomon, dont l’existence fait l’objet de débats. On considère que Salomon a dirigé Israël pendant quatre décennies à partir de 970 avant notre ère.

Comme l’écrit Nathan, l’héritage de Salomon « offre l’image d’un souverain présidant à une diversité de cultures, à une abondance de nourriture, et s’étendant au-delà de ses frontières pour nourrir son royaume ».

Salomon exportait du blé et de l’huile d’olive, écrit Joan Nathan dans son onzième ouvrage. Dans un livre précédent, elle mentionne que l’huile d’olive était acceptée comme moyen de paiement des impôts à l’époque de Salomon.

Soulignant son utilisation historique pour la cuisine, l’éclairage et le chauffage, Joan Nathan a déclaré : « J’ai toujours été intéressée par les olives et l’huile d’olive, car elles constituent des ponts entre le passé et le présent. Elles font partie intégrante de la cuisine antique que nous préparons aujourd’hui de manière moderne. »

Nathan cite la galette de pois chiches comme exemple. En replaçant la recette dans son contexte historique, Nathan note que les Mésopotamiens utilisaient la farine de pois chiches depuis au moins 2500 avant notre ère et que des migrants l’ont introduite en Europe du Sud des siècles plus tard.

Originaire de Nice, la socca de Nathan est une crêpe de pois chiches au fenouil, à l’oignon et au romarin. Les légumes sont sautés à l’huile d’olive. Naturellement végétalienne et sans gluten, la crêpe de pois chiches porte différents noms dans les nombreux pays où elle est servie aujourd’hui.

Dans sa recette de ce qu’elle appelle familièrement des « morceaux d’aubergine », l’auteure primée intègre une métaphore. La recette elle-même est une aubergine à la juive aux influences italiennes et géorgiennes. Pour Nathan, l’« aubergine vagabonde » représente sa profession nomade.

« J’ai l’impression que l’aubergine a été le leitmotiv de ma carrière culinaire », écrit Nathan. « Tout au long de ma vie, à manger dans des foyers et des restaurants à travers le monde et à écrire sur les cuisines ethniques, l’aubergine a toujours été là, m’invitant à la commander au menu, me suppliant de demander la recette au cuisinier. »
Là où il y a des aubergines, il y a de l’huile d’olive. « L’association est si naturelle qu’il est presque difficile d’imaginer un plat d’aubergines sans huile d’olive », explique Nathan, qui contribue régulièrement au New York Times et au magazine Tablet.

Nathan étudie le lien entre l’huile d’olive et Hanoukka depuis au moins 20 ans, affirmant en 1996 que Hanoukka est « autant une célébration de l’olive que du miracle de l’huile qui a duré huit jours ».

La mousse au chocolat et à l’huile d’olive de Nathan est neutre au regard des lois alimentaires juives, ce qui en fait un dessert polyvalent pour Hanoukka et d’autres repas de fête.

Ses scourtins sont des biscuits au lait ancrés dans l’histoire. « Un scourtin, une ancienne presse servant à écraser les olives séchées, est également le nom d’un biscuit très ancien, aujourd’hui servi en apéritif avec un verre, une spécialité de Nyons, dans le sud de la France, une ville qui comptait une population juive depuis au moins le XIIIe siècle et où de nombreux Juifs fuyant vers le sud pendant la Seconde Guerre mondiale ont trouvé refuge », écrit Nathan.

La recette consiste en des sablés à l’huile d’olive, aux olives noires hachées et au fenouil.

« La pureté de l’huile d’olive nous ramène à sa popularité à travers les millénaires », a déclaré Nathan. « Nous savons que c’est l’une des huiles les plus anciennes, avec l’huile de coco et l’huile de sésame. Nous avons traversé, dans les années 1950 et 1960, une période marquée par les aliments transformés, y compris les huiles. Aujourd’hui, nous avons retrouvé le goût de l’huile d’olive et apprécions ses bienfaits pour notre alimentation et notre santé. »

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